sábado, 29 de junio de 2013

Helado de 3 Quesos y Tomates a la Vainilla

Mi cuñada Carmen me ha mandado un guasa que dice: “Te cojo los ajos” Y es que cada año ella es la encargada de hacerme con una bonita ristra de ajos que durante meses adorna y aromatiza mi despensa casi en igual proporción. Cuando llega finales de junio y coincidiendo con San Juan y San Pedro, multitud de pequeños agricultores de la zona, zonas próximas y algunas más lejanas ofrecen en las calles,  alrededor del mercado de San Juan (Salamanca), los ajos, por ristras, sueltos por kilos… diferentes tamaños , diferentes cultivos (secano, regadío…) diferentes precios. Durante unos días estas calles se inundan del azufrado olor del ajo… ¡ni un vampiro por los alrededores de la ciudad ni tampoco la Sra Beckan! Este año, creo que cogeré dos, pues me ha dado mi madre la solución para poder conservar mejor los ajos y tenerlos durante todo el año sin que les salga el germen ´pa fuera. Te cuento la solución que me dio mi madre por si te sirve, según su vecina (la de mi madre) pasados unos meses después de la compra de los ajos, allá por septiembre u octubre, retira todos los dientes de ajo de las cabezas y sin quitarles la piel los congela. Es mejor con piel pues según le contó la vecina congeló unos con piel y otros sin ella y los que no tenían piel se volvieron un poco “amarillentos” cosa que no pasó con los que sí la tenían. Creo que es una buena opción para disfrutar de unos sabrosos y blancos ajos todo el año, aprovechando el precio y la estación de producción.  Para agradecerle a mi cuñá la ristra que me ha cogido este año, le he preparado:

HELADO DE TRES QUESOS Y TOMATES CHERRY A LA VAINILLA



Ingredientes (6- 8 raciones):

Helado de 3 quesos:

¼ l. de nata líquida.
¼ l. de leche.
2 huevos.
2 tarrinas de queso crema (San Millán, Philadelphia…).
50 grs de queso San Simón ahumado ( Idiazabal ahumado o Scarmorza ahumado).
50 grs de queso Camembert.
200 grs de azúcar.




Tomates Cherry a la vainilla:

8 tomates cherry en rama.
½ vaso de azúcar.
½ vaso de agua.
½ vaina de vainilla (el interior rallado)
1 copita de vino dulce.
1 anís estrellado
3 semillas de enebro.
Mermelada de tomate (casera o de compra) opcional.

Elaboración:

Helado de queso:

Ponemos a hervir la nata, la leche, el Camembert y
el queso  Idiazabal ( cortado en trocitos) a fuego medio-bajo. Mientras hierve esta preparación, aparte batimos los dos huevos junto con el azúcar y los mezclamos con las dos tarrinas de queso crema.
La mezcla de huevos, azúcar y queso crema se la añadimos a la que está en el fuego y mantenemos al calor  unos 10 minutos, sin que llegue a hervir.
Enfriamos la crema y la pasamos a la heladora.
Si no disponemos de máquina heladora  la pondremos en un recipiente en el congelador y batiremos con un batidor de alambre una o dos veces mientras se solidifica (así evitamos que se hagan cristales de hielo).

Tomates Cherry:
Le dejamos el rabillo a los tomates y con la punta de un cuchillo le hacemos un pequeño corte en cruz en la base de los tomatitos (para que nos resulte más fácil pelarlos).

Ponemos  una cazuela con agua a hervir y un bol con agua fría. Cuando hierve el agua introducimos unos  pocos segundos los tomates e inmediatamente los pasamos al agua fría (para cortar el proceso de cocción). Pelamos los tomates y reservamos.
Ponemos en una cazuela en seco, el azúcar y el interior de la vaina de vainilla, cuando se empieza a   formar un caramelo ligero le añadimos el agua (mucho, mucho cuidado) y el vino dulce, dejamos que se acabe de deshacer el azúcar y le añadimos el anís estrellado y el enebro, dejamos que cueza y evapore unos minutos, hasta que nos quede un jarabe espesito.

En este jarabe introducimos los tomates, apagamos el fuego  y dejamos que se infusionen con el calor residual.
Ponemos una o dos bolas de helado, un poco de mermelada  y coronamos con nuestro tomate a la vainilla.

