jueves, 29 de noviembre de 2012

Injera o Pan de T´eef


En una reunión comenté que la “Injera”  era el pan etíope y alguien me corrigió, con toda la razón,  diciéndome que para los etíopes es  más que un pan, de hecho es el único alimento de muchos de ellos. Es la base, ligeramente amarga, sobre la que se colocan prácticamente todas sus elaboraciones gastronómicas, se suele presentar en un plato central que es compartido por todos los comensales. La injera se elabora con  la harina de T´eff, un cereal diminuto y libre de gluten originario de Etiopía y que hasta hace relativamente muy poco tiempo sólo se cultivaba allí. Su nombre parece provenir del vocablo ahmárico teffa que significa “perdido”, debido al pequeño tamaño del grano. Actualmente su cultivo se está introduciendo en España y resto de Europa por sus muchas propiedades nutricionales. La harina de T´eff podemos encontrarla en algunas tiendas de productos biológicos y herbolarios.

INJERA O PAN DE T´EFF


Mi versión es en tamaño individual.

Ingredientes:

Pan de T´eff (receta de Agnés  Melendez Díaz)

¾ tazas de harina de T´eff.
1 taza de agua.
Sal.
Especias al gusto (opcional).
Aove.








Elaboración:

En un bol  mezclamos la harina de T´eff con el agua, nos debe quedar de la consistencia de la masa de crêpes. Lo tapamos con un paño de cocina y lo dejamos reposar durante 2 ó 3 días.
Pasado este tiempo lo mezclamos con sal y/o otras especias, al gusto.
Mojamos una sarten con aove y vertemos parte de la mezcla, como si fueramos a hacer una crêpe, que cubra el fondo de la sartén. Lo dejamos que se haga un minuto y medio o dos y le damos la vuelta , para que se haga por los dos lados. Lo sacamos para un plato y entre una pieza y otra ponemos papel film, para que no se peguen.
Ponemos en un plato y encima la preparación que más nos guste, yo he puesto: Guiso de verduras, Yedinich But´echa´, requesón (a modo de Ayib) y huevo duro. 

martes, 27 de noviembre de 2012

Acerolas caramelizadas como manzanas


A las ferias de cualquier pueblo o ciudad, siempre les asocio dos componentes: el circo y las manzanas de caramelo, no soy capaz de desligarlos y eso que cada vez es más raro ver un buen circo y manzanas de caramelo, pues  como que ya no se venden. El otro día encontré en el mercado  acerolas y compré unas poquitas amarillas, lo curioso es que cuando llegué a casa apareció mi cuñada y  las dos dijimos a la vez ¡¡Mira lo que tengo!! Abrió su bolsa  y sí, también  había comprado acerolas, pero las suyas eran más bonitas, eran rojas. Por si no lo sabes te diré que las acerolas son como diminutas manzanas  del tamaño de una cereza, de un sabor ligeramente ácido y que tienen 20  veces más vitamina C que las naranjas. Hoy me he armado de valor y he invocado a McGiver para convertir estas pequeñas manzanas en una visita al recinto ferial, las he caramelizado así:

ACEROLAS CARAMELIZADAS COMO MANZANAS DE LAS FERIAS.


Ingredientes:

¾ partes de 1 vaso de azúcar.
2/4 partes de 1 vaso de sirope de maíz.
¼ parte de 1 vaso de agua mineral.
Colorante rojo en gel (sirve el líquido también) alimentario. Un poquito.

Elaboración:

Lavamos y secamos bien nuestras acerolas o manzanas. Y les insertamos un palillo, cosa que luego nos facilitará la tarea.
 Untamos un plato con aceite de girasol así evitaremos que nuestras manzanitas se queden pegadas a él.

Ponemos todos los ingredientes en un cazo a fuego medio 5 minutos que se disuelva todo bien,  subimos el fuego y dejamos que cueza otros 15 minutos. Para saber si está yo dejo caer una gotita de caramelo en un vaso con agua fría y si se solidifica al caer es que ya puedo empezar a sumergir y caramelizar mis manzanas, si no es así, pues a seguir calentándolo. Si tienes un termómetro para caramelo, debe llegar a 150º.
Fuera del fuego vamos bañando nuestras pequeñas manzanas en el caramelo y las dejamos sobre el plato engrasado. El sistema es el mismo para las manzanas. Yo he utilizado un colorante rojo, pero puedes utilizar el color que más te guste.
No está de más advertir que hay que tener mucho cuidado de que alguna gotita nos caiga y nos queme (lo digo por propia y dolorosa experiencia).
Con esta mezcla se consigue un caramelo muy, muy parecido al del Isomalt, podemos trabajar con él cuando casi está frío pues tiene una gran elasticidad. Y se puede volver a calentar, sin que oscurezca,  para seguir trabajándolo.


