sábado, 7 de julio de 2012

Makisushi, atún marinado y rollitos vietnamitas


Nunca, pero que nunca es tarde para enterarte de algo o mejor dicho para conocer que aquello por lo que serías capaz de jugártelo todo no es como tú creías; voy al grano, que me disperso: me acabo de enterar que el sushi no lo inventaron los japos nononó, pues que es de los chinos ¡Toma, toma!!, que no tuvieron bastante con inventar el papel, la imprenta, la brújula, la seda, la porcelana, la pólvora … y qué se yo cuántas cosas más que encima van y se hacen el Sushi (s. II d. C). Luego (bueno, después de unos siglos, concretamente 5), los japoneses se lo tomaron prestado y venga a difundirlo por todos los puntos del planeta. Los japoneses unieron dos palabras Su (vinagre) y Shi-Meshi (arroz) y si nosotros traducimos tenemos que sería más/menos Arroz Avinagrado.

Con vistas a mostrar mi agradecimiento a inventores y difusores de tan fantástico plato:


MAKISUSHI, ATUN MARINADO CUBIERTO DE SÉSAMO Y ROLLITOS VIETNAMITAS
CON SALSA DE SOJA, SALSA AGRIDULCE Y SALSA AGRIDULCE PICANTE.



Ingredientes:(4 personas)

Makisushi:

250 grs. de arroz para Sushi (en tiendas orientales y en el Corte Inglés).
400 ml de agua mineral.
3 hojas de alga Nori (en tiendas orientales y en el Corte Inglés).
2 c.s de vinagre de arroz (en tiendas orientales o en el Corte Inglés).
2 c.s de azúcar.

½ aguacate.
½ puerro (la parte blanca).
6 langostinos cocidos y pelados.
2 palitos de surimi.
Un trozo de salmón (como media rodaja)
Un trozo de pepino (cortado en bastoncitos).
Sal (opcional).

*Utensilios necesarios: bandeja, esterilla de bambú, cubiertos de cocina de madera.

Atún marinado: 

Necesitamos dejarlo 24 horas marinando.

1 lomo de atún de unos 500 grs. (da para varias preparaciones).

Marinada:

100 ml de salsa Teriyaki.
100 ml de salsa de soja.
Zumo de 1 naranja y la ½ de la piel.
Zumo de ½ limón y su piel.
Jengibre en polvo y fresco.
Pimienta de Jamaica (6/8 bolas).
4 clavos de olor.
4 semillas cardamomo.
1 anís estrellado.
½ c.c semillas de cilantro.
Unas hojas de menta.

Rollitos Vietnamitas:

4 obleas de papel de arroz (o de pasta wonton).
½ zanahoria rallada.
2 hojas de col(o de lechuga) picadas.
½ puerro (parte blanca) picadito.
Unos poquitos fideos de soja hidratados (si no se ponen no pasa nada).
Mucha gente le pone carne de cerdo o de ternera, yo no.
½ hoja de lechuga por cada rollito.
2 hojas de menta por cada rollito.
Aceite de girasol para freir.

Elaboración:

Makisushi:

Verter el arroz en un bol amplio y lavarlo removiéndolo con la mano, tirar el agua y repetir esta operación de lavado unas 5 veces, el agua tiene que salir limpia. Dejar el arroz en agua limpia 20 minutos.  Mezclamos el vinagre de arroz con el azúcar hasta su disolución.
 Poner en un cazo los 400 ml de agua mineral y el arroz a cocer (si utilizas sal añádesela), cuando rompa el hervor bajaremos el fuego y dejaremos que se cocine hasta que haya absorbido todo el agua. Extender el arroz en una bandeja y regarlo con la mezcla de vinagre y azúcar, con ayuda de un tenedor de madera “peinar” el arroz de forma delicada para que no se rompa el grano, de izquierda a derecha y de derecha a izquierda varias veces, para que se vaya enfriando (hay quien lo abanica para acelerar el proceso).
Sobre la esterilla de bambú colocamos el alga nori y sobre esta el arroz, cubriendo 2/3 partes del alga, del centro hacia un lado colocamos el relleno (procurando calcular para que nos quede en el centro una vez enrollado) y con ayuda de la esterilla vamos enrollando, formando un rulo. Hacemos lo mismo con el resto (a mi me dio para 3 y me sobró un poquito que utilicé para hacer nigirisushi (bolitas de arroz sin alga nori).
Cortar los rollos de sushi con un cuchillo bien afilado y mojado (así se facilita el corte, ya que el arroz es muy gelatinoso).

Atún marinado:

Poner el atún junto con el resto de los ingredientes en un tupper y guardar tapado en el frigo durante 24 horas (si la marinada no lo cubre por completo, le daremos la vuelta de vez en cuando).




envuelto en sésamo, preparado para congelar

Transcurrido este tiempo, podemos tomar el atún cortado en filetes muy finos a modo de carpaccio o bien envolverlo en semillas de sésamo, para esto último ponemos papel film doble y vertemos encima sésamo colocamos el lomo del atún y lo cubrimos con sésamo, lo envolvemos todo en el film, muy apretado para que las semillas queden bien pegadas. Si no lo utilizamos en el día, podemos congelarlo, el sésamo perderá un poco de su textura, pero no queda mal y siempre podemos pasar el rollo de atún por la sartén un poquito (el atún no debe cocinarse prácticamente) y luego cortarlo.

Rollitos Vietnamitas:

Si utilizamos fideos de soja, lo primero es hidratarlos siguiendo las instrucciones del paquete. Luego mezclamos bien todos los ingredientes del relleno. Si se usan obleas de arroz tenemos que pintarlas por ambas caras con una mezcla de yema de huevo y un poquito de agua y dejamos reposar un par de minutos para que se ablanden. Colocamos el relleno en el centro pero un poco descentrado y enrollamos los propios rollitos, que queden bien sellados: primero sobre el relleno, luego la parte de la derecha, ahora la de la izquierda y sobre sí mismo, sellamos con un poco de huevo.
Listos para freír, cuando salen de la sartén los dejamos escurrir sobre papel absorbente. En el plato colocamos la ½ hoja de lechuga, sobre ella las 2 hojas de menta y encima el rollito.

Salsas:

La salsa de soja y la salsa agridulce las he comprado ya elaboradas (como no), la salsa agridulce picante la he preparado añadiendo a la salsa agridulce un poquito de cebolleta muy picada, un trozo de chile rocoto fresco (muy picante, una guindilla fresca sirve), un poquito de zumo de naranja y 1c.c de vinagre de manzana y unas hojas de menta picadas,  lo he mezclado todo bien y ya está. 


nigirisushi  y atún con sesamo

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