Otras sugerencias, igualmente deliciosas:

Con peras de San Juan escalfadas en vino dulce.

Con mermelada de cerezas y la cereza.







jueves, 27 de junio de 2013

Croquepantumaca (Croquetas de pan, tomate y jamón)

He ido a comprar un espejo, no de los normales, sino de esos que tienen aumentos incluidos porque me he dado cuenta de que con el que tengo en el baño, debido a los estragos de la presbicia (no hay ningún fenómeno extraño en el baño, que es lo de la vista cansada, así sin más)  pues como que no me llega para verme bien a la hora de depilarme las cejas. Se lo he dicho a la amable dependienta de la perfumería y me ha puesto en las manos un bonito espejo redondo y con ventosas por la parte de atrás y … ¡Qué susto mi madre… cuando me he mirado en él!!!! No sólo me veía los poros de la cara, hasta los de los higadillos creo haber visto, como que he pensado eso de… ¡quita bicho!!!! He levantado la mirada inmediatamente, y conste que he tardado unos segundos interminables en volver a la normalidad.  Con esta “arma” si no voy bien depilada y con la raya del ojo en perfecto estado, es que lo mío… es ya de intervención quirúrgica. Aclaro que estos espejos, como la mayoría de las peluquerías,  son unisex y los utilizan tanto ellas como ellos y sigo aclarando que la mayoría de ellos al igual que la mayoría de nosotras se depila alguna vez o alguna parte del cuerpo… Como el espejo es de aumento  pues el aperitivo que he preparado hoy lo he puesto delante y me he reído… al reflejarse… parecía enorme… Mira lo que puse delante del espejo:

CROQUEPANTUMACA
 (Croquetas de pan, tomate y jamón)


Ingredientes (para 15 croquetas):

¼ l de  leche entera.
¼ l de caldo de jamón (puede ser de tetrabrik).
120 gr de jamón (mejor si es de recebo, la parte más jugosa para esto es la del codillo) en un taco.
4 c.s de aove.
8 c.s de harina.
2 c.s de tomate liofilizado (crutomato).
1 c.c de ajo molido.
Aceite para freír (mejor girasol)
Huevo batido y pan rallado para rebozar las croquetas.

Preparación:

Picamos muy, muy pequeño el jamón y lo reservamos.

Mejor si tenemos la leche y el caldo de jamón tibios.
Ponemos el aove a calentar y añadimos la harina, removemos con una varillas o cuchara de madera y dejamos que se haga un par de minutos, para que la harina no sepa a crudo. Le añadimos el jamón  y el ajo  molido y damos dos vueltas, le echamos  un poco de leche, removemos bien para que no se hagan grumos, añadimos otro poco de caldo, seguimos removiendo. Vamos alternando la leche y el caldo hasta que lo hemos incorporado todo. Dejamos que cueza, sin dejar de remover unos 6 minutos, momento en el que añadiremos el tomate lio que con el calor se deshará enseguida y dará un bonito color rojizo a nuestra masa. Dejamos cocer un par de minutos más, apartamos del fuego y dejamos enfriar la preparación.
Como el jamón ya lleva sal, yo no le pongo.
Con ayuda de dos cucharillas de café formamos nuestras croquetas, redondas o alargadas, como más nos gusten. Las pasamos por pan rallado luego por huevo y otra vez por pan rallado (así nos quedarán más crujientes que si las pasamos por harina, huevo y pan rallado).





Sugerencia: Podemos mezclar el pan rallado con Panko para aumentar el crujiente del rebozado.








lunes, 24 de junio de 2013

Empanada Crujiente de Puerros

Llevo una mañana de padre y señor mío, tengo la cabeza llena de ruidos (y esto no es una metáfora) está el carpintero en la casa y cada vez que sierra, golpea y hasta cuando pega… es como si lo hiciera dentro de mi cabeza. Hoy es uno de esos días (de jaqueca) en que como dirían en la casa de GH “todo se magnifica”, se magnifica la luz que parece que grilla más que nunca, se magnifica el ruido (a lo mejor, este no está magnificado y el carpintero hace ruido de verdad) y se magnifican las ganas. Las ganas de que el carpintero acabe lo antes posible y las ganas de que se vaya el “sun-sun” de mi cabeza a otro lado… Ya ves tú, en tales circunstancias quien se pone a cocinar algo serio para comer… si es que se me va hasta un poco el apetito ( porque lo que es a mí, el apetito del todo, del todo, nunca se me ha ido, ni en circunstancias adversas)Pero como decía mi abuela cuando estábamos inapetentes… “Hala hija, que hay que hacer por la vida…”. Pues lo dicho, hagamos por la vida con:

