lunes, 24 de febrero de 2014

Besos Quemados (Bicos Queimados)

La Bica es un dulce de elaboración artesanal típico de Galicia, similar al bizcocho (es más consistente, porque se elabora con manteca de vaca) y uno de los elementos protagonistas de la gastronomía  del Carnaval (fiestas con predominio de la permisividad y el descontrol, días en los que todo vale según la leyenda). Suele consumirse durante el desayuno o acompañando a un café. En algunas zonas se elabora con harina de maíz.  Bico en gallego es beso. Bicos y biquiños.  Una vez oí a alguien que para referirse al momento de amanecer decía: “Bico da mañan”, me pareció una manera hermosa para describir el inicio de un nuevo día, el beso de la mañana. La mañana besa a la noche para despedirla y besa al nuevo día para recibirlo. Jugando con la bica y el bico y pensando en celebrar los Carnavales donde hay máscaras pero también besos, muchos besos, besos que se piden, que se roban,  que se compran, que se venden, que reciben, que despiden,  furtivos, descarados, apasionados… Yo te propongo:

BESOS QUEMADOS (BICOS QUEIMADOS)






Necesitaremos que McGiver nos deje su quemador.

Ingredientes:

 Bica gallega:

2 huevos.
200 grs de azúcar.
100 ml de nata.
200 grs de harina.
90 grs de manteca cocida de vaca.
½ sobre de levadura (tipo royal)
½ c.c de canela molida.

Baño de leche:

½  l de leche entera.
1 palo de canela.
1 cáscara de naranja (lavada y sin la parte blanca).
4 c.s de azúcar.

Azúcar  para el caramelo.

Elaboración:
Derretimos la manteca de vaca a fuego suave y reservamos.
Batimos los huevos junto con el azúcar y la canela. Añadimos la nata y mezclamos.  Le incorporamos la harina mezclada con la levadura, integramos todo bien y a esto le añadimos la manteca derretida,
procurando que toda la mezcla quede homogénea y sin grumos.
Precalentamos el horno a 165º,  vertemos la mezcla en un molde enharinado ( he usado uno de papel desechable) y cemos a 160º durante 30 minutos.
Dejamos enfriar completamente la bica (mejor de un día para otro).

Ponemos al fuego un cazo con la leche, el azúcar, la cáscara de naranja y el palo de canela y dejamos que hierva un rato, para que los sabores se tomen lo más posible.
Cortamos cubos de unos 3X3 cm de lado.
Bañamos los cubos de bica con la leche hirviendo (para que lleguen a la mesa templaditos) lo justo para que queden jugositos pero enteros (yo he utilizado una jeringa, porque lo he puesto directamente sobre el plato de servicio, pero con cuchara se podría hacer igual).

Ponemos una pequeña cantidad de azúcar en cada beso (bico) y con el soplete caramelizamos al momento.
El resultado es un bocado dulce y templado  son sabor a canela y naranja que ofrece una finísima capa crujiente de caramelo.







“Mi niña, se che pesou
Polos bicos que me deches,
Devólveme os que  eu  te dei
E dareiche os que me deches”.

Con esta receta participo en el Reto de Carnaval de la Comunidad G+ y del blog Kericocom en el apartado de dulce.http://kericocom.blogspot.com.es/


miércoles, 19 de febrero de 2014

Porquiño Repoludo ( cerdo y repollo)

 Este mes en el reto de cocineros del mundo de Google +  el ingrediente elegido en el apartado de salado es el cerdo. Como siempre que puedo participo en el reto, esta vez también lo voy a hacer. Primero te contaré el porqué de los ingredientes y luego ya hablaremos del cómo. Los cerdos descienden del jabalí salvaje euroasiático, Sus scrofa domesticus. A pesar de estar prohibido en varios pueblos como los judíos y musulmanes de Oriente Próximo, es la carne más consumida en el mundo. Sabe menos salada y un poco más dulce que la de ternera. La carne de cerdo tiene color claro porque utiliza sus músculos más intermitentemente que las vacas y, por lo tanto, tiene menos proporción de fibras musculares rojas. Las diferentes razas de cerdo que se crían en España (las más apreciadas en el resto del mundo) son de crecimiento lento, pequeñas y de carne oscura, muy parecidas a sus antepasados del sur de Europa. La berza cruda nos ofrece un sabor fresco y especiado que  al ser cocida se transforma en sulfuroso y penetrante y esto hace que combine bien con sabores punzantes como el ajo, la cebolla e incluso las trufas.  El tocino salado amansa algunos de los sabores amargos de la berza y a su vez la berza saca partido a la grasa de cerdo. Podemos decir que la berza y el cerdo (su tocino, su carne…) forman una pareja rotunda, como rotundo es el plato que te traigo inspirándo en la cocina francesa y su Chou farsi,  en la griega y su Lachanontolmádes y aterrizando en la gallega con su Caldo gallego  de todo esto y, tomando prestadas las palabras de Rosalía de Castro sale nuestro:

