Manitas de Cerdo al Comino Caramelizadas sobre...

El jueves cuando recibí el paquete con  los productos de Ibéricos Vázquez  pensé: Y ahora… con quién comparto yo esto?  Marqué el número de Cris y le hice una propuesta de lo más honesta : el domingo comida para cuatro pero tu tienes que encargarte de traer a las otras dos personas. Le expliqué que teníamos un menú degustación de productos ibéricos y que había que dar la opinión justa de lo que fuera la comida. Ella me dijo que no había problema (se alegró y preguntó si cabía la posibilidad de tupper) y que me sorprendería con los invitados, de fino paladar y exquisitas maneras. Quedamos para el domingo a las 14:30. Con puntualidad británica aparecieron Cris, Ángel y para mi sorpresa con ellos venía la reconocida crítica gastronómica Maruja Mandiles. Fue verla cruzar la puerta y se me desató el delantal… ¡qué nervios! Los productos eran de una calidad insuperable pero…su elaboración estaría a la altura de tan exigente paladar y afilada lengua (o pluma) a la hora de emitir una crítica? Había quien decía de ella que más de un restaurante había perdido alguna estrella michelín después de una de sus críticas y que hasta en el cierre del mismísimo Bulli ella había tenido algo que ver, pero… vete tu a saber, que la gente se pone a hablar y más hablar y al final… no dicen nada de tanto como hablan y seguro que Maruja Mandiles tampoco es un ogro…aunque lo parezca!!

Los platos de fondo:

MANITAS DE CERDO AL COMINO CARAMELIZADAS

SOBRE RATATOUILLE DE VERDURAS.

Para esta receta necesitamos que McGiver nos deje su quemador.

Ingredientes (5 / 6 raciones):

1 Kg de pies de cerdo frescos.

½ puerro.

1 zanahoria.

½ cebolla.

2 dientes de ajo.

2 hojas de laurel.

Sal.

2 c.s de azúcar morena.

½ c.c de comino molido.

Piñones.

Para las verduras:

½ calabacín.

½ berenjena.

1 cebolla mediana (unos 200grs).

½ puerro (la parte blanca)

1 pimiento verde italiano (no muy grande)

5 tomates secos en aceite de oliva (en conserva).

30 grs de jamón ibérico en tacos muy pequeñitos.

Pizca de tomillo fresco.

Elaboración:

Lavamos y limpiamos bien los pies de cerdo, los ponemos en la olla con ½ puerro, ½ cebolla, los ajos, la zanahoria y las hojas de laurel, añadimos sal y cubrimos todo con agua. Ponemos la olla al fuego y cuando empieza a “chuflar” contamos 25 minutos y ya lo tendremos. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe. Mientras, preparamos una bandeja un poco honda  forrándola con papel film.

Destapamos la olla y cuando todavía están templados pies retiramos todos, todos los huesos.  El hacerlo cuando todavía están algo calientes, nos facilitará el trabajo. Picamos un poco la carne/gelatina y la colocamos film en una capa como de 1 cm. la tapamos con papel film y le ponemos peso encima para “prensar”.

Mientras se estaban cociendo los pies de cerdo, nos ha dado tiempo a preparar las verduritas:

Cubrimos el fondo de la sartén con aceite y ponemos a pochar suavemente  la cebolla y el puerro, sin que lleguen a dorarse. Añadimos el pimiento verde y dejamos que se haga durante 6 ó 8 minutos a fuego medio- bajo, le añadimos los tomates secos picados (que aportarán algo más de aceite a las verduras, cosa que vendrá bien pues la berenjena absorbe más)y le damos un par de vueltas, añadimos la berenjena y dejamos que se haga unos 7 minutos, por último añadimos el calabacín(es el que menos tarda en cocinarse y el que tiene más facilidad para coger los sabores de los demás…curiosidades de las verduras)

unos 5 minutos y le incorporamos
el jamón  muy picado,  removemos espolvoreamos con el tomillo fresco y apagamos el fuego.

Montaje:

Con el mismo aro de emplatar cortamos las formas de lo que una vez frío será una gelatina de pie de cerdo y reservamos hasta el momento de emplatar.

Mezclamos el azúcar y los cominos en polvo.

Ponemos el aro de emplatar y dentro de él un par o tres de cucharadas de verduras muy calientes, apretamos un poquito para que guarden la forma.

Quitamos el aro metálico (las verduras conservarán su forma).

Calentamos 10 segundos (no pasarse o se estropeara el plato) la gelatina de pie de cerdo (estará templadita, pero seguirá conservando su forma) y con ayuda de una espátula la colocamos sobre las verduras (la seguirán calentando).

Espolvoreamos con la mezcla de azúcar y comino molido y caramelizamos con ayuda del quemador.  Rematamos con unos  piñones por  encima.

Nota: El calor que le transmiten las verduras y el que le aporta el caramelizado consiguen transformarlo en un bocado caliente que mantiene su forma a pesar de su textura gelatinosa.