EMPANADA CRUJIENTE DE PUERROS





Ingredientes (2 personas):

4 láminas de pasta brick al pesto.
4- 5 puerros.
6 lonchas finas de lacón asado.
Queso rallado.
Unos tomates secos en aceite.
Unas hojas de albahaca fresca.
Sal en escamas.
Aceite de girasol.
Sal y pimienta.

Elaboración:

Limpiamos los puerros y le retiramos la mayor parte de “lo verde” (no lo tiramos, nos puede servir para una sopa, un caldo…).
 Partimos en  los puerros  en dos y  los cocemos en agua con sal. Mientras se cuecen los puerros  ponemos en  un bol grande  agua con hielo y preparamos la pasta brick.
Colocamos las 4 hojas de brick juntas y apiladas y sacamos dos rectángulos de cada una (8 en total).  Los recortes no se tiran, porque pueden servirnos para adornar algún plato o si los doramos en el horno... para picotear mientras preparamos este plato.
Ponemos el horno a 200º.
Colocamos los rectángulos de brick  en la bandeja del horno, los pincelamos con el aceite de girasol y las  metemos de dos en dos (una encima de la otra)  unos 5 minutos al horno (cuidado que no se te quemen, se hacen enseguida), a lo mejor  hay que hacer esto de dos veces, pero como lleva tan poco tiempo, no importa. Sacamos los rectángulos y los reservamos. 
No apagamos el horno, le bajamos la temperatura y se la ponemos únicamente en la parte superior, porque luego volveremos a él.
Ya estarán cocidos nuestros puerros así que los pasamos por agua con hielo, los sacamos y escurrimos bien, apretando un poquito para que suelten el agua y cortamos 12 trozos de unos 5 cm de longitud, el resto lo picamos mucho más.
Sobre 2 rectángulos de brick ponemos los pilares de puerro y rellenamos con queso rallado, el lacón cortado,  puerros picados, ponemos un toque de pimienta y rallamos más queso encima (he utilizado una loncha gruesa de mozzarella en barra).
Nota: si al rallar el queso procuramos que caiga un poco encima de cada pilar de puerro al fundirse hara de "pegamento" para la cubierta de brick.
 Llevamos al horno para que se caliente y se
funda la mozzarella, para que esto quede mejor colocamos la bandeja en la parte más inferior del horno y que le venga el calor  no muy fuerte y de arriba.



Sacamos del horno con cuidado de no quemarnos y tapamos con los otros dos rectángulos de brick, le ponemos un tomate seco en aceite encima junto con unas hojas de albahaca y esparcimos unas escamas de sal.









Nota: El relleno puede ser el que tu quieras, y añadirle (porque quitarle… como ves, hay poco que quitar)lo que a ti te guste y creas que le va bien (unos frutos secos, jamón serrano, unos trozos  de tomate seco dentro…

sábado, 22 de junio de 2013

Sushi dulce de Mango, Mascarpone y Miel con Cerezas

Llevo ya varias  propuestas tanto dulces como saladas con cerezas y  ¡seré torpe!! Aún no te he contado lo poquito que sé de las cerezas, pues como hoy te hago otra proposición (honesta)  con cerezas, ahora mismo, sin que corra más el tiempo y en voz baja te cuento: las cerezas pueden ser dulces o ácidas, con una especie de zona gris( acidulce) en medio. Tienen un carácter predominantemente fresco, verde y frutal con notas florales y especiadas, por eso las cerezas combinan tan bien con especias como la vainilla y la canela (prueba y ya me dirás…o no), así como un ligero toque de nuez y un hueso con un fuerte aroma a almendra, tanto es así, que el componente (benzaldehído) responsable del sabor de las almendras amargas,  forma la base del sabor sintético de  la cereza (lo que compramos como aromas o saborizantes para usar en repostería, sobre todo). De hecho, el benzaldehído es la molécula más popular en la industria estadounidense de sabores y fragancias, después de la vainilla. Para combinar con el chocolate, por ejemplo en una tarta Selva Negra, lo ideal son cerezas ácidas (no lo digo yo, lo dicen los maestros pasteleros alemanes). Y quienes saben de cerezas, de sus flores (deliciosas encurtidas) y de los cerezos son los japoneses, a los que desde aquí vamos  a homenajear con:

SUSHI DULCE DE MANGO, MASCARPONE Y MIEL CON CEREZAS.



