domingo, 30 de noviembre de 2014

Manitas de Cerdo al Comino Caramelizadas sobre...

El jueves cuando recibí el paquete con  los productos de Ibéricos Vázquez  pensé: Y ahora… con quién comparto yo esto?  Marqué el número de Cris y le hice una propuesta de lo más honesta : el domingo comida para cuatro pero tu tienes que encargarte de traer a las otras dos personas. Le expliqué que teníamos un menú degustación de productos ibéricos y que había que dar la opinión justa de lo que fuera la comida. Ella me dijo que no había problema (se alegró y preguntó si cabía la posibilidad de tupper) y que me sorprendería con los invitados, de fino paladar y exquisitas maneras. Quedamos para el domingo a las 14:30. Con puntualidad británica aparecieron Cris, Ángel y para mi sorpresa con ellos venía la reconocida crítica gastronómica Maruja Mandiles. Fue verla cruzar la puerta y se me desató el delantal… ¡qué nervios! Los productos eran de una calidad insuperable pero…su elaboración estaría a la altura de tan exigente paladar y afilada lengua (o pluma) a la hora de emitir una crítica? Había quien decía de ella que más de un restaurante había perdido alguna estrella michelín después de una de sus críticas y que hasta en el cierre del mismísimo Bulli ella había tenido algo que ver, pero… vete tu a saber, que la gente se pone a hablar y más hablar y al final… no dicen nada de tanto como hablan y seguro que Maruja Mandiles tampoco es un ogro…aunque lo parezca!!

Los platos de fondo:

MANITAS DE CERDO AL COMINO CARAMELIZADAS
SOBRE RATATOUILLE DE VERDURAS.


Para esta receta necesitamos que McGiver nos deje su quemador.

Ingredientes (5 / 6 raciones):

1 Kg de pies de cerdo frescos.
½ puerro.
1 zanahoria.
½ cebolla.
2 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
Sal.
2 c.s de azúcar morena.
½ c.c de comino molido.
Piñones.

Para las verduras:
½ calabacín.
½ berenjena.
1 cebolla mediana (unos 200grs).
½ puerro (la parte blanca)
1 pimiento verde italiano (no muy grande)
5 tomates secos en aceite de oliva (en conserva).
30 grs de jamón ibérico en tacos muy pequeñitos.
Pizca de tomillo fresco.

Elaboración:
Lavamos y limpiamos bien los pies de cerdo, los ponemos en la olla con ½ puerro, ½ cebolla, los ajos, la zanahoria y las hojas de laurel, añadimos sal y cubrimos todo con agua. Ponemos la olla al fuego y cuando empieza a “chuflar” contamos 25 minutos y ya lo tendremos. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe. Mientras, preparamos una bandeja un poco honda  forrándola con papel film.
Destapamos la olla y cuando todavía están templados pies retiramos todos, todos los huesos.  El hacerlo cuando todavía están algo calientes, nos facilitará el trabajo. Picamos un poco la carne/gelatina y la colocamos film en una capa como de 1 cm. la tapamos con papel film y le ponemos peso encima para “prensar”.
Mientras se estaban cociendo los pies de cerdo, nos ha dado tiempo a preparar las verduritas:
Cubrimos el fondo de la sartén con aceite y ponemos a pochar suavemente  la cebolla y el puerro, sin que lleguen a dorarse. Añadimos el pimiento verde y dejamos que se haga durante 6 ó 8 minutos a fuego medio- bajo, le añadimos los tomates secos picados (que aportarán algo más de aceite a las verduras, cosa que vendrá bien pues la berenjena absorbe más)y le damos un par de vueltas, añadimos la berenjena y dejamos que se haga unos 7 minutos, por último añadimos el calabacín(es el que menos tarda en cocinarse y el que tiene más facilidad para coger los sabores de los demás…curiosidades de las verduras)
unos 5 minutos y le incorporamos
el jamón  muy picado,  removemos espolvoreamos con el tomillo fresco y apagamos el fuego.







Montaje:

Con el mismo aro de emplatar cortamos las formas de lo que una vez frío será una gelatina de pie de cerdo y reservamos hasta el momento de emplatar.
Mezclamos el azúcar y los cominos en polvo.
Ponemos el aro de emplatar y dentro de él un par o tres de cucharadas de verduras muy calientes, apretamos un poquito para que guarden la forma.
Quitamos el aro metálico (las verduras conservarán su forma).
Calentamos 10 segundos (no pasarse o se estropeara el plato) la gelatina de pie de cerdo (estará templadita, pero seguirá conservando su forma) y con ayuda de una espátula la colocamos sobre las verduras (la seguirán calentando).
Espolvoreamos con la mezcla de azúcar y comino molido y caramelizamos con ayuda del quemador.  Rematamos con unos  piñones por  encima.