SOLOMILLO IBÉRICO A LAS HIERBAS CON CHIPS DE CASTAÑAS Y

SUS PATATAS COMO PIEDRAS RELLENAS DE MERMELADA DE UCHUVAS Y ALMENDRAS

Ingredientes (5 raciones):

900 grs de solomillo de cerdo ibérico.

1 c.s de hierba luisa (con copete)

1 c.s de tomillo (con copete)

1 c.s de romero (con copete)

1 c.s de orégano (con copete).

Sal y pimienta (cantidad necesaria)

Harina para enharinar el solomillo.

Aove (cantidad necesaria)

2 ó 3 hojas de laurel.

1/3 vaso de wisky .

1/3 vaso de agua.

Elaboración:

Limpiamos los solomillos de cualquier resto excesivo de grasa y los  salpimentamos.

Los dejamos enteros y los pasamos por harina.

 En la olla a presión (para no andar manchando mucho cacharro) vertemos un chorro de aove, que cubra el fondo pero no en exceso y cuando esté caliente doramos los solomillos por todos los lados, a fuego vivo.

 Una vez que están  dorados regamos con el wisky  y añadimos las hierbas aromáticas, damos dos vueltas, incorporamos el agua y tapamos la olla. 

Dejamos que cueza desde que pita unos 15-20 minutos.

Apartamos la olla del fuego, enfriamos y destapamos.

 Sacamos los solomillos y los cortamos en trozos como de unos 5- 6 cm.

 La salsa la colamos, apretando bien las hierbas para que suelten todo el jugo y la depositamos sobre los trozos de solomillo (estará mejor de un día para otro).

Mientras se han cocinado los solomillos nos ha dado tiempo a preparar nuestra mermelada y cocer nuestras patatitas.

MERMELADA UCHUVAS Y ALMENDRAS

Ingredientes:

½ Kg de uchuvas.

200 grs de azúcar.

150 ml de moscatel.

100 ml de agua.

½ c.c de esencia de vainilla blanca.

2 c.s de almendras laminadas.

Elaboración:

Lavar y secar las uchuvas.

Poner en un cazo las uchuvas junto con el moscatel, el agua, el azúcar y la esencia de vainilla, dejar cocer a fuego medio-alto hasta que se reduce el líquido de cocción, en el último momento añadimos las almendras laminadas (podemos triturar un poco las almendras o poner de las de granillo).  En unos 15 minutos estará lista.

PATATAS COMO PIEDRAS:aquí

Pueden quedar preparadas con antelación, incluso el día antes. Rellenarlas (cortando la base y vaciándolas con cuidado con un sacabolas chiquito) unas horas antes de montar el plato y calentarse al microondas en el momento de servir.

CHIPS DE CASTAÑAS:aqui

Freír los chips justo en el momento de servir el plato. Se doran rápidamente en aceite caliente.

Montaje:

Ponemos un par de trozos de solomillo, vertemos por encima un poco de la salsa y colocamos los chips de castañas. Al lado adornamos con las patatas como piedras rellenas con la mermelada de uchuvas y almendras. Unas hojitas de tomillo fresco añadirán una nota fresca al plato.
Servir la salsa restante, caliente, aparte para que cada uno se la administre a su gusto y manera.

Nota: Ambas preparaciones (manitas y solomillo) y sus guarniciones, se pueden dejar preparadas la víspera, incluso en el caso del solomillo es recomendable (gana en sabor) y dar el último toque en el momento del montaje del plato.

Puedo deciros que  monté los platos en un par de minutos: mientras comíamos las manitas se calentaba el solomillo en su salsa cuando  se retiró el plato metí en el micro las patatas rellenas y freí los chips y luego monté los cuatro platos en un plis. (El hecho de comer en el salón me permite desplegar platos por toda la cocina, eso también ayuda).

CRITICAS:

• Las tortitas crujientes fueron criticadas y se prefirió un pan de centeno artesano para acompañar el tartar de tomate y el jamón, Según alguno de los comensales el sabor final del maiz le restaba protagonismo al jamón y contrastaba demasiado con el aporte fresco de los tomates.
• La combinación de Moscatel y Lomo fue elogiada y aplaudida.
• Los niños dormidos...un derroche de sabores y texturas (ya prepararé otra receta y te contaré la historia de la pataconera...es divertida)
• Como me puse todita nerviosa con la presencia de doña  Maruja Mandiles, los piñones que deberían ir sobre el caramelizado de las manitas, se cayeron en el azúcar y se quemaron un “poco”, no había forma de quitarlos sin destrozar el caramelizado. Así que ya sabes, primero carameliza y luego…suelta los piñones.
• Uno de los comensales “no pudo” con la textura de las manitas, aunque elogió la presentación del plato, porque no le gustan las texturas gelatinosas nadita, nada.
• Pasé la prueba de fuego con la combinación de solomillo ibérico y mermelada de uchuvas… Realmente deli!!!

Los embutidos de Ibéricos Vázquez fueron degustados por estas tres personas y al día siguiente por mi grupo del Ágora y el comentario unánime fue una palabra que una señorita fina no debe  repetir que empieza por cojo y acaba en nudos  la otra: exquisito!!!

Este fue el envío y por ende, la materia prima de este menú. Gracias.