A McGiver le pediremos la mandolina, pero también le diremos que guarde el mechero que esta vez tampoco hay que hacer fuego.

Ingredientes (8 piezas):

24 cerezas del Jerte deshuesadas.
90 grs de queso Mascarpone.
1 y ½ c.s de miel de brezo.
6 granos de pimienta Sichuan.
16 láminas muy finas de mango (alguna más, por los “porsiacasos”).
Unas hojitas de menta.

Elaboración:

 Con ayuda de la mandolina cortamos las láminas de mango, lo más finas posibles, si alguna se rompe, no pasa nada… pues colocamos otra encima. Reservamos.
Mezclamos bien el queso con la miel y la pimienta Sichuán.
Nota: He optado por la miel de brezo porque es más potente  de sabor que la miel de flores y el toque boscoso creo que va bien, podríamos sustituirla por una miel de romero o eucalipto en cuanto a la pimienta he preferido la de Sichuán porque es muy aromática y aporta una ligera nota oriental al plato, como va en una preparación sin cocinar, no la he tostado.

Sobre una lámina ( o dos, depende) de mango
colocamos una capa de la mezcla de queso y encima tres cerezas, envolvemos con cuidado y recortamos los extremos, para que quede más “a lo sushi”. Guardamos en la nevera hasta el momento de servir que lo haremos adornando el plato con unas hojitas de menta y si el mango se ha “secado” en exceso con una pizca de miel muy líquida le damos la nota de brillo.



Consejo: para que resulte más fácil cortar el mango y que no se nos "muela" lo lavamos y secamos pero le dejamos la piel, que luego se la retiramos con la punta de un cuchillo.



La combinación de sabores es deliciosa, fíjate tu que hasta al mismísimo Naruhito que recientemente nos visitó, le hubiera gustado comerse un sushi de estos (que lo sé yo)

jueves, 20 de junio de 2013

Mar...Maracuyá

Del 22 de junio y hasta el 22 de julio hace su aparición el gran cangrejo que rige la cuarta casa del Zodiaco. Es un superviviente de la época en que Hércules llevaba a cabo sus Doce Trabajos. El segundo de ellos fue matar a la monstruosa Hidra de nueve cabezas que vivía en los pantanos de Lerna. Cáncer era uno de los centinelas de la Hidra, y cuando Hércules se acercó le mordió en el pie. Hércules aplastó inmediatamente al crustáceo, pero la diosa Hera le rescató. Hércules era uno de los muchos hijos ilegítimos de su esposo , Zeus, y Hera siempre estaba dispuesta a perjudicar a estos productos de las aventuras de su esposo. Por ello, colocó a Cáncer en los cielos, donde el cangrejo sobrevive para siempre, como símbolo de la Gran Madre. Cáncer, como todos los cangrejos, es de carácter algo retraído. Le gusta pasar inadvertido, pero una vez que ha tomado una decisión utiliza sus pinzas para apoderarse del objeto de su deseo. Recibe con los brazos abiertos a aquellos en quienes confía, pero enseguida se escabulle de las compañías no deseadas. Neurótico, sensible y egoísta, puede ser un mal enemigo; pero es maternal y se preocupa de sus seres amados. Los humanos nacidos cuando la Tierra entra en la cuarta casa del Zodíaco pueden manifestar características semejantes. Recibamos a Cáncer con algo que no cuenta ninguna leyenda, pero seguro que le gustaría:

MAR...    MARACUYÁ
(Aperitivo de fruta de la pasión  con langostinos y salmón ahumado)


  
Ingredientes  (2 unidades):

Maracuyá y Salmón
2 maracuyás o frutas de la pasión (al punto).
2 langostinos (camarones) cocidos y pelados.
1 loncha de salmón ahumado.
½ manzana granny Smith muy picada.
1 rama de apio tierna muy picada.
2 hojas de lechuga muy picadas.
2 c.s de mayonesa.
1 c.c de jugo de naranja.
Unas gotas de vodka (opcional).
Huevas de salmón y eneldo para decorar.