PORQUIÑO REPOLUDO (cerdo y repollo)


Ingredientes (4 personas):

1 Repollo de berza.
½ Pie de cerdo salado.
500 grs. de costilla de cerdo salada.
80 grs. de chorizo para cocer (no muy curado)
1 salchicha fresca de cerdo.
1 loncha de panceta semicurada (o bacon).
1 loncha fina de jamón ibérico.
2 dientes de ajo.

3 c.s de aove


Elaboración:
La noche antes ponemos a desalar el pie  y la costilla del cerdo.
Del repollo separamos 4 hojas externas que lavamos, retiramos la parte dura  y reservamos (para envolver luego a nuestro porquiño) el resto del repollo lo picamos y lavamos bien, escurrimos y reservamos.
Ponemos agua en la olla (a presión), el pie y la costilla y llevamos al fuego, cuando empiece a hervir añadimos el repollo, tapamos la olla y dejamos que cueza unos 15 minutos desde que sale el vapor.
Sacamos de la olla la berza escurrida y reservamos. Sacamos el pie y la costilla. El caldo de cocer la verdura lo guardamos (lo utilizaremos luego).

Retiramos toda la carne de la costilla y la picamos muy menudita junto con el chorizo (crudo) y la salchicha. También podemos añadirle el pie muy picadito. Mezclamos todo bien (será el relleno de nuestro repollo).
En las hojas de repollo que separamos al principio ponemos parte de este relleno y cerramos bien (con palillos,  gomas de silicona o atando los paquetitos).
Introducimos los paquetitos de repollo relleno en el caldo de cocción y cocemos otros 15 minutos, para que las hojas de repollo que envuelven el picadillo de cerdo queden tiernas. Mientras  podemos ir preparando el crujiente de jamón y el guiso de repollo.

Crujiente de jamón:
Envolvemos la loncha de jamón en papel de cocina y metemos al microondas 1 minuto a máxima potencia, quedará completamente crujiente y fácil de desmenuzar.

Guiso de repollo:
Picamos la tira de panceta menudita y reservamos.
En una sartén ponemos el aove y le añadimos el ajo picado, cuando empiece a dorarse le añadimos la panceta y dejamos que se haga hasta que esté crujiente, entonces le incorporamos el repollo escurrido y dejamos que los sabores “se tomen” unos minutos.
A la hora de servir tenemos varias opciones:
Ponemos un cazo de caldo en el plato sopero y encima nuestro porquiño repoludo, acompañando con un platito de repollo guisado, encima colocamos una loncha finísima de tocino fresco y espolvoreamos con el crujiente de jamón:



En un plato colocamos una porción de repollo guisado y al lado el porquiño repolludo sobre el que colocamos una loncha de tocino fresco y el crujiente de jamón:



El resultado es que,dentro del repollo  está el porquiño todo picadito, fácil de comer y saborear:


Este será nuestro porquiño repoludo... al desnudo!!
Nota: con el calor del porquiño repoludo el tocino fresco que está encima se fundirá un poquito, aportándole una nota grasa a la berza que hará que esté más suave.
Con esta receta participo en el reto de Febrero de Cocineros del Mundo de Google + en el apartado de Salado. http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es