Nota: El sirope de maíz lo he comprado en el Corte Inglés (marca Karo), pero seguro que en los herbolarios  y tiendas de dietética también lo hay.


domingo, 25 de noviembre de 2012

Crema de gambas y rape


Ha llegado el invierno y ¡Cómo ha llegado! con un frío del carallo. La señora del tiempo ha dicho que el frío no es para tanto pero que como hace mucho viento pues la sensación de frío es mayor. No sé, no sé, pero yo diría que frío hace y cómo. Personalmente lo del frío lo vivo “a lo tortuga” es decir,  si  me atrinchero bajo 2 ó 3 capas de ropa y encojo tanto el cuello que casi me toca los hombros  y  la bufanda me tapa hasta los ojos eso es que tengo una sensación de frío de grado 9 (traducido: “quién me mandará salir de casa con el frío que hace”); ahora bien, si voy con la cabeza alta y el fular (foulard, para los que sabéis idiomas) en su sitio, esto es frío del normal,  vamos, a  lo que en Burgos  le dicen fresco. Voy a preparar algo calentito, que seguro el cuerpo me lo agradece:

CREMA DE GAMBAS Y RAPE



Ingredientes:

200 grs de gambas sin pelar.
100 grs de rape.
75 grs de aove
1 c.c de mantequilla
1 zanahoria.
1 puerro (parte blanca)
½ cebolla.
½ cascara de naranja (sin la parte blanca)
1 ajo.
2 tomates blandos rojos.
1 hoja de laurel.
Unas ramitas de perejil.
Una puntita de estragón
Sal y pimienta. c.s
½ copa de brandy.
600 ml de caldo de pescado (Aneto, Gallina Blanca…)

Elaboración:

He utilizado la Thermomix, pero se puede hacer perfectamente en una cazuela.
Tanto las gambas como el rape pueden ser congelados ¿por qué no? y el tamaño aquí no importa, porque todo va triturado.

Ponemos el aceite y la mantequilla 5 minutos a temperatura Varoma y velocidad 1. Añadimos la cebolla, el puerro, el ajo, la zanahoria, el laurel, la piel de naranja y el estragón,  trituramos todo  5 segundos a velocidad 5 y lo ponemos a cocer  10 minutos a temperatura Varoma y velocidad 1, pasado el tiempo añadimos los tomates picaditos y cocinamos 5 minutos más a la misma velocidad y temperatura. Añadimos las gambas enteras, el rape y el brandy  y cocemos 5 minutos más. Lo trituramos todo muy bien, muy bien y le añadimos el caldo de pescado, cocemos 10 minutos a temperatura Varoma y velocidad 1. Rectificamos de sal y pimienta. Pasamos todo por un colador de malla muy fina para que no nos quede ningún resto “desagradable”. Que vemos que está muy espeso pues le añadimos otro poquito de caldo, que está muy líquido pues podemos espesar con un poquito de pan rallado. Se debe servir calentita, calentita.

 Versión  cazuela: Ponemos a calentar el aceite y la mantequilla y hacemos el sofrito con todas las verduras muy picaditas incluida la cáscara de naranja, menos los tomates. Cuando va estando el sofrito le añadimos las gambas, el rape y el laurel, perejil y estragón;  damos dos vueltas, regamos con el brandy y dejamos cocer 5 minutos, añadimos el tomate picadito y escurrido  y dejamos cocer 15 minutos. Añadimos el caldo y que cueza otros 15 minutos. Retiramos el laurel y el resto lo trituramos muy pero que muy bien y lo pasamos por un chino o colador, para que quede lo más fina posible nuestra crema.