Elaboración:

maracuyá y langostinos.
Abrimos las maracuyás y le retiramos el interior (lo reservamos).
En un bol mezclamos con cuidado pero muy bien: la mayonesa, el jugo de naranja, la vodka y 2 c.s de pulpa de maracuyá
En un recipiente  mezclamos la mitad de la manzana picada, la mitad del apio, la mitad de la lechuga y un langostino picado.
En otro bol mezclamos la otra mitad de manzana, apio y lechuga con el salmón picado (reservamos un poquito para decorar).
Repartimos entre las dos preparaciones la mezcla de mayonesa y maracuyá y mezclamos con cuidado.

Con estas preparaciones rellenamos nuestras maracuyás vacías y las adornamos una con el langostino y la otra con el trozo de salmón podemos acompañar con unas huevas de salmón  y unas ramitas de eneldo.

Sugerencia para aprovechar el resto de maracuyá:



Con la pulpa de maracuyá que nos sobre podemos hacer una preparación dulce con: unas fresas picaditas, unas natillas con maracuyá y  unas hojitas de menta.



Nota: Esta receta la he preparado para la 3ª edicao do projecto “A escolha do ingrediente” propuesta por Susy, que es quien me ha invitado a participar, y Entre Ollas y sabores . Ha sido un placer elaborarla y otro… saborearla.

martes, 18 de junio de 2013

Choux de Cacao con Sorpresa...

Como rezan algunos carteles “por razones ajenas a mi voluntad me he visto en la obligación de” no poder asistir durante unas semanas al Club de los lunes (  en el que, como ya te he contado, aprendo labores relacionadas con hilos, lanas, telas y agujas) así que, ayer que por fin volví a reincorporarme quise hacerlo de la mejor manera posible, y se me ocurrió que tenía que ser con algo dulce, para así decirles a mis compañeras que las había echado de menos,  que era toda una alegría volver a estar con ellas y que traía unas ganas enormes de seguir aprendiendo nuevas cosas a su lado. Tampoco es que tuviera mucho, mucho tiempo y como no quería salir a comprar nada (cosa que me llevaría parte del poco tiempo del que disponía) pues… tocaba apañarse con lo que hubiera por casa, lo cual quiere decir que si tu te pones a ello, siempre puedes hacer alguna variación, no en la receta base (la masa) pero sí en el relleno… Esto fue lo que preparé:

CHOUX DE CACAO  CON SORPRESA  DE NUTELLA, CEREZAS Y CREMA DE MENTA.



Ingredientes (15 choux):
Masa choux:

55 gr harina.
25 gr de cacao puro.
1 c.s de azúcar.
2 huevos enteros (M).
125 ml agua.
40 grs. mantequilla.
Pizca de sal.



Crema de Menta:
1puñado de hojas de menta fresca.
250 ml de nata líquida.
2 c.s de azúcar.
2 yemas de huevo.
1 c.s de maicena
Nutella  (o Nocilla).
15 cerezas deshuesadas.
Cerezas y hojas de menta para adornar.

Elaboración:

Lo primero de todo es lavar y secar las hojas de menta, e inmediatamente las ponemos a infusionaar en la nata con el azúcar. Después vemos todos los ingredientes que necesitamos y los ponemos  “a mano”.
Empezamos con la crema para que esté fría cuando vayamos a rellenar los choux.
Ponemos,  a fuego muy bajo, la nata con el azúcar y las hojas de menta, pasados 10 minutos, colamos esta infusión para otro cazo y desechamos las hojas.  Llevamos la nata de nuevo al fuego y mientras se va calentando, en un bol pequeño mezclamos las dos yemas junto con la maicena y 2 c.s de leche fría, removemos bien, bien para que no quede grumo alguno.  Esta mezcla de yemas se la echamos a la nata que ya estará caliente y sin dejar de remover con unas varillas vamos espesando nuestra crema.  Cuando esté espesa la retiramos del fuego y para que no se reseque la superficie le añadimos una cucharadita de café de mantequilla (fuera del fuego siempre) y removemos bien, como la crema está caliente la mantequilla se fundirá enseguida. Dejamos enfriar  la crema mientras preparamos los choux.