Nota: El calor que le transmiten las verduras y el que le aporta el caramelizado consiguen transformarlo en un bocado caliente que mantiene su forma a pesar de su textura gelatinosa.


SOLOMILLO IBÉRICO A LAS HIERBAS CON CHIPS DE CASTAÑAS Y
SUS PATATAS COMO PIEDRAS RELLENAS DE MERMELADA DE UCHUVAS Y ALMENDRAS




Ingredientes (5 raciones):

900 grs de solomillo de cerdo ibérico.
1 c.s de hierba luisa (con copete)
1 c.s de tomillo (con copete)
1 c.s de romero (con copete)
1 c.s de orégano (con copete).
Sal y pimienta (cantidad necesaria)
Harina para enharinar el solomillo.
Aove (cantidad necesaria)
2 ó 3 hojas de laurel.
1/3 vaso de wisky .
1/3 vaso de agua.





Elaboración:

Limpiamos los solomillos de cualquier resto excesivo de grasa y los  salpimentamos.
Los dejamos enteros y los pasamos por harina.
 En la olla a presión (para no andar manchando mucho cacharro) vertemos un chorro de aove, que cubra el fondo pero no en exceso y cuando esté caliente doramos los solomillos por todos los lados, a fuego vivo.
 Una vez que están  dorados regamos con el wisky  y añadimos las hierbas aromáticas, damos dos vueltas, incorporamos el agua y tapamos la olla. 
Dejamos que cueza desde que pita unos 15-20 minutos.

Apartamos la olla del fuego, enfriamos y destapamos.
 Sacamos los solomillos y los cortamos en trozos como de unos 5- 6 cm.
 La salsa la colamos, apretando bien las hierbas para que suelten todo el jugo y la depositamos sobre los trozos de solomillo (estará mejor de un día para otro).
Mientras se han cocinado los solomillos nos ha dado tiempo a preparar nuestra mermelada y cocer nuestras patatitas.




MERMELADA UCHUVAS Y ALMENDRAS


Ingredientes:
½ Kg de uchuvas.
200 grs de azúcar.

150 ml de moscatel.
100 ml de agua.
½ c.c de esencia de vainilla blanca.
2 c.s de almendras laminadas.

Elaboración:
Lavar y secar las uchuvas.
Poner en un cazo las uchuvas junto con el moscatel, el agua, el azúcar y la esencia de vainilla, dejar cocer a fuego medio-alto hasta que se reduce el líquido de cocción, en el último momento añadimos las almendras laminadas (podemos triturar un poco las almendras o poner de las de granillo).  En unos 15 minutos estará lista.

PATATAS COMO PIEDRAS:aquí


Pueden quedar preparadas con antelación, incluso el día antes. Rellenarlas (cortando la base y vaciándolas con cuidado con un sacabolas chiquito) unas horas antes de montar el plato y calentarse al microondas en el momento de servir.

CHIPS DE CASTAÑAS:aqui


Freír los chips justo en el momento de servir el plato. Se doran rápidamente en aceite caliente.

Montaje:
Ponemos un par de trozos de solomillo, vertemos por encima un poco de la salsa y colocamos los chips de castañas. Al lado adornamos con las patatas como piedras rellenas con la mermelada de uchuvas y almendras. Unas hojitas de tomillo fresco añadirán una nota fresca al plato.
Servir la salsa restante, caliente, aparte para que cada uno se la administre a su gusto y manera.


Nota: Ambas preparaciones (manitas y solomillo) y sus guarniciones, se pueden dejar preparadas la víspera, incluso en el caso del solomillo es recomendable (gana en sabor) y dar el último toque en el momento del montaje del plato.
Puedo deciros que  monté los platos en un par de minutos: mientras comíamos las manitas se calentaba el solomillo en su salsa cuando  se retiró el plato metí en el micro las patatas rellenas y freí los chips y luego monté los cuatro platos en un plis. (El hecho de comer en el salón me permite desplegar platos por toda la cocina, eso también ayuda).