miércoles, 12 de febrero de 2014

Suspiros de Cupido: Fresas, Cava y Oro

Como ya mismo aparece al doblar la esquina el día catorce de febrero, quiero hablarte de alguien que tiene especial relevancia para los amantes y amigos de festejar y celebrar este día, seas tu o no uno de ellos, te voy a hablar de Cupido (o Eros en la mitología griega). Eros es el dios del Acercamiento, inspira atracción entre hombres y mujeres para asegurar la continuidad de la vida. Lamentablemente, los  dioses del Olimpo encargaron esta importante tarea al más joven y travieso de todos ellos. Le armaron con un arco y flechas con punta de plomo o de oro, con tal equipaje le enviaron a cumplir con su eterna misión. Las flechas de oro infligen las punzadas del amor a parejas compatibles, mientras que las flechas de plomo provocan la repulsión entre hombres y mujeres incompatibles. Estos son sus divinos poderes. El paso de los años debía haber hecho más sabio a Eros (o Cupido), pero se convirtió en confidente de Venus Afrodita, que disfruta interfiriendo en los asuntos de amor y se recrea en la seducción de hombres y dioses. Incluso permite a Cupido (o Eros) sentarse en su diván mientras ella se entrega al placer con alguno de sus amantes, como Hércules. Este ejemplo afrodisíaco pronto convirtió a  Eros en el delincuente juvenil del Olimpo, que lanza sus flechas de oro maliciosamente y no con sabia reflexión. A menudo las clava en  los corazones de hombres y mujeres que no concuerdan, mientras  que otras veces dispara flechas de plomo a parejas que podrían ser muy felices juntas. Y aún peor, es corriente que lance una flecha de oro al corazón de un amante y una flecha de plomo directa al corazón de la persona amada, provocando todo el dolor y la agonía del amor no correspondido. Probablemente Eros haya causado más trastornos que ningún otro dios. Con demasiada frecuencia su risita maliciosa se oye sobre las camas de las parejas. Tomemos prestada la punta de oro de una de sus flechas para preparar nuestra propuesta enamorada:

SUSPIROS DE CUPIDO: FRESAS, CAVA Y ORO



Ingredientes:

 250 grs de fresas maduras.
30 grs de azúcar.
250 grs de Cava.
15 grs de gelatina vegetal en polvo.
1 c.c de colorante alimentario de oro.




Elaboración:

Lavamos y secamos las fresas, las troceamos y las ponemos a macerar junto con el azúcar por unas horas (mejor aún si las dejamos toda la noche). Trituramos las fresas y las pasamos por un colador de malla fina
para quitar las semillitas y que nos quede un puré muy fino.  Con este puré llenamos una cubitera (semiesférica pequeña) y la llevamos al congelador. Nuestro puré debe estar perfectamente congelado. (Si nos sobra puré podemos guardarlo o congelarlo para otra preparación futura, al final verás el uso que yo le di).
Una vez que tenemos el puré congelado lo sacamos de la cubitera y guardamos los cubitos en un bol en el congelador para usarlos un poquito más tarde. Vamos con el paso siguiente.
Ponemos el cava en un cazo, añadimos la gelatina vegetal en polvo y la disolvemos totalmente en el cava  con ayuda de unas varillas. Incorporamos el colorante de oro en polvo, mezclamos bien y llevamos al fuego hasta el punto de ebullición. Retiramos del fuego dejamos que baje un poquito la temperatura (hasta 80º aproximadamente).

Para la siguiente operación nos ayudamos de un palillo o de una brocheta fina. Con el palillo pinchamos nuestras bolitas de helado de fresa y las sumergimos 2 ó 3 veces en el cava caliente, el contraste de frio/calor hará que se cree una fina película que guardará nuestro helado dentro. Dejamos reposar en la cuchara/plato donde vayamos a presentar nuestros suspiros de Eros. El resultado final es una finísima envoltura de cava que con la suave presión de la lengua explotará dejando salir las dulces fresas líquidas.
Como me sobró un poco de jugo de fresas, pensé que era el momento ideal para utilizar el sifón así que, eañadí un poquito de cava, un paquete(200ml) de nata y una carga de sifón e hice esa bonita espuma de fresas y cava.


Nota: Esta es una receta  muy sencilla pero que lleva su tiempo (por el tema del congelado) yo la llevo haciendo de vez en cuando desde hará unos 6/8 años y puedo decirte que siempre ha sorprendido. Suelo cambiar los sabores tanto de los purés de frutas como de los licores. Lo que si debes guardar es la proporción de  25-30gr de gelatina vegetal por 500 grs de líquido (licor).
Nota 2: La gelatina vegetal es termoreversible, lo cual quiere decir que, si durante el proceso de hacer las esferas se solidifica podemos volver a ponerla al fuego para que vuelva a estar líquida y podamos seguir haciendo esferas. Esto es lo que la diferencia de la gelatina laminada o cola de pescado.



Como me sobró un poco de jugo de fresas, pensé que era el momento ideal para utilizar el sifón así que, añadí un poquito (1/4 de copa aprox) de cava, un paquete(200ml) de nata y una carga de sifón e hice esa bonita espuma de fresas y cava.