Pesamos  la harina y el cacao y los mezclamos junto con el azúcar.
Ponemos el agua junto con la mantequilla y un pizco de sal  en un cazo a hervir, cuando hierve echamos de golpe la harina y retiramos del fuego, removemos bien para que no queden grumos  hasta que la masa se desprenda de las paredes del cazo.  Añadimos los huevos de uno en uno y hasta que el primero no está completamente incorporado a la masa, no ponemos el segundo.
Encendemos el horno a 200º.
Colocamos el silpat o papel de hornear en la bandeja del horno.
Con ayuda de dos cucharas soperas formamos bolitas (tamaño albóndiga +/- ) y las vamos depositando sobre el silpat.
Metemos al horno y cocemos unos 15 minutos.
Sacamos nuestros choux y vaciamos un poquito de su interior con ayuda de una cucharilla pequeña o un sacabolas.
Técnica McGiver para el relleno "de lugares difíciles
Rellenamos los choux: en el fondo ponemos un poquito de Nutella (si eres de nocilla, pues nocilla) una cereza y cubrimos con la crema de menta. 


Tapamos el choux y lo adornamos con una rodajita de cereza y una hoja pequeña de menta.

Una de mis labores

sábado, 15 de junio de 2013

Tartar de Atún sobre Cuscús Y...

Esta mañana he estado tres horas surfeando y creo que me merezco un kit-kat como decía el anuncio. Ya estoy viendo la cara que pones y casi leyendo lo que piensas. Que estás tu diciendo pero esta mujer me está diciendo que hace surf? Que se pone un traje de ibuprofeno y se echa a las olas? Pues no, no te estoy diciendo eso   porque,  entre mis delicadas cervicales  y otro montón de cosas que  mi cuerpo ha ido acumulando con los años… si malamente aguanto el equilibrio en tierra firme imagínate subida en la cresta de una ola… ´pa matarme!!!  Y si me diera por ponerme un traje de esos de ibuprofeno… ´pa fusilarme!!!Lo de surfear te lo voy a contar despacito, porque seguro que tu también surfeas  pero no te has dado cuenta. La historia viene de un día que Geles y Chus se fueron hasta el Ikea a comprar sendas tablas de planchar y no, no fueron en coche se fueron en bus y en él regresaban a casa. Cuando estaban esperando la cola para subir al bus, cada una con su tabla de planchar debajo del brazo y el resto de la gente con el corazón en un puño y el alma en vilo temerosos de cualquier movimiento proveniente de las tablas, hubo un chaval que le dijo al resto: “Vamos, dejar pasar a las chicas que van a hacer surf a Orzán”. La gente se rió y ellas también y por partida doble, por la ocurrencia del chaval y porque irían en preferente en el bus… Desde entonces, cuando abro la tabla de planchar para hacer lo propio, me acuerdo de la historia y… Surfeo y surfeo  y me quito las olas y olas de ropa que a veces me parecen un auténtico tsunami. Ves como tu también surfeas??? Después de este arduo ejercicio vamos a recuperarnos con :

TARTAR DE ATÚN SOBRE CUSCÚS CON VERDURAS CRUDAS Y CEVICHE DE CHAMPIÑONES CON MELOCOTÓN.



Necesitaremos que McGiver nos deje sus moldes de emplatar  y la mandolina.
He sustituido el camote o boniato por melocotón porque aporta la misma nota dulce y me parecía un toque más veraniego.
Como vamos a tomar el atún crudo, conviene congelarlo antes (por lo del bichito), aunque la mayoría de las veces el que venden en la pescadería ya ha sido congelado (preguntamos y si no es así lo congelamos).