CRITICAS:
  • Las tortitas crujientes fueron criticadas y se prefirió un pan de centeno artesano para acompañar el tartar de tomate y el jamón, Según alguno de los comensales el sabor final del maiz le restaba protagonismo al jamón y contrastaba demasiado con el aporte fresco de los tomates.
  • La combinación de Moscatel y Lomo fue elogiada y aplaudida.
  • Los niños dormidos...un derroche de sabores y texturas (ya prepararé otra receta y te contaré la historia de la pataconera...es divertida)
  • Como me puse todita nerviosa con la presencia de doña  Maruja Mandiles, los piñones que deberían ir sobre el caramelizado de las manitas, se cayeron en el azúcar y se quemaron un “poco”, no había forma de quitarlos sin destrozar el caramelizado. Así que ya sabes, primero carameliza y luego…suelta los piñones.
  • Uno de los comensales “no pudo” con la textura de las manitas, aunque elogió la presentación del plato, porque no le gustan las texturas gelatinosas nadita, nada.
  • Pasé la prueba de fuego con la combinación de solomillo ibérico y mermelada de uchuvas… Realmente deli!!!



Los embutidos de Ibéricos Vázquez fueron degustados por estas tres personas y al día siguiente por mi grupo del Ágora y el comentario unánime fue una palabra que una señorita fina no debe  repetir que empieza por cojo y acaba en nudos  la otra: exquisito!!!

Este fue el envío y por ende, la materia prima de este menú. Gracias.


33 comentarios:

  1. Caramba Sonsoles, si los platos del jueves eran geniales, con estos te has superado!!! No se que me gusta más si las manitas (de ministro...jajajaa) caramelizadas, o el solomillo con esas patatas piedra, menudo menú de lujo te marcaste, te felicito!!!
    Besos y feliz domingo!!!

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    1. Gracias Mina, a mi las manitas me encantan lo que no me gusta es el tema de los huesos, pero de esta forma, se evitan totalmente. Bss y feliz semana para ti.

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  2. la verdad es q las manitas son deliciosas a mas no poder!!!! te han quedado maravillosas!!! ricas ricas!!! y del resto q nos has puesto... sigo babeando.

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    1. Son dos platos sencillos y económicos y con un resultado realmente delicioso. Un saludo Sergio.

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  3. Pues yo no soy para nada crítica de cocina, pero me han encantado tus platos, quiere uno darles un mordisco desde el lugar en el que se está... wow!! impecable presentación y se ve que estaban deliciosos! felicidades! por cierto, note que las Uchuvas tienen un cierto parecido al tomate verde aquí en México, sólo que éstas amarillas, serán similares??? espero te encuentres bien y enhorabuena por estos impactantes platos... me han encantado!! abrazos..

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    1. Las uchuvas son más afrutadas y dulces que los tomates verdes, se utiliza principalmente en todo lo que tiene que ver con la repostería y más ocasionalmente en ensalada. Un abrazo

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  4. ¡¡Hola Sonsoles!! ¡¡Yo estaría muerta de miedo!! Así que si sólo se te quemaran un poco los piñones, es lo mínimo que me pasaría a mi, ja, ja. ¡¡El menú estaba divino!! Yo, como siempre, me quedo con el postre, pero reconozco que todo está maravilloso y te aseguro que no le pondría ni una sola pega. ¡¡Es todo fascinante!! A ver si te siguen regalando productos como estos y tú a nosotros con estos menús tan extraordinarios. Besitos.

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    1. Gracias Isabel, a ver si se anima alguien más que yo les espero con las puertas abiertas y seguro que mis amigos... deseando!!! Bueno pues el próximo lunes te prepararé algo dulce...Aunque aquí tenías una deliciosa mermelada. Un abrazo.

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  5. Pero esto que es??????? No sabria con cual quedarme, las manitas de cerdo son mi debilidad, pero ese solomillo tiene una pintaza de morirse!!! Criticas ni una!!!!!
    Beso grande
    Ettore

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    1. No tienes porqué elegir, primero las manitas y luego el solomillo...todo tuyo!!! Un abrazo.

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  6. Sonsoles, has de describir también las miradas, las que le echaban a la bandeja de Ibéricos Vázquez todos aquellos ejecutivos, que a las siete de la tarde esperaba en la cafetería del Ágora para entrar a una conferencia, que pedían un vinito y les ponían de tapa unas aceitunitas, teniendo a la vista el delicioso veteado del jamón Ibérico Vázquez, y escuchando nuestros suspiros al tomar el lomo con la gelatina de moscatel... je je je

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    1. Lo acabas de hacer tu de maravilla... Para eso están los amigos, para compartir y suspirar juntos, ja ja ja

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  7. Pues yo te digo que los platos que preparaste fueron deliciosos, la próxima vez me invitas a mí que seguro que no te pones nerviosa. Jajaja!!! Un besazo!!

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    1. La invitación ya está hecha, cuando quieras... siempre hay sitio en mi mesa!! Un abrazo enorme.

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  8. Si hay críticas desde luego seran todas muy positivas!! porque son dignos del mejor restaurante, tanto en sabores como en presentación!! a mi personalmente me han parecido expléndidos!! Bs.
    Julia

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    1. Las críticas siempre sirven para mejorar, por ejemplo lo del pan... realmente fue un error poner las tortitas de maiz, la proxima vez pan, pan...Un abrazo enorme.