Presentación navideña
Opciones presentación: Yo le he puesto un camarón, pero chorrito de nata espesa, perejil picadito, un gambita por ahí…, a tu gusto.

viernes, 23 de noviembre de 2012

Coliflor con chocolate y piñones


He empezado con el libro y promete, no sólo porque el primer ingrediente que trata es el chocolate (dentro  de los sabores tostados). En líneas generales, te diré que aborda las posibles y, otras no tan posibles combinaciones de diferentes ingredientes que a veces podríamos pensar que son una locura, y que han partido del atrevimiento de genios como Adriá, Blumenthal o Aduriz entre otros muchos. Así por ejemplo, habla de la combinación del chocolate y la coliflor y lo hace contando  que H. Blumenthal le demostró a la coliflor lo mucho que la amaba llevándole el chocolate. Cuando he leído esto he recurrido a mi paladar mental y me ha parecido que la combinación podría estar bien y nada, compartiendo con Blumenthal el gusto por la coliflor y copiando su atrevida sugerencia de regalarle chocolate: 

YOGUSES DE COLIFLOR CON CHOCOLATE Y PIÑONES



Ingredientes (6 yoguses):

Para la crema de coliflor:
1 coliflor de unos 500 grs.
½ cebolla.
1 puerro (parte blanca)
1 patata (150 grs aprox)
1 c.s de mantequilla.
2 c.s de aove.
½ l de caldo de pollo.
1 c.s de vinagre de  cava ( el de manzana o de vino blanco, sirven igual) .
100 ml de nata líquida.
1 yema.
Pimienta negra recién molida (2 toques)
Sal (opcional).
Para la crema de chocolate:
50 grs de chocolate negro.
60 ml de nata.
Piñones para decorar.

Elaboración:
Crema de coliflor:

La receta de esta crema la he sacado de un libro de cocina francés donde contaba que era la preferida de Luis XV.
Lavamos, limpiamos y picamos (bastante) las verduras y las patatas.
La coliflor la cocemos al vapor, no en la olla a presión (en unos 8 minutos está). Mientras, ponemos en una cazuela el aove y la mantequilla y cuando esté fundida la mantequilla  pochamos la cebolla ahí durante 8 minutos (que no se dore mucho para que no oscurezca luego la crema), añadimos el puerro y rehogamos 8 minutos más, le echamos la maicena y luego  las patatas, le damos unas vueltas y cubrimos con el caldo y el vinagre. Cocemos 12 minutos y apagamos el fuego.
Mezclamos en frío la yema y la nata.
He usado la Thermomix, pero puedes hacerlo con la batidora, ahora bien, sigue este orden:
Primero pon la coliflor, luego el caldo con las verduras y por último la nata con la yema, salpimenta y bate todo muy bien. En  la Thermomix lo he puesto a velocidad 4  durante 3 minutos. Comprobamos la sal y si necesita un pizquito más de aove (nos tiene que quedar “sedosa”).
Mantenemos la crema caliente.

Crema de chocolate:
En un cacito ponemos a calentar la nata y le añadimos el chocolate, movemos para que se deshaga bien, comprobamos si es necesario añadir más nata, debe quedar una crema espesita (tipo nocilla caliente) pero no líquida.
Cubrimos con una cucharada el fondo del vaso de yogur, encima ponemos la crema de coliflor caliente y la adornamos con otro puntito de chocolate y unos piñones tostados (en una sartén sin aceite).


Nota: Los piñones los puedes sustituir por avellanas, nueces, almendras picaditas o por un poquito de menta picadita, le dará su color.

 Como se acerca la navidad pues eso, he hecho presentación  con un punto de cena navideña.

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Zapallitos rellenos con carne y verduras


Hoy estoy contenta, muy contenta ¿Qué porqué? verás, me han regalado un libro que no es una novela y es gordo, bastante gordo y no tiene fotos. Explicado así pensarás en algún manual aburrido de la muerte, pues te has equivocado es uno al que le tenía ganas pero no veía yo el momento de gastar los “leuros” que se llama, así que cuando lo he visto se me han puesto los ojos muy, muy redondos, la boca se me ha abierto de par en par y en el estómago sentí  que se destapaba  una tónica agitada, todito lleno de burbujillas.  Estoy segura que aprenderé muchas cosas con él y además pienso contártelas. Por cierto que no te he dicho el título: “La enciclopedia de los sabores”  de Niki Segnit y cierto es que no tiene dibujicos, pero trae un peazo imán llenito de colores que me ha tapado medio frigorífico. Esto hay que celebrarlo y te propongo:

ZAPALLITOS RELLENOS  CON CARNE Y VERDURAS



El zapallito es una calabacita muy tierna, su uso está muy extendido en Argentina y Uruguay ,  aquí  menos, pero si por casualidad los encontrás ¡¡no dudés ni un segundo!!, merecen la pena por sus propiedades, por su delicado sabor y porque lo puedes preparar de tantas y alguna manera más que el calabacín.