 Ingredientes para 2 personas:

Tartar:
200 grs de lomo de atún fresco.
3 pepinillos encurtidos.
4 cebollitas encurtidas.
1 c.c de alcaparras.
½ c.c de mostaza.
2 c.s de vodka.
2 c.s de mayonesa.
Sal y pimienta (al gusto).
Un poquito de tabasco (opcional)
Cuscús:

80 grs de cuscús.
100 grs de agua.
Sal, pimienta.
3 espárragos verdes (desechamos la parte dura).
½ pepino.
¼ de cebolla morada.
Guisantes frescos muy tiernos.
1 tomate pequeño.
3 rodajas de pimiento rojo ( ½ cm de grosor)
Unas hojas de perejil.
Unas tiras de cebollino.
1 rábanito.
½ lima (el zumo).
1 ajo laminado.
Aove.

Ceviche de champiñón:
6 champiñones hermosos.
2 limas.
Sal y pimienta.
Unas hojitas de cilantro.
½ ajo.
Rocoto, ají o tabasco (opcional)
½ cebolla morada.
1 melocotón maduro.

Elaboración:

Antes de hacer el tartar y el cuscús vamos a preparar los espárragos:
3 espárragos verdes (desechamos la parte dura).
Lavamos  y secamos los espárragos, con cuidado de no romperlos.


Con ayuda de la mandolina cortamos láminas  a lo redondo y superfinas de la parte blanda del tallo, reservamos la puntica. Estas láminas las ponemos a macerar en aove con un ajo laminado y unas ramitas de tomillo, y dejamos que vayan tomando su saborcito.

Tartar:
Picamos el lomo de atún muy, muy picadito pero a cuchillo, nada de utilizar la picadora que lo muele y amasa y un buen tartar se hace a mano de toda la vida. Lo aliñamos con la sal y pimienta y reservamos.
Los encurtidos y las alcaparras las picamos mucho, como cuando preparamos una salsa tártara y se los añadimos al atún, removemos con cuidado y le echamos el vodka, la mostaza y la mayonesa, mezclamos suavemente y reservamos en el frigorífico hasta el momento de emplatar.


Ceviche de champiñones:
Limpiamos bien, pero que muy bien nuestros champiñones yo lo hago así y luego los cortamos en láminas muy finas que ponemos a macerar en zumo de lima con sal, pimienta, el ½  ajo picadísimo, las hojas de cilantro cortadas y si tenemos el cuerpo ´pa ello pues… un poco de ají rocoto muy picado (podemos sustituirlo, si no lo encontramos por tabasco), rematamos el cuadro con la cebolla morada cortada en pluma.
El ceviche lo acompañamos de unas rodajas  (como de ½ cm de grosor) de melocotón.

Cuscús:

Ponemos el cuscús en un bol un poco amplio y  el agua con sal  al fuego,  cuando esté hirviendo se la echamos al cuscús le damos un par de vueltas, tapamos el bol con un paño y dejamos que se haga.
Mientras, pelamos el pepino y lo picamos junto con el resto de las verduras (los guisantes no) todo muy pequeñito. Como nuestro cuscús ya estará le añadimos estas verduras y mezclamos con cuidado, reservamos. No me he olvidado de los espárragos, queda preparar el ceviche, y los espárragos cada minuto que pasa están mejor.
Vista aérea del plato.

Momento de emplatar todo:
A nuestro cuscús le añadimos las rodajitas de esparrago marinadas bien escurridas, y un par o 3 de cucharadas del aceite de la marinada junto con el jugo de lima,  removemos y… en el plato ponemos el molde de emplatar, añadimos la mitad del cuscús (que más o menos llene hasta la mitad el molde)  presionando un poco y encima colocamos la mitad del tartar de atún, decoramos con las yemas de los espárragos y el toque de cada uno.  Al lado ponemos las rodajas de melocotón fresco y encima nuestro ceviche escurrido, pero con todo el sabor…

La peineta es de pasta brick dorada en la sartén (sin aceite)

Todo un lujo “casi, casi… acalórico”.

