jueves, 20 de diciembre de 2012

Chips de Castañas con Alcachofas


Alejandro Dumas (sí, el del medio, de los tres mosqueteros  o el mismísimo Conde de Montecristo) fue un gran gastrónomo. De hecho, escribió un Diccionario de cocina que recientemente  ha publicado la editorial Gadir; bueno. Pues este hombre, decía que las castañas combinan muy bien con todas las carnes, yo creo que no sólo con las carnes, sino con todos los sabores del otoño ( la caza, las setas, las manzanas, las coles...) Es uno de los frutos secos más dulces y también de los que tienen menor contenido graso, pero con un altísimo contenido de hidratos de carbono para un fruto seco, lo que permite molerlas para obtener  harina para repostería y explica que tradicionalmente se hayan utilizado como un sustituto de la patata. Las castañas no se deben utilizar nada más cogerse, necesitan unos días para permitirle al almidón  que se transforme en azúcar, intensificando así su sabor. Pues haciendo caso de lo anterior y emulando a J.M. Arzak:

CHIPS DE CASTAÑAS ACOMPAÑANDO A ALCACHOFAS COMO MUFFINS



Ingredientes (para 2):

Para los chips:
Necesitamos la mandolina de McGiver.
4 castañas grandes.
Aceite de girasol.







Para las alcachofas:

4 alcachofas.
3 tiras finitas de bacon.
1 diente de ajo.
Zumo de limón.
Chorrito de vino blanco.
2 / 3  patatas medianas.
1 c.s de mantequilla.
1 huevo
Sal y pimienta.
1 hoja de laurel.
Perejil.



Elaboración:

Para los chips:
Pelamos las castañas, no importa si le queda algo de la pielecilla interior pues al freír se soltará. Con ayuda de la mandolina cortamos finísimas láminas de castañas. Ponemos el aceite a calentar y cuando esté bien caliente (como cuando freímos patatas) echamos nuestras castañas, dejamos dorar, sacamos y escurrimos el exceso de aceite sobre un papel de cocina.Ya tenemos los chips dorados y crujientes, sólo necesitarán un puntito de sal Maldon por encima.


Para las alcachofas:
Limpiamos las alcachofas retirándoles las hojas externas y las cortamos transfversalmente,  un poco por debajo de la mitad (serán los recipientes), las vamos dejando en un recipiente con agua y limón, para que no se oxiden, hasta el momento de cocerlas. Las cocemos en agua con sal y un chorrito de zumo de limón (para evitar que se oscurezcan) unos 20 / 30 minutos, dependiendo del tamaño.
Cocemos las patatas peladas y picadas (ahorraremos tiempo) en agua salada con una hoja de laurel. Retiramos el laurel y hacemos un puré muy espeso al que añadimos la mantequilla y un huevo, mezclamos todo bien y lo ponemos en una manga pastelera con la boquilla ancha.
Nuestras alcachofas ya estarán cocidas así que las sacamos y dejamos enfriar, vaciamos su interior y la pulpa que le retiramos la utilizaremos para su relleno.
Picamos muy menudito el bacon y el ajo.
Doramos el ajo en aove y le añadimos el bacon cuando está bien crujiente le incorporamos la pulpa de las propias alcachofas, dos vueltas, un chorrito de vino blanco, un poquito de perejil picado 5 minutos para que evapore el alcohol y ya está nuestro relleno.
Ponemos en el fondo de las alcachofas una cucharadita de puré, su propio relleno encima y coronamos a modo de muffin con el puré de patata.
Ya está, sólo queda gratinarlas en el horno, si lo hacemos a una temperatura no muy alta mientras se hace esto podremos ir friendo los chips.  

acompañado de bulgur con verduritas y ensalada de brotes de alfalfa con
granada.
Nota: puedes omitir el bacon o sustituirlo por calabacín, por ejemplos, y ya tienes un plato vegetariano de fiesta.

1 comentario:

  1. Madre mia!! Que bueno, me encanta lo que has hecho con las castañas! Este plato debe estar exquisito, desde luego no me lo pierdo, aunque dudo que me quede tan bonito y es que no tengo la mandolina de Mc Giver la mia mas bien es de Stephen King, se carga todos los dedos!!! A ver como me las arreglo.

    ResponderEliminar