Ingredientes:

4 zapallitos no muy chicos.
½ cebolla.
1 diente de ajo.
1 puerro (sólo la parte blanca)
½ pimiento rojo.
½ pimiento verde.
1 zanahoria.
1 tomate seco picadito.
¼ c.c de tomillo.
¼ c.c de romero.
2 toques de pimienta negra.
½ copa de brandy.
1 vaso de caldo (o un poquito menos)
Sal (opcional)
3 c.s de aove.
2 hojitas de laurel.
150 grs aprox. De carne de ternera  (morcillo) cocida y deshebrada.

Preparación:

La carne viene del cocido de ayer, aquí no se tira nada de nada. Pero puedes utilizar pollo o carne picada incluso algún pescado azul. Dicho esto vamos a preparar la receta:
Lo primero es vaciar con ayuda de McGiver y su sacabolas los zapallitos, reservamos la pulpa y  los “envases” los  cocemos al vapor, en el agua ponemos unas hojitas de laurel para que se aromaticen, como son muy tiernitos en unos 10 minutos estarán, mientras vamos  picandos la pulpa de los zapallos, dejando algunas bolas enteras para decorar.
Apartamos del fuego  nuestros “envases” y reservamos.
En una sartén ponemos el aove a calentar y le añadimos la cebolla muy picadita y el ajo y dejamos que se pochen unos 8 minutos, luego añadimos el puerro muy picadito y el tomate seco  y dejamos otros 8 minutos, añadimos el pimiento igualmente menudito y la zanahoria muy troceada ,dejamos que se hagan unos minutos e incorporamos el tomillo y el romero damos dos vuelta añadimos el coñac dejamos un par de minutos que se evapore el alcohol e incorporamos la carne deshebrada (como ya está cocida no necesitamos rehogarla, si es con carne cruda pues la rehogamos durante 3 minutos, justo antes de añadir el coñac ) el caldo y  por último los zapallitos. Dejamos que todo cueza a fuego bajo 10 minutos. Controlamos, no debe quedar aguado pero si necesita un poquito de caldo habrá que añadírselo. 
Rellenamos los zapallitos y la salsa sobrante la ponemos en la fuente en la que serviremos los zapallitos.

El envase también se come, cómo no.


lunes, 19 de noviembre de 2012

Tiradito de lubina


¿Que cuál es la diferencia entre un tiradito y un ceviche?  sólo se me ocurre decirte que es la forma de cortar el pescado, ya que los ingredientes base son prácticamente los mismos: limón (pero limón peruano, el mejor del mundo mundial para el cebiche, único en su pequeño tamaño y en su potente aroma), pescado (para la gran mayoría de los cocineros no existe pescado malo para un ceviche, siempre y cuando este muy, muy fresco, pero el lenguado del sur de Perú , grande y  carnoso, no el pequeño y plano europeo, es indiscutiblemente el mejor. Es una pena que no lo encontremos por aquí). Podemos añadir cebolla morada, ajo, ají, cilantro…Pero la base es la base. Vayamos a la diferencia: El ceviche se corta en cubos  y el tiradito se corta en láminas. Este es todo el misterio misterioso. El ceviche ya lo hemos hecho, así que hoy toca preparar de aperitivo o entrante:
TIRADITO DE LUBINA



Ingredientes (2 personas):

1 lubina fresca de unos 400 grs.
1 dientes de ajos laminados.
2 ó 3 c.s de aove.
2 limones peruanos (o 2 limas pequeñas).
Sal.
Cilantro, unas ramitas picadas.


Elaboración:

Le pedimos al pescadero que nos limpie el pescado y nos lo deje en 2 filetes enteros sin la espina central pero con la piel (esto nos facilitará el cortarlo en láminas).  Repasamos  y dejamos el pescado sin ninguna espina y con un cuchillo muy bien afilado vamos haciendo finos filetitos, como si fuera un carpaccio, y los colocamos en la fuente donde los serviremos. Espolvoreamos con un poquito de sal. Partimos las limas a la mitad y con su jugo (apretando con la mano, sin exprimidor) “regamos” el pescado.
Ponemos en una sartén el aceite y el ajo laminado a fuego muy bajo y dejamos que se haga un poco el ajo, pero sin que llegue a tomar color, que quede como pochado. Con una cuchara vertemos por encima del pescado este aceite caliente e inmediatamente servimos a la mesa, espolvoreado de cilantro.