P. D: permitemé la licencia de ponerte   este enlace Compañera que te llevará hasta una de las declaraciones de amor más bonitas (al menos para mí, porque  me la dedico mi enamorado hace tantos años... Siempre)

sábado, 8 de febrero de 2014

La Pechuga de Doña Flor para D. Juan Valdez

Según los meteorologos   lo que está pasando estos días se conoce  como sucesión de borrascas, vamos que viene una y no bien acabas de quitarte el chubasquero  ya tienes otra  llamando a la puerta. En confidencia te diré que desde que apareció la primera y hasta hoy (van dos borrascas y ayer dijeron por la tele que faltan otras dos)¡ Ya llevo tres y a punto estoy  de acabar con el cuarto! Que el periplo con este último fue en presencia de dos agentes de la policía nacional y a punto estuvieron de intervenir también ellos en la pelea cuerpo a cuerpo. ¡Creí que por mí misma no conseguiría dominar la situación y que el maldito aparato recuperara su forma original y yo pudiera atarlo y metérlo en el bolso sería una labor imposible de realizar sin ayuda de los señores agentes! Mires por donde mires,  en estos días de sucesión de borrascas las papeleras se han llenado de todo tipo, forma, tamaño y colores de ellos… unos quizás se pudieran aprovechar un poquito, pero otros están totalmente inservibles¡¡ Cuánto estropicio!!  Mi maaadre!! Menos mal que suelo repasar las cosas que escribo y,  esta también. Llevo un rato escribiendo cosas que cualquier mente bien pensante  (y la tuya es una de estas) puede  interpretar  a lo loco y  una no es loca y además se educó en colegio de monjas muy monjas. Y es que, no te he contado que estoy hablando de mi  cada vez más menguada colección de paraguas, que como siga este temporal  en breve hablaré de ellos en pasado. Mientras el horizonte se despeja, las borrascas dejan de sucederse y los vientos empiezan a amainar, que te parece mi propuesta:

 LA PECHUGA  DE DOÑA FLOR PARA  D. JUAN VALDEZ


Ingredientes (2 personas):

½  pechuga de pollo entera y deshuesada (por persona).
1 taza de café natural templado no muy fuerte (tipo americano).
1 chorrito de licor café.

¼   c.c de café soluble  (puede ser descafeinado).
¼  c.c de canela molida.
150 ml de nata líquida para cocinar (18% m.g).
20 uvas pasas sin semillas.
5 ciruelas pasas.
1 c.s de arándanos rojos secos.
1 c.s de almendras laminadas.
Pizca de sal (opcional)
2 c.s de azúcar (mejor si es de caña).
Para decorar:
1 palo de canela.
Brotes de menta.
Flores comestibles.

Preparación:

En la taza de café templado ponemos a macerar todas las frutas pasas (ciruelas, uvas y arándanos) durante un par de horas.
Con cada media pechuga, procurando que nos quede entera, hacemos un filete no muy grueso, lo más cuadrado posible.
Cortamos un trozo amplio de papel film doble (de unos 25 x 40 cm) y sobre él ponemos el filete de pechuga. Le ponemos un poquito de sal y otro poquito de canela y en el centro  la mitad  de nuestras frutas rehidratadas, escurridas y cortadas (dejaremos algunas enteras  para la presentación).

Con ayuda del papel film, y procurando que el mismo quede envolviendo la pechuga, cerramos nuestro rollo y lo apretamos bien, como si fuera una salchicha. Hacemos un nudo en cada uno de los extremos para asegurarnos que queda perfectamente cerrado (para eso hemos cortado el film tan grande) y lo metemos al microondas en 2 ó 3 minutos a máxima potencia estará nuestro rollo hecho.
Mientras el pollo se cocina, vamos preparando la salsa, que se puede ir haciendo mientras “rematamos” la operación pollo.
Preparamos la salsa, en una sartén o cazo ponemos la nata con el café soluble y las frutas secas reservadas para la decoración  a fuego bajo bajo (15 minutos), que vaya reduciendo, incorporamos el licor de café y dejamos cocer otro ratito hasta que la salsa tenga una textura cremosa como de una bechamel ligera y el alcohol se haya evaporado.
Dejamos enfriar un poco y desenvolvemos el paquetito de pollo, tendrá una forma perfectamente cilíndrica.
En una sartén  al fuego ponemos el azúcar y cuando empiece a convertirse en caramelo incorporamos la pechuga de pollo rellena y le vamos dando vueltas, para que quede ligeramente caramelizada por todos los lados.


Presentación:
Ponemos la salsa en el fondo del plato, encima nuestro doradito pollo y decoramos con las frutas secas, la almendra laminada, el palo de canela, los brotes de menta y las flores.



