viernes, 25 de mayo de 2012

Pollo con Mole poblano


Hoy: MEXICO

La palabra mole es de origen náhuat y hace referencia a cualquier salsa.
La historia de esta preparación se remonta a la época precolombina, se cuenta que los aztecas preparaban para los grandes señores un plato complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Existen varias versiones sobre el origen del Mole (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingrdientes) como se conoce actualmente.
Una versión nos cuenta que en una ocasión Juan de Palafox, Virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete para el cual los monjes cocineros se esmeraron y mucho. 
El cocinero principal era fray Pascual, ese día estaba muy nervioso y comenzó a reñir a sus ayudantes por el caos que reinaba en la cocina.
 Fray Pascual comenzó a amontonar en una bandeja (charola) todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y como andaba un poco acelerado pues...tropezó, justo frente a la cazuela donde unos pavos (guajalotes) estaban ya casi a punto.
Allí fueron a parar chiles, almendras,  trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida del Virrey.
Fue tanta la angustia y el pesar de fray Pascual que comenzó a rezar con toda su fe, justamente cuando le decían que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, toditos los comensales elogiaban el plato.
Opino que el Mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de una lenta evolución culinaria  que empieza en la época prehispánica y se va perfeccionando cuando  la cocina mexicana se enriquece con las aportaciones culinarias de Asia y Europa
El mole más conocido en México es el mole poblano,  aunque está lejos de ser el único. 

Con vistas a homenajear a San Pascual Bailón patrono de cocineros, cocineras y cocinillas...
San Pascualito,
San Pascualito,
Tú pones tu granito
Y yo pongo otro tantito.


San Pascual Bailón
Báilame en este fogón
Tú me das la sazón
Y yo te dedico un danzón. 





MOLE POBLANO (receta original)

Ingredientes:
8 chiles anchos.
15 chiles mulatos.
2 chiles pasilla.
1 chile chipotle.
3 jitomates grandes, maduros (tomates rojos).
50 grs de almendras.
50 grs de pasas.
2 c.s de ajonjolí tostado (sésamo). Y 2 más para servir después.
1/2 bollito de pan frito.
1 pizca de clavos molidos.
1 pizca de canela molida.
1pizca de pimienta molida.
1 manojo de perejil.
1 cebolla mediana frita.
3 dientes de ajo asados.
1c.c de azúcar.
 75grs de chocolate.
1 tortilla frita (la de tacos).
1 taza de manteca.
sal.
1 pavo tierno.

Elaboración:
El día antes,  tostar y quitar las semillas a los chiles,  desvenar  y  remojar en agua con sal durante toda la noche.
Al día siguiente, escurrir bien los chiles y triturarlos con las especias, el pan, la cebolla, 2 dientes de ajo, la tortilla frita y el ajonjolí.
Asar, quitar la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar y chamuscar el guajalote troceado y poner a cocer los menudillos y el pescuezo en agua con cebolla, perejil y 1 diente de ajo hasta obtener un buen caldo.
Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarles el jitomate con el chipotle, cuando casi se ha consumido la salsa, añadirle caldo y cuando vuelva a consumirse agregarle los chiles molidos con lo demás. Dejar refreír un rato y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el pavo esté muy cocido, si se necesita, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.
Decorarlo con las pasas y las almendras. servir caliente, espolvoreado con el ajonjolí.

Ahora mi versión... POLLO CON MOLE POBLANO.


Ingredientes:

1 pechuga de pollo (con huesos y piel, o no).
1 puerro.
1 zanahoria.
1/2 cebolla.
1 diente de ajo.
1 hoja de laurel.
1l. de agua.
sal (opcional)
1 bote de preparado de mole  (compro en el Corte Inglés : Rogelio Bueno Mole rojo en pasta 245 grs).
50 grs de chocolate negro (utilizo Cacao Barry Mexique Origene Rare 66% cacao) sirve cualquier chocolate, siempre que sea  sin leche.

Elaboración:

Ponemos todas las verduras a cocer en el agua y añadimos la pechuga de pollo, dejamos que cueza unos 45 minutos.
Reservamos la pechuga y colamos el caldo.
Leemos las instrucciones del bote de mole, lo abrimos y vertemos su contenido en un cazo, añadimos las 3 medidas de caldo (es lo que dice en las instrucciones) y el chocolate en trocitos. dejamos que vaya cociendo a fuego lento, removiendo de vez en cuando, para que se disuelva bien. En este momento, nuestra cocina se inunda de aromas dulces, picantes, seductores...
Deshebramos el pollo: 
Ponemos una cazuela al fuego y echamos unas cucharadas de la salsa de mole, encima colocamos el pollo deshebrado (que no desfibrilado) y añadimos más mole, removemos nos debe quedar jugoso, pero no tanto que al doblar las tortillas se nos caiga. (Lo comemos en tacos, no con cuchillo y tenedor).


Podemos presentarlo en la mesa en la misma cacerola en la que lo hemos preparado o en un recipiente individual...Mejor compartir.

Si nos sobra un poco, lo guardamos y hacemos los FERRERORROCHER POBLANOS  u otras cositas que ya veremos.

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