Esta es la preparación más básica, luego tu puedes ir añadiendo algún que otro complemento, pero sin pasarte mucho para no desvirtuar el plato.
Nota: Puedes prepararlo con dorada, salmón, halibut...Y quedará igualmente rico, rico.

sábado, 17 de noviembre de 2012

Cantharellus con yema bajo pan


Me he acercado hasta el Mercado de la Plaza de Lugo y como siempre, es todo un maravilloso espectáculo de sonidos, formas, colores, olores… En la planta baja están los peces, pescados y mariscos y vi unas centollas de la ría que ¡Mi mare, qué tamaño!! Yo creo que las cogieron entre 3 ó 4 mariscadores. Vamos, que hace una inmersión la bola del capitán Cousteau, ve esto y no vuelve a entrar en el agua. La primera planta la pase por alto, hoy no necesitaba nada de carnicería, casquería, charcutería ni tampoco huevos así que subí hasta la siguiente planta donde están las frutas, verduras, especias panes y queso. Aquí me quedo. Temporada de setas y además como ha llovido un poco y ha hecho sol estos día pues: boletus (o ceps), níscalo (o robellón), cantarelus (o rebozuelos), trompeta de los muertos…El caso es que no he podido por menos y he comprado unas poquitas  de algunas de ellas y te propongo una preparación sencilla, para disfrutar de todo el sabor de tan delicado y efímero manjar:

CANTHARELLUS CON YEMA BAJO PAN





Ingredientes (2 personas):

200 grs de setas tipo Cantharellus.
2 masas mini de pizza.
1c.s de aove
Unas hojitas de perejil picadas.
2 yemas de huevos caseros muy frescas a temperatura ambiente.
Sal (opcional).
Aceite de trufa para aromatizar (opcional)
Una pizca de harina para espolvorear por encima de la masa.

Así, recién hechas, con su humo y todo.
Elaboración:

Esta seta tiene un ligero sabor dulce, que merece la pena “respetar” y no enmascarar con otros más fuertes como el ajo (esto es lo que creo yo).
Encendemos el horno a 180º
 que se vaya calentando.
Con ayuda del rodillo extendemos muy, pero que muy bien la masa para que quede lo más fina posible. Una vez hecho esto colocamos la masa sobre dos tazones (o boles) invertidos y cubiertos con papel de aluminio (cosa que facilitará el desprender luego la masa) y cocemos unos 7 minutos, controlando que no se nos pase. 
Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar.
Limpiamos las setas con ayuda de una brocha y un papel y les quitamos la puntita del pie.
Separamos las yemas y las dejamos cada una en una cuchara sopera, que no se rompan.
A nuestras bolas de pan las rociamos con un poquito de aceite de trufa (así se aromatiza y huele a bosque)  y le ponemos un poquito de harina por encima, para darle un aspecto más rústico.
Ponemos a calentar el aceite en una sartén y cuando está añadimos las setas y en unos 3 ó 4 minutos estarán listas.
Las sacamos para el plato e inmediatamente le ponemos la yema encima, espolvoreamos con el perejil y la sal y tapamos con nuestra cúpula de pan.

aquí debajo está el sabor del bosque en otoño.

jueves, 15 de noviembre de 2012

Mermelada de kiwi y manzana


La mermelada se puede hacer con casi todo, o al menos eso es lo que creo yo y lo que leo y veo que hacen los demás. Suelo recurrir a transformar la fruta (y algunas verduras) en mermelada, sobre todo, cuando “se pasan” un pelín o dos y  otra cosa que suelo hacer es combinar o mezclar un par de cosas por ejemplo el calabacín con la manzana, la berenjena con albaricoques… algunas combinaciones resultan atrevidas por no decir “qué demonios es esto” pero hay otras que francamente me parecen fantásticas, como la de hoy. Ya sabes de mi predilección por las cosas sencillas, fáciles de preparar, con no excesivas Kilocalorias y apetecibles a la vista y al paladar, como esta:

 MERMELADA DE KIWI Y MANZANA PARA EL PASTEL DE QUESO Y YOGURT





Ingredientes (4 personas, molde de 15 cm):

Base:

100 grs galletas maría.
40 grs de mantequilla.







Relleno:

200 grs de queso crema.
1 yogurt natural.
4 c.s de azúcar.
4 hojas de gelatina remojada y escurrida.
½ vasito de leche.
1 ó 2 (según el tamaño)kiwis cortados en rodajas.

Cobertura:

6 c.s de mermelada de kiwi y manzana.
½ vasito de zumo de manzana.
1 c.c de agar-agar.
1 pizca de colorante en gel verde (opcional)

Elaboración:

Mermelada de kiwi y manzana:

600 grs de Kiwis (bien maduros pero no “pasaos”)
1 manzana golden hermosa.
400 grs de azúcar.
Lavamos la manzana y la troceamos. Pelamos los Kiwis y los partimos en trozos. Ponemos esto en un cazo junto con el azúcar y dejamos cocer unos 45 minutos, al principio tendremos la sensación de que aquello nos quedará muy líquido, pero dale tiempo, verás como poco a poco a medida que hierve irá espesando.
Dejamos enfriar y dependiendo de nuestro gusto o cómo la vayamos a utilizar la trituramos o no. Para la receta de hoy la he triturado y después colado para que no quedaran semillitas negras.