Nota: La inspiración para esta receta  viene de “Doña Flor y sus dos maridos” de Jorge Amado ( libro que me regaló mi marido hace años y aunque no es de gastronomía,  sí que tiene que ver con ella  y puedo garantizar  que leyéndolo  se pasa un buen rato) y del guiño que les hago mis sobrinos colombianos (Jorge y Katy) que son vecinos del mismísimo Juan Valdez. Con ella participé en “Concurso: El café, de la taza al plato" la votación acaba el 15 de febrero, os dejo el enlace  por si queréis votarla.
Re nota: cuando pongo esta entrada acaba de pasar otra ciclogénesis (Ruth)  y para mañana esperamos a Estefania.

sábado, 1 de febrero de 2014

Corona de Elote y Canela

 Según cuenta una leyenda Maya, un día los dioses decidieron crear el mundo y así empezaron creando la tierra y el mar, los cuales llenaron de olores y colores el espacio. Posteriormente, decidieron crear seres para que les adoraran y así hicieron a los animales pero cuando descubrieron que estos no eran capaces de emitir sonidos inteligibles con los que venerar a sus creadores  decidieron castigarlos, a partir de ese momento se matarían y se alimentarían los unos de los otros. Los dioses siguieron adelante con su vanidoso proyecto y crearon al primer hombre, lo hicieron de barro  y pronto vieron cómo la lluvia  y el viento lo desmoronaban. Sin embargo, el nuevo ser tenía el don de la palabra, una voz armoniosa, jamás oída en este mundo. Pero no tenía conciencia de lo que decía. De nuevo habían fracasado, pero no por ello dejaron de intentarlo y su nuevo hombre fue una creación de madera. Estos nuevos hombres se reprodujeron y  poblaron la tierra, pero el problema llegó cuando los dioses se dieron cuenta de que estos nuevos seres carecían de sentimientos, no tenían memoria, no tenían alma y por lo tanto no recordaban quiénes les habían creado y no podían alabarles ni adorarles. Cuando hablaban no había ninguna emoción en sus voces. Los dioses decidieron acabar con estos hombres de madera  por medio de una lluvia de cenizas. Después el agua alcanzó las cimas de las montañas más elevadas. Todo fue destruido.  Los dioses crearon un nuevo ser y para ello se sirvieron del maíz rojo y blanco, crearon la carne con el maíz blanco y la sangre con el maíz rojo. Esta vez los dioses lo habían conseguido, este nuevo hombre tenía una inteligencia abrumadora. Lo conocía todo, lo observaba todo, lo entendía todo. Conocía dónde reposan los cuatro rincones del mundo, los que marcan los límites de todo cuanto nos rodea.  Pero los dioses no podían permitir que existiera un ser casi tan inteligente como un dios, así que decidieron nublar su vista para que no pudiera ver más allá de lo que tenía delante. A Los dioses ya sólo les faltaba crear a la mujer y la crearon de la misma forma y con el mismo material que al hombre. Las parejas se formaron y empezaron a tener hijos que poblaron la tierra, muchos de los cuales se dedicaron a cultivar el ingrediente principal con el que está hecha esta:

CORONA  DE ELOTE Y CANELA


Ingredientes:

1 lata de maíz dulce grande (o 2 pequeñas)
1 lata de leche condensada (370 grs)
2 huevos.
2 c.s de harina.
1 c.s de mantequilla a temperatura ambiente.
1 c.c de canela molida.
un toque de tequila (para alegrar el alma)
Pizca de sal.

Elaboración:

Escurrimos el maíz y lo trituramos bien (aunque si nos queda algún granito a medio triturar, tampoco importa mucho y le añade un cierto toque rústico). Añadimos la leche condensada al maíz y removemos, le incorporamos los dos huevos ligeramente batidos, las dos cucharadas de harina, la pizca de sal, la canela molida, la mantequilla y ese suspiro de tequila y  todo esto lo mezclamos amorosamente hasta conseguir una fina masa.
Encendemos el horno a 180º calor arriba y abajo.
Vertemos nuestra preparación en el molde elegido, en mi caso uno de corona antiadherente, por eso no lo he untado ni de aceite ni de mantequilla y no se pegó. Cocemos durante 25 ó 30 minutos. Como sugerencia, te diré que alguna vez le he añadido una cucharada de coco rallado y no le va mal... para nada.


Nota: La inspiración para la presentación de este postre con hondas  raíces mexicana viene del blog de Nuria M (siempre creí que tu atadito era de palos de canela y no de colines...)