miércoles, 16 de mayo de 2012

Tarta Ópera y semifrío de manzana

A MÍ LA MITAD vs UN DÍA ES UN DÍA

Cuando estamos de celebración de esas de aperitivos, entrantes y dos o tres platos más, cuando llegan los postres, como no, también acordes con la misma celebración , suelen oírse dos comentarios, generalmente hechos por féminas y que son "¡¡uy!! a mí, la mitad", y también está el opuesto " bueno, un día es un día". 
Con vistas a que en las recetas de esta etiqueta sean más las veces que todos digamos un día es un día, aparecerán postres dulces y más dulces postres.

TARTA ÓPERA  y SEMIFRÍO DE MANZANA 
(aquí acompañados de helado de chocolate y biscuit de café)



TARTA ÓPERA (es un poco complicada, pero merece la pena)
Esta es una receta que hicimos en el curso de repostería de la UDC. IES Paseo das Pontes.
Podemos hacerla con anterioridad y congelarla.
Ingredientes: 
Bizcocho de almendra: (hay que hacer 2 planchas)
140grs de almendra molida.
200grs de azúcar.
80 grs de harina.
8 huevos enteros.
Bizcocho de cacao:
4 huevos.
100 grs de azúcar.
75 grs de harina.
25 grs de cacao en polvo.
Crema de moka:
1 l. nata 35% m.g
100 grs de azúcar.
15 grs de café soluble.
Mousse de Chocolate:
340 grs de crema inglesa ( se hace, como unas natillas con 1/4 l de leche, 3 yemas, 100grs azúcar y el interior de 1/2 vaina de vainilla).
225grs de chocolate negro (70%).
450 grs de nata montada.
3 hojas de gelatina (opcional, fundir y añadir a la crema inglesa).
Sal Maldon. c.s
Almíbar de café:
1/2 l de agua.
200grs de azúcar.
8 grs de café molido.
1 copa "generosa" de brandy.
Glaseado brillante de chocolate:
140 gr de nata líquida.
150 grs de agua.
180 grs de azúcar.
60 grs de cacao en polvo.
7 grs de gelatina en hojas.

Elaboración:
Bizcocho de almendra: (hacemos 2, ponemos la mitad de los ingredientes cada vez) 
Batir al baño maría las yemas con el azúcar, hasta obtener una crema espumosa. Montamos las claras a punto de nieve y se las añadimos a las yemas.Mezclamos la almendra molida y la harina y la añadimos en forma de lluvia. Extender esta masa sobre papel de horno y cocer a 210º (horno previamente calentado) unos 7-8 minutos, no más (endurecería y eso no es lo que queremos).Sacamos el bizcocho del horno, lo despegamos  del papel de cocción y reservamos en un paño.
Bizcocho de cacao: (como el bizcocho de almendra)
Esponjamos las yemas y el azúcar. Montamos las claras y las añadimos a las yemas. Tamizamos la harina (mezclada con el cacao) y la añadimos lentamente en forma de lluvia.
Cocer en horno precalentado a 210º, de 7 a 8 minutos. Desmoldar y reservar. 
Crema de Moka:
Mezclar todos los ingredientes y montar hasta obtener una textura cremosa.
Mousse de chocolate:
La crema inglesa aún caliente la incorporamos sobre la cobertura, homogeneizamos la mezcla, añadimos la sal y una vez frío lo mezclamos con la nata semimontada. 
Almíbar de café:
Hervimos el agua con el café e infusionamos máximo 3 minutos, colamos e incorporamos el azúcar, por último y ya frío, añadimos el brandy.
Glaseado brillante de chocolate:
Llevamos a ebullición la nata líquida, el azúcar y el agua, seguidamente añadimos el cacao en polvo y cocemos.
Dejamos enfriar hasta unos 60º aproximadamente e incorporamos delicadamente con la lengua (la de cocina o espátula)las hojas de gelatina rehidratadas y escurridas.

Montaje:
Utilizaremos un marco de pastelería (el mio lo compré en el Lidl, y me va muy bien)que colocamos sobre una bandeja. Ponemos una capa de bizcocho de almendra calado con el almíbar,mousse de chocolate, capa de bizcocho de chocolate, capa de crema de moka, capa de bizcocho de almendras y acabamos con una capa de mousse de chocolate.
Debe endurecer en el congelador. Cuando esté duro, subimos el marco 1cm, para poder echar el baño de brillo. 

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