sábado, 2 de junio de 2012

Perfait de Macallan



Hay santos simpáticos, santos grises y santos antipáticos. Mi santoral particular es muy escaso y en el sólo figuran San Pascual Bailón, un hombre de " maravillosa inocencia", cuenta la leyenda que trabajaba en la cocina del convento, pero que lo que realmente le gustaba era sumergirse en sus oraciones y entonces venían los ángeles y preparaban la comida, otro es San Martín de Porres que fue mulato, nacido en Lima e inscrito como " hijo de padre desconocido" (no tan desconocido: Juan de Porres - o Porras según algunos- caballero español). De todas las virtudes que poseía Martín de Porres sobresalía la humildad. El Beato Martín es, en Estados Unidos y otros países, el patrono de las obras que promueven la armonía entre las razas y la justicia interracial. Y el tercero y no sólo santo de mi devoción, Maruja Torres en un artículo de EL PAIS se confesó devota suya, es San Macallan su raza es Malta y su origen Escocés, nació en 1824 y es primo lejano de Johnnie Walker; en casa le hacemos una novena, de vez en cuando.


Con vistas a homenajear a todos mis santiños:


PERFAIT DE MACALLAN



Base de bizcocho flexible.

Ingredientes:

3 huevos
75 gr. de azúcar 
75 gr. de harina.

Elaboración:

Batir los huevos con el azúcar a mano o con batidora de varillas. Una vez batido, añadir la harina tamizada, con movimientos envolventes.
Encender el horno a 200º.
En la bandeja del horno colocar papel de hornear, extender la masa bien. Meter al horno 7 / 8 minutos cuidando que no se pase de cocción.
Sacar, retirar del papel inmediatamente y reservar.

Perfait de Macallan:

Ingredientes:

50grs de Whisky Macallan.
75grs de azúcar.
25grs de agua.
50grs de almendras molidas
4 yemas.
2 hojas de gelatina.
400cc de nata (35% m.g).

Elaboración:

Poner a remojar la gelatina en agua fría.
Montar la nata y añadirle la almendra molida.
Batir las yemas en un bol.
Cocer el azúcar con el agua,  verter encima de las yemas y  batir. Enfriar un poco. Añadir la gelatina escurrida y mezclar  para que se incorpore perfectamente, añadir la nata  con la almendra y el Whisky. Mezclar todo bien

Emplatado:

Podemos hacerlos individuales o en un molde desmontable grande. Si los hacemos individuales con los aros donde vamos a enfriar el Perfait, cortamos las bases de bizcocho y las dejamos de fondo vertemos encima la preparación. Metemos al congelador (2 horas). 



Si lo hacemos en un molde grande, colocamos una base de bizcocho y encima vertemos el preparado y lo llevamos al congelador.

Presentación:

Hacemos un velo de Macallan: para ello disolvemos la gelatina vegetal (en una proporción de 5grs de gelatina por 100grs de whisky.) en el whisky y luego lo llevamos a ebullición, vertemos en una bandeja plana y así obtenemos la película con la que cubriremos nuestros perfaits o que pondremos de base. También podemos adornar el Perfait espolvoreándole un poco de sal de oro por encima. Presento diferentes propuestas. 


Con velo de Macallan y sal de oro.



Con base de velo de Macallan y sal de oro.


Con peineta de chocolate.
  



Con cucharita de chocolate.














Cómo hacer sal de oro:

Ingredientes:

Sal Maldon.
Colorante alimentario de oro (Sosa, en: cocineros.info)

Preparación:

Mezclar 50grs de sal Maldon con 1c.c de colorante alimentario de oro y dejar que la sal se impregne bien, reservar para futuras preparaciones.


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