Cuscús de Rosas y Codornices

Los dioses y guardianes del grano son los donantes y protectores de los cereales que alimentan a la humanidad. Algunos de ellos crearon los diversos cereales, mientras otros los protegen contra los males  que podrían marchitar el grano, y se encargan de destruir los insectos y animales que lograrían echar a perder la cosecha. La diosa Deméter dio a la humanidad las primeras semillas de trigo y enseñó a Triptólemo a cultivar la tierra y hacer pan. Este difundió el arte de la agricultura por los países del Mediterráneo, ayudado por deidades como Adonis, que vivía en cada grano de trigo cultivado en Fenicia; Ceres, que cambia el color del trigo de verde a dorado; y Flora, que protege las cosechas de las plagas. Mientras estos conocimientos se difundían por Europa y Asia, los dioses de otros países crearon otros tipos de grano. En el norte de Europa, jaurías de perros invisibles protegen los campos de  trigo y centeno, ahuyentando a los malos espíritus. Estos guardianes tienen el paso tan ligero, que pueden correr por encima de las espigas, pero su presencia se nota por  las ondas que producen en el campo de trigo. Los campos de Rusia están vigilados por los poleviks y las polunitsas. Los poleviks son criaturas de aspecto semihumano, con el pelo y la barba verdes como el trigo verde, mientras que las polunitsas son mujeres jóvenes, con el pelo tan dorado como las espigas maduras. En el norte de África, cada campo de cultivo tiene un Espíritu del Trigo particular. Es una mujer que aparece cuando los primeros brotes verdes asoman de la tierra, estimula su crecimiento y favorece la maduración de las espigas. En el tiempo de la cosecha, ella se va retirando hasta que sólo quedan espigas para la última gavilla. Los segadores se le acercan con reverencia, porque la hoz que  corta la última gavilla puede matar también al Espíritu del Trigo, cuando los últimos tallos han caído, los segadores hacen con ellos una Muñeca del Trigo y la guardan hasta el año siguiente. A su debido tiempo, el Espíritu saldrá de la Muñeca y  comenzará de nuevo su tarea. De los granos de alguna de esas  espigas cuidadas por el Espíritu del Trigo salió la receta de hoy:

CUSCÚS  DE ROSAS Y CODORNICES

Es más larga de leer que de hacer, no te asustes… déjate sorprender por la mezcla de sabores.

Ingredientes (4 personas):

2 codornices (perfectamente limpias)

Un racimo de uvas blancas frescas.

Para la marinada

La piel lavada de 1 naranja.

La piel lavada de 1 limón.

El zumo de 1 naranja.

1 vaso de vino dulce.

2 c.s de agua de rosas.

½ vaso de agua.
1 c.c pétalos de rosas comestibles.

2 semillas de cardamomo molidas.

2 clavos de olor.

1 palo de canela.

Cuscús dulce

300 grs de cuscús precocido.

350 grs de leche de oveja (o cabra)

30 grs de azúcar.

1 palo de canela.

La piel de ½ limón (bien lavada)

La piel de ½ naranja (bien lavada).

2 c.s de pistachos sin piel picados.

2 c.s de piñones picados.

2 c.s de nueces picadas.

2 c.s de almendras picadas.

2 c.s de semillas de calabaza picadas.

2 c.s de uvas pasa sin semillas.

1 c.c de canela molida.

2 c.s de azúcar glás.

6 dátiles picados.

2 c.s de agua de rosas.

Unas hojas de menta picadas.

4/ 6 hojas de pasta filo.

Aceite de sésamo (o girasol) para pincelar la masa filo.

Miel de flores.

Elaboración:

El día antes (o al menos con 12 horas de antelación) en un bol ponemos todos los ingredientes de la marinada e introducimos las codornices y las dejamos hasta el día siguiente sumergidas en este aromático baño en el frigorífico (si no quedan cubiertas totalmente, le damos un par de vueltas durante el periodo del marinado, para que se tomen bien de los saborcitos por todos los lados).

El día de autos:

Colamos la marinada y en ese líquido cocemos las codornices. Una vez cocidas las sacamos del líquido de cocción y las dejamos enfriar para seguidamente desmenuzar la carne con cuidado de que no quede ningún hueso. Reservamos.

Ponemos en un bol amplio el cuscús.

En una cazuela ponemos la leche junto con el azúcar la rama de canela y las pieles de limón y naranja. Dejamos que de un hervor, separamos del fuego y volvemos a poner al fuego otra vez. Debe hervir dos veces. Una vez que ha hervido dos veces, retiramos las pieles de los cítricos y la rama de canela y vertemos la leche sobre el cuscús, removemos, le añadimos las dos cucharadas de agua de rosas, mezclamos y tapamos con un paño. Dejamos que el cuscús absorba toda la leche.

Mientras picamos la menta y los frutos secos, una vez picados se los incorporamos al cuscús junto con la canela molida y el azúcar glás.

Ya tenemos el cuscús dulce. Vamos a montar el plato, para llevarlo al horno.

Con una brocha pintamos con el aceite las hojas de masa filo la primera por ambas caras y las 3 siguientes por una sola y las disponemos con cuidado en el molde, vertemos el cuscús dulce encima y seguidamente colocamos la carne de las codornices la cual tapamos con uvas blancas (enteras si no son muy grandes o en mitades).

Cerramos nuestra preparación, pincelamos con aceite y cocemos unos 15 minutos a 180º (hasta que la masa esté doradita), fuera del horno regamos nuestro cuscús dulce con miel de flores.

Servir caliente.

Este plato, con tu permiso, quiero "regalarselo" a mi amiga Inma Vega.

Mira de qué manera le saco los "pipos" a las uvas y sin deformarlas!!!

1.Con un clic!!

2.Introduce el clic abierto, gíralo y al sacarlo...

3. sacarás también la semilla de la uva

4. La uva quedará entera, pero sin semillas