jueves, 13 de junio de 2013

Sardinas Travel: Tartar y Ceviche

 Dentro de unos días son las Hogueras de San Juan y ya sabes que en Coruña se celebran siempre como si fueran las últimas… Mucha, mucha, mucha fiesta en las playas y que no falten sus sardinas  asadas y el pan de broa (pan de maíz.) Pues este año mi San Juan está de lo más viajero que te puedas imaginar. Que se ha cogido la Travel y poco más  y venga a ir de un sitio para el de más allá, tanto es así que creí que no  llegaría a tiempo para comer las sardinas en la playa, pero mira tú por dónde que hoy,  a la hora de comer, ha aparecido  por la puerta y como regalo de sus periplos me ha traído un par de recetas a base de  sardinas que ahora mismo te voy a contar. Son fáciles, muy fáciles, no hay que encender el fuego y no dejan olor a sardinas en la casa, vamos que se pueden preparar con la ventana cerrada y con la discreción de que el vecino no sabrá que has comido sardinas. Vamos a ello:

SARDINAS TRAVEL: TARTAR Y CEVICHE




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Ingredientes:

Tartar de sardinas (1 persona):

2 sardinas (los lomos) perfectamente limpias de piel y espinas.
1 pepinillo encurtido (en vinagre).
2 cebolletas encurtidas.
8 alcaparras.
Unas gotas de zumo de limón.
1 c.c de mayonesa (mejor si tiene un poquito de ajo)
¼ c.c de mostaza de estragón.
½ c.c de vodka
Sal y pimienta.
Unas hojas de masa brick  para acompañar.
Un poquito de cebollino picado.

Ceviche de sardinas (1 persona):

2 sardinas (los lomos) perfectamente limpias de piel y espinas.
¼ cebolla morada cortada en pluma.
¼ diente de ajo muy, muy picadito.
Puntita de ají rocoto.
Unas hojitas de cilantro.
Jugo de 2 limas.
½ camote (boniato) cocido.
2 rodajas de choclo cocido (maíz dulce).
Sal y pimienta negra recién molida.
Unas hojas de lechuga para adornar o servir el ceviche.

Elaboración:

Para preparar estos platillos  se requieren dos cosas que si no estás dispuesto a hacer, olvídate de ellos y que son: Limpiar muy, pero que muy bien las sardinas de cualquier espina (unas pinzas de depilar es lo ideal) que no queremos sustos.  Y, cortar “a mano” con cuchillo y en taquitos (más grande para el ceviche y más pequeños para el tartar) las sardinas, nada de usar picadora… lo molería todo.

Tartar de sardinas:      
                                                  
Picamos muy menuditas las sardinas, les ponemos sal, un toque de pimienta molida, las rociamos con unas gotas de zumo de limón (o lima), le añadimos el vodka y reservamos en el frigo, mientras vamos picando muy menudo también el pepinillo, las cebolletas y las alcaparras. Esta picada se la añadimos a las sardinas  y le ponemos también la mayonesa, la mostaza y un poquito de cebollino picado. Mezclamos todo muy bien, con suavidad para no destrozar la preparación, y reservamos en frío mientras preparamos las hojas brick que lo acompañarán.
Ponemos el horno a 200º, con ayuda de un cortapastas recortamos las formas que deseemos de la masa brick (en mi caso y como eran sardinas, pues unos pececitos), pintamos con aceite de girasol las figuras de brick colocamos sobre el silpat y metemos al horno. Cuidadín, cuidadín que en menos y nada ya estarán doradas…
Emplatamos el tartar usando el mismo molde que para cortar la masa y decoramos a nuestro gusto.



Ceviche de sardinas:

Cocemos  por separado  el maíz y el camote (boniato) en agua con sal.
Limpiamos muy bien las sardinas y las cortamos en pequeños dados (como de ½ cm de lado) las ponemos en un bol, salpimentamos, añadimos el rocoto picadito, el cilantro  y  el ajo muy, pero que muy picado,   a esto le incorporamos el jugo de lima y dejamos que repose en el frigorífico como mínimo 20 minutos, para
que se tomen bien los sabores. Cortamos  la cebolla morada en pluma.
Colocamos nuestro ceviche sobre unas hojas de lechuga y le ponemos la cebolla morada por encima.


Nota: el ají rocoto picaaaaaaa muuuuucho, ten cuidado. Lo puedes sustituir por una guindilla fresca o en su defecto por unas gotitas de tabasco.

los cuerpos de...los delitos en pleno proceso.


Aprovechando que en Cocineros del mundo el reto de Junio va de sardinas pues... Con esta receta participo en el Reto de Junio de Cocineros del Mundo en  Google+ en el apartado salado. (http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es/ )