Base:
Precalentamos el horno a 180º
Trituramos las galletas con la mantequilla (con la batidora o thermomix) y con esta masa cubrimos el fondo y un poco de la pared de nuestro recipiente, aplanándolo bien con el dorso de la mano o con ayuda de una cuchara.
Cocemos en el horno 10 minutos, así lograremos que no se nos rompa la base al pasarla a un plato de servicio.
Sacamos del horno y dejamos enfriar mientras preparamos:

 El relleno:
Remojamos las hojas de gelatina en agua fría 5 minutos.
En un bol mezclamos el queso crema con el yogur y el azúcar.
Calentamos la leche 30 segundos en el microondas y en ella disolvemos la gelatina bien escurrida. Esto se lo añadimos a la mezcla de queso y yogur y lo vertemos sobre la base de galletas. Metemos al frigorífico para que solidifique antes de ponerle la cobertura. Ya sabes, este proceso lo puedes acelerar utilizando el congelador.

Cobertura:

Una vez que el relleno está solidificado vamos con la cobertura: sobre el relleno colocamos una capa de kiwi  cortado en rodajas. En un cazo ponemos la mermelada y el agua y lo mezclamos con las varillas para que se integren bien ambas cosas, añadimos el agar-agar y lo mezclamos muy bien con las varillas. Ponemos esto al fuego y dejamos que hierva de 2 a 3 minutos, fuera del fuego le añadimos una puntita (procuramos no pasarnos y lo hacemos con la punta de un palillo) de colorante en gel, removemos bien y lo vertemos sobre la tarta, llevamos al frigorífico para que acabe de solidificar.

Nota: El agar- agar lo puedes sustituir por gelatina (1 ½ hojas), pero en este caso la preparación no puede hervir; es decir hidratamos la gelatina en agua fría y la disolvemos en la mezcla templada de mermelada y agua. 
Los cubiertos los he hecho con pasta brisa, pintada de huevo y "espolvoreada" con azúcar y luego cocida.


miércoles, 14 de noviembre de 2012

Crema catalana con corazón de caramelo


Hay diálogos de películas que, a mi parecer,  son dignos de un Nobel. Para muestra:

“-¿A cuántos hombres has olvidado?
-A tantos como mujeres tú recuerdas.
-¡No te vayas!
-No me he movido.
- Dime algo agradable.
-Claro. Qué quieres que te diga.
- Miénteme. Dime que me has esperado todos estos años. Dímelo.
- Te he esperado todos estos años.
-Dime que habrías muerto si yo no hubiera vuelto.
- Habría muerto si tú no hubieras vuelto.
-Dime que me quieres todavía, como yo te quiero.
- Te quiero todavía como tú me quieres.
- Gracias, muchas gracias.”
Esto bien se merece que tú y yo preparemos algo acorde:

CREMA CATALANA Y SU CORAZÓN DE CARAMELO



Ingredientes (4 personas):

500 grs de leche entera.
4 yemas.
1 c.s de maicena.
100 grs de azúcar.
Piel (sin la parte blanca) de 1 limón.
1 palo de canela.
Azúcar para el caramelo.
Canela para espolvorear.
Caramelo líquido para decorar.




Elaboración:

Hoy vamos a desempolvar la Thermomix.
Colocamos la mariposa en las cuchillas y echamos todos los ingredientes. Programamos 8 minutos a 90º y velocidad 1 ½. Cuando la Th “nos avise” de que ya está, dejamos un par de minutos, ya sin temperatura, que siga dando vueltas (para que no se nos corte la crema).
Repartimos en los platos de servicio y mientras se enfría preparamos nuestros corazones de caramelo: En un molde de silicona para magdalenas, con formas de corazón, ponemos en cada hueco (corazón) 1 cucharada de azúcar y lo metemos al horno (a 180º) para que se haga el caramelo. Dejamos enfriar y desmoldamos nuestros corazones con cuidado para que no se nos partan (por favor, que no quiero el corazón partío).

