sábado, 13 de abril de 2013

Cofre de Coliflor con Salpicón de Bruño, el Brócoli y los Brotes de Col Lombarda.


Cualquier día es malo para que se te estropee algo en casa y más con los tiempos que corren, pero hay algunos días que son peores que otros y en mi caso hoy era uno de los más peores para que le diera por dejar de funcionar a la campana extractora de la cocina. Se estaba cociendo coliflor, vale que era al vapor que parece que huele menos, pero con todo y con eso… ¡madre que peste! Aquí me gustaría a mí ver a los de Palacagüina cantando aquello de “Son tus perfumenes  coliflor los que me sulivellan, ay como me sulivellan” me los imagino con sus ponchos y sus guitarras al lado, porque a ver como las iban a tocar con una sola mano pues con la otra se estarían tapando la nariz… Todo un espectáculo digno del mejor  Festival de la OTI. He de confesar que algo de culpa tengo yo en esto que le ha pasado a la campana y es que me metí a “a limpiarla por dentro” a lo técnico pofesional señoraqueslocaycarreglar? y este ha sido el resultado. Como de todo se aprende algo de esta experiencia he aprendido pero que muy bien cuál es el verdadero significado del refrán “zapatero a tus zapatos”. Dejando a un lado mis desaguisados domésticos, te propongo seguir preparando la coliflor así:


COFRE DE COLIFLOR CON SALPICÓN DE BRUÑO,  EL BRÓCOLI Y 
LOS BROTES DE COL LOMBARDA.



Aclaración: El bruño (también llamado patudo) es la centolla pequeña de la ría. Escasa y exquisita. Y como el pescadero donde compro también es pescador y bastante sabio, le pedí consejo y me dijo que si el bruño está vivo lo tengo que poner a cocer en agua fría salada (en la misma proporción de sal que el agua marina, unos 35 gr/l.) y con una hoja de laurel. El bruño (o centolla) creerá que vuelve la mar y conseguimos que no se inquiete ni agite. Subimos rápidamente el fuego y enseguida pasa del frío al calor y cuando quiere reaccionar, pues ya está cocido. Si la ponemos directamente en agua hirviendo, el bicho en cuestión reaccionaria agitándose y abriendo sus orificios por donde entraría agua en su cuerpo y esto perjudicaría a su sabor.
Si la centolla, bruño o patudo está muerta, se pone a cocer en agua hirviendo de 15 a 20 minutos. Se retira del agua, se escurre y una vez fría se parte.

Ingredientes (4 personas):
4 coliflores mini.
Unos tallos de brócoli.
 Germinados de col lombarda
1 bruño (o centollo) de unos 500grs.
1 cebolleta tierna.
1 pimiento verde italiano (no muy grande).
1 pimiento rojo (½ si es grande).
Unas ramitas de cilantro.
Unas ramitas de cebollino (opcional)
5 c.s de aove.
10 c.s de vinagre de manzana.
3 c.s de vino blanco.
Sal y pimienta al gusto.


Elaboración:
Limpiamos las coliflores y el brócoli y lo ponemos a cocer al vapor, las coliflores enteras. Como son muy tiernas en 12 minutos estarán listas. Dejamos enfriar.
Cocemos el bruño o centollo en agua siguiendo las instrucciones de mi pescadero. Una vez cocido lo dejamos enfriar mientras preparamos el resto del salpicón.
Lavamos y secamos los pimientos, a la cebolla le retiramos la capa exterior y todo esto lo picamos muy, muy menudito. Vamos dejando las verduras picadas en un bol y ahí echamos el cilantro y el cebollino picaditos, junto con la sal  y la pimienta negra recién molida. Añadimos el vinagre, el vino y el aove y removemos bien, pero con cuidado, la mezcla.
para los chips de coliflor

Pasamos al bruño o centollo. Una vez frío le retiramos el caparazón y quitamos sus patas una a una. Para nuestro salpicón vamos a utilizar el interior de las patas (el interior del caparazón lo tomamos a cucharaditas).  Rompemos las patas con ayuda de unas tenazas (de las de marisco, tío listo) y retiramos su maravilloso interior, procurando no llevarnos ningún trocito duro (sería horrible encontrarlo mientras comemos y nada aconsejable morderlo).
Una vez que tenemos todo el producto interior del centollo lo incorporamos al salpicón, que vaya tomando saboooor. Reservamos en el frigorífico.
Vamos con la coliflor: Le cortamos un sombrero que dejamos a un lado y con ayuda de un sacabolas quitamos parte del interior de la coliflor, procurando que conserve su forma. Lo mismo  con las demás.
En un plato ponemos una base de brotes de col lombarda (tienen un bonito color morado) encima colocamos nuestra coliflor hueca y al lado unos arbolitos de brócoli. Con parte del salpicón rellenamos la coliflor, la tapamos. Al lado ponemos unos chips especiados de coliflor y un cuenquito con otro poco de salpicón.  A la hora de comerlo cortamos la coliflor y el brócoli en trozos  y lo mezclamos con el salpicón.

La coliflor guarda un tesoro de saboooor
Nota: Podemos sustituir el centollo por cualquier otro pescado (rape, merluza cocida, pulpo…) Esta vez no le he puesto huevo duro, pero le va muy bien.

2 comentarios:

  1. Que maravilla! bueno, buenos días ante todo. Cuando he visto la receta en google me he venido a conocer tu blog y por supuesto a ver como has preparado la receta que es todo un lujo, que rico tiene que esta. Bueno, como ya estoy instalada por tu cocina, apartir de ahora no me perdere nada de tus creaciones. Besos

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