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  9. Pasaste la prueba de fuego con notaza si bien hay críticos muy críticos y anfitrionas muy críticas que piden verdades como puños y por eso te bajaron un poquito la nota.
    En serio, diez sobre diez.
    Un beso.

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    1. De vez en cuando hacer esto de invitar y pedir críticas está muy bien y ayuda mucho, sirve para mejorar en muchos aspectos y valorar que nuestro gusto no siempre coincide con el de los demás. Un abrazo.

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  10. Como a la Maruja Mandiles se le ocurra decirte ni mú, me la mandas... ya le diría yo dónde tiene que irse a criticar un poco, jajaja. Pero niña, te has pasado siete pueblos cocinando, no? Menudo menú... no sabría con que plato quedarme. Lo importante, al final, es comer bien y disfrutar de una buena compañía y en eso estoy segura de que no puedes tener una mala crítica en tu vida!
    Un beso gordo, preciosa, que tengas una buena semana.

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    1. Nuria, que yo en la cocina... lo justo, no creas que se tarda tanto, cuestión de organiseision, ja ja. Comimos bien, bebimos un poco y reímos bastante... lo ideal!!! Otro gran beso para ti e igualmente feliz semana.

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  11. Me quito el sombrero, siempre consigues que se me abra la boca de admiración ...y también para ver si cae algo no voy a negarlo. Yo te doy un 10 sobre 10 también y eso sin probarlo, si me mandas el tupper a lo mejor subo a 15/10 ;)
    Un besazo
    Ah! Corrige en el post que pusiste chips de alcachofa en vez de castañas...y yo me líooooo

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    1. Gracia por la corrección, es que cuando escribía estaba pensando dónde había puesto los chips de la castaña...en la alcachofa, y al final lié la alcachofa con la castaña. Normal. La receta del solomillo tiene "hondas" raíces extremeñas...Un abrazo.

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  12. Que plenitud de vitalidad culinaria, desde luego has conseguido un derroche total de imaginación y que nos enganchemos a estos platos tan sabrosos e incluso yo que no soy de manitas, debo reconocer que entran por los ojos sin querer. Otra sorpresa ha sido lo de las patatas como piedras, creí que era cachondeo pero vaya delikatessen y menuda presentación aportan a ese platazo de solomillo especiado, uhhh, tela marinera, ¡¡¡¡a sus pies querida!!!!

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    1. Dicen en tierras charras que con buen capote bien se torea, buen pues yo digo que con buenos productos bien se cocina... y en este caso he de reconocer que la materia prima era de lo bueno lo mejorcito. Le prefiero a usted a mis manitas querido!!!

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  13. Vengo de los entrantes y me encuentro con este pedazo de menu que da hambre solo con verlo, que criticas malas te va a hacer a ti Maruja por dios, si se ve todo delicioso. Desde luego hubiése sido un gustazo aparecer por tu cocina y ver esas maravillas, es todo perfecto.
    Un besazo.

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    1. Gracias Azucena, las críticas sirvieron para que la próxima intentemos que todo salga un poquito mejor...Por mi cocina puedes venir cuando quieras, es tu cocina también. Un abrazo.

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  14. Espectacular! Q pedazo de menú d lujo! Y menuda currada te has "pegao" no sabría con q plato quedarme xq me gustan todos. A ti se te debió caer el delantal, pero a la crítica la baba, fijo! Bsos crack!

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    1. Gracias Mar, pero con buenos productos...bien se cocina!!! Yo me quedaría...con todos!!! Bss

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  15. Che meraviglia Sonsoles!!! Devo assolutamente provare questo piatto! complimenti per la presentazione! Un bacio :)

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    1. Gracias Angélica, un placer tenerte en mi cocina. Un abrazo enorme.

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  16. Yo tampoco soy muy de la textura de las manitas... pero me apuntaba a comer a tu casa ya mismo, ¡qué bueno todo lo demás!. Y me llevo a mi marido, que se come las manitas encantado, jajajaja.
    Ese solomillo me ha vuelto loca, el menú me parece completísimo... ¡y me voy corriendo a ver las "patatas-piedras", que me han encantado!.
    Un besote.

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    1. Estais invitados tanto tu marido como tu. Las patatas piedra verás que son muy sencillas de hacer y sorprenden en el plato a extraños y conocidos. Te encantarán y cautivarán...Bss

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  17. Madre del amor hermoso!! Me haces un hueco en la mesa?? ahora mismo voy corriendo
    Un besito!

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