 Como ya tenemos nuestra crema fría pues decoramos con un corazón y si quieres, con buen pulso ponle  alguna “flecha de amor” que ya lo decía Karina que las flechas del amor eran para ella y también para ti.

espolvoreada con canela 
 El dialogo es de la película Johnny Guitar (Nicholas Ray. 1954)



martes, 13 de noviembre de 2012

Pastel de tomates secos


Cuanto más me informo como que más me despisto y menos entiendo muchas cosas, te cuento: Dice Harold McGee (científico que nos habla de la relación que existe entre la ciencia y la gastronomía) hablando de los huevos, que la agitación diluye la clara y así es mejor guardarlos en un estante de la nevera que no en la puerta. Y todavía mejor si es en un recipiente cerrado, ya que así se retarda la pérdida de la humedad. Cuenta muchas más cosas sobre los huevos en su libro “La cocina y los alimentos”, pero a mí es esta la que más me llama la atención por lo siguiente: me imagino que los señores que fabrican frigoríficos se gastan un dineral en I+D, y digo yo ¿nadie les ha contado que dejen de poner las hueveras en la puerta?, Sr McGee ¿por qué no habla ud con el Sr Bosch, o el Sr Fagor, por nombrar a dos  y les cuenta todo lo que pone en su libro, para que tomen nota? Personalmente este Sr McGee me preocupa pues en su libro posterior “La buena cocina” afirma  (cito textualmente):" el papel de aluminio de cocina está  hecho de aluminio".  Sacad vuestras propias conclusiones… Bromas aparte, son dos libros francamente buenos que se definen en dos palabras im- prescindibles.
Con vistas a no diluir mucho la clara de los huevos propongo:

PASTEL DE TOMATES SECOS, QUESO FETA Y HOJAS DE  ALBAHACA



Ingredientes (para la mitad de un molde de 17X8X8, según el metro de IKEA):


8 tomates secos en aceite, picaditos.
50 grs de queso feta desmenuzado.
Unas hojas de albahaca fresca picadas.
3 huevos.
100 grs de leche evaporada.
2 c.s de maicena.
½ c.c de levadura royal.
Aceite y harina para untar el molde.

Elaboración:

Encendemos el horno a 180º calor arriba y abajo y vamos haciendo la preparación:

Batimos los huevos y le añadimos la leche evaporada, mezclamos e incorporamos la maicena y la levadura volvemos a mezclar todo y le añadimos los tomates picaditos, el queso desmenuzado y las hojas de albahaca picadas (como 3 c.s); removemos todo bien y lo vertemos en un molde previamente untado con aceite y espolvoreado de harina. Cocemos al baño maría unos 20 minutos (hasta que pinchemos y salga limpio el palillo).
Para acelerar el proceso cogemos el agua muy, muy caliente del grifo para preparar el baño maría.




Nota: admite más maicena o harina (por lo menos otro par de cucharadas), pero a mí me gusta que quede suave como un flan.










 Así preparo yo los tomates secos en aceite:
Compro los tomates secos en la frutería y los dejo que se rehidraten en agua templada (al principio, luego se va enfriando, lógico) una noche. Al día siguiente los escurro bien del agua, los seco y los meto en un tarro junto con unos ajos pelados, unos granos de pimienta,un poquito de orégano seco y ½ c.c de azúcar. Todo esto lo cubro con aove y lo dejo “descansar” en un lugar oscuro. Los voy utilizando según las necesidades y el aceite lo empleo para aliñar ensaladas o para la pasta.

domingo, 11 de noviembre de 2012

Carpaccio de oreja


Te diré que estos días pasados que anduve de un lado para otro una de las paradas la hice por el Pirineo catalán y como había que reponer fuerzas pues, asesorados por unas personas de aquellos lares, hicimos parada y fonda en un restaurante cuyo nombre ya he olvidado pero del que recuerdo uno de los platos que probé y al que habiéndole hecho las oportunas modificaciones, eso sí,  sin salirme mucho del guión, hoy quiero preparar contigo. Es un entrante a lo  “pasa la lata” en toda regla pero con un resultado más que aceptable y que juega con las propias (no van a ser las ajenas) texturas del  ingrediente principal:

CARPACCIO DE OREJA O “NO ME CHILLES QUE NO ESTOY GORDO” 




Ingredientes (4 personas): 

100 grs de fiambre de oreja de cerdo cocida muy, muy fina (lo más fino que pueda  cortarla el charcutero).
Unas ramitas de perejil muy picadito.
1 c.c de crutomato (tomate liofilizado), sustituible por pimentón.
Unas alcaparras.
Aove.
Aceite aromatizada de trufa.


