lunes, 22 de octubre de 2012

Oido cocina (oreja de cerdo guisada)


Hace poco volví a Santiago y no a ver al santo precisamente, sino a recorrer su mercado, me fascina. Compraría en todos los puestos y de todos los productos. Hay mercados fantásticos pero como el de Santiago creo que muy, muy pocos. A parte de su belleza, dispone de unos locales cuanto menos curiosos, por ejemplo hay uno donde por 3 € y el 10% de lo que marca el ticket de compra te preparan allí mismo la comida y puedes sentarte a una mesa dentro de una de las “calles” del mercado. Yo no lo he hecho pero sí que veo a la gente que lleva sus percebes, camarones, mejillones… y se sienta, pide un vino o una cerveza y “da cuenta” de la compra. Más fresco ¡imposible! Suelo optar por otra opción que considero más práctica y que es acercarme hasta el ABASTOS 2.0 y pedir una caña acompañada de algo de lo que preparan. El 2.0 es un gastrobar ubicado en un antiguo puesto del mercado y presume que su despensa es el propio mercado, del que coge los productos frescos del día y elabora en su cocina, a la vista. De aquí he tomado prestada la receta de hoy, pero en mi versión:

OIDO COCINA       
(oreja de cerdo guisada)


Ingredientes (para 4 / 6 personas):

2 orejas de cerdo chamuscadas y saladas, de media cura, (también sirven las frescas).
1 puerro.
1 zanahoria.
2 hojas de laurel.
1 ajo.
½ cebolla.
6 granos de pimienta negra.
Para el guiso:
½ cebolla picadita.
2 dientes de ajo picados.
1 puerro (parte blanca) picado.
1 pimiento italiano verde picadito.
½ pimiento rojo picado.
½ zanahoria pelada y picada.
1 tomate hermoso picado.
½ c.c de pimentón de la Vera.
½ c.c de sal gorda.
¼ c.c de cominos tostados.
¼ vaso de vino blanco.
3 c.s de aove.

Elaboración:

El día antes ponemos las orejas a desalar, cosa que no es necesario si compramos las orejas frescas en una casquería. Cuando ya están desaladas (24 horas) las ponemos en la olla exprés junto con la cebolla, puerro, ajo entero, pimienta, zanahoria, hojas de laurel y cubiertas de agua. Cuando la olla pita pues a los 10 minutos apagamos el fuego porque ya estarán cocidas nuestras orejas (bueno, las del cerdo).  Las sacamos del caldo y las dejamos enfriar, más que nada para no abrasarnos al cortarlas en pequeños trozos.
En una cazuela ponemos el aove y cuando esté caliente le añadimos la cebolla, el ajo y el puerro picados, dejamos unos 7 minutos que se doren, dándole algún meneíto para que no se quemen y ahora le añadimos los pimientos muy troceados  y la zanahoria, otros 5 minutos de cocción y echamos los cominos, incorporamos la oreja picada, le damos 2 minutos de cocción y dos vueltas y añadimos el pimentón. Enseguida para que no se requeme le añadimos el vino blanco, dejamos evaporar e incorporamos el tomate troceado y que se cueza a fuego lento unos 15 minutos, mejor destapado para que evapore y no quede muy caldoso.



Otra forma: Simplemente cocida la oreja, cortada en trozos y aliñada con buen pimentón de La Vera y un extraordinario aceite de oliva virgen extra Made in Spain.
Por cierto, la oreja según he leído tiene menos calorias y menos grasa que la misma proporción de lomo aunque más proteínas.

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