con aliño de aceite de trufa

Elaboración:

Cortamos en trocitos las lonchas del fiambre de oreja y las distribuimos en el plato. Espolvoreamos por encima el perejil picado y el crutomato y aromatizamos con el aceite de trufa.
Otra versión: añadimos unas alcaparras y sustituimos el aceite de trufa por un aceite de oliva virgen extra (o un poquitín de pesto, o un aceite de perejil, como tú veas).
Si aliñas con pimentón usa orégano, pimentón de La Vera y aove.
Como ves no es nada complicado y está muy bueno (siempre y cuando te guste la textura cartilaginosa y a la vez gelatinosa de la oreja), además por probar no se pierde nada y esto es barateiro.

con alcaparras y aceite de perejil
En el restaurante lo pusieron con perejil seco por encima.
Que me  acabo de acordar del nombre:  Restaurante La Mola.

sábado, 10 de noviembre de 2012

Carrilleras de rape con gambas y berberechos


Acabo de leer algo que no puedo dejar de comentarte, quizás ya lo hayas oído o visto pero “porsi” te informo. La noticia viene a decir que cuando comemos en platos rojos pues como que este color nos incita a comer más cantidad y de forma más rápida y en cambio si lo hacemos en platos azules, como que se nos corta el apetito  más rápidamente y todo ello, porque en la naturaleza los alimentos de este color son bastante raros y, la mayoría de ellos, tóxicos.  Entonces, nuestro cerebro, con esta información tan valiosa que tiene guardada,  cuando ve que lo que hay en el plato azul son unos fantásticos callos con garbanzos o una paella de caerse de espaldas, es cuando entra en funcionamiento y dice “Para ya, no más”. ¿Qué, ya lo sabías?Tienes razón, yo también estrenaré una vajilla azul próximamente, pero mientras…

CARRILLERAS  DE RAPE CON GAMBAS Y BERBERECHOS A LA VILLEROY


Ingredientes (para 4 personas):

4 carrilleras (o cocotxas) de rape, si son muy pequeñas 8.
2 c.s de harina.
1 c.s de cebolla muy, muy picadita.
2 c.s de aove.
125 ml de leche evaporada.
150 ml de caldo de pescado.
16 gambas crudas.
24 berberechos (cocidos al vapor).
Sal y pimienta (opcional).
Para rebozar:
1 huevo.
Harina y pan rallado.
Para freír:
Aceite de girasol.

Elaboración:

Lo primero es decirte que no se trata de una salsa Villeroy, aunque le dé nombre a la receta (ya sé que es un absurdo, pero tenía que ponerle un nombre).
La autentica salsa Villeroy incorpora a la salsa bechamel (base) yemas de huevo y esencia de champiñones. Yo simplemente he preparado una bechamel con leche evaporada y caldo de pescado. Aclarado esto, te digo cómo preparar la receta.

Caldo de pescado:
1l de agua.
1 vasito de vino blanco.
½ cebolla.
1 zanahoria.
1 hoja de laurel.
1 ramita de apio
Huesos de rape.
Cabezas de gambas (el cuerpo lo utilizamos luego).
Unos granos de pimienta.
Sal (opcional)
Cocemos todo esto durante 30 minutos. Colamos y reservamos. Lo que sobre lo guardamos para hacer una sopita mañana o pasado o si quieres, lo congelas.













Preparamos la bechamel:
En una sarte ponemos 2 c.s de aove y allí doramos muy poquito la cebolla, le añadimos la harina y le damos unas vueltas (para quitarle el sabor a crudo), incorporamos la leche y movemos bien para que no se formen grumos. Le vamos añadiendo el caldo y seguimos moviendo bien. Cuando haya espesado (al cocer lo hará) retiramos del fuego y pasamos para un recipiente para que se enfríe antes (puedes hacer la preparación con la bechamel caliente, pero a mí me gusta más que esté fría, como la base sobre la que va, en este caso el pescado)
Si las carrilleras con grandes podemos cortarlas horizontalmente en 2, si son pequeñas prepararemos 2 por persona.

Sobre cada carrillera colocamos una cucharadita de bechamel y encima ponemos 2 gambas y 3 berberechos (son cantidades orientativa, tú ponle lo que creas conveniente). Aplastamos un poquito para que “se pegue” el invento. Pasamos esto primero por harina, luego por huevo y por último por el pan rallado. Si queremos una “corteza” más crujiente y gruesa, podemos pasarlo 2 veces por huevo y pan rallado.
Lo freímos en aceite caliente y escurrimos sobre papel absorbente.