domingo, 25 de mayo de 2014

Pastela María Teresa

Para la receta de hoy he barajado la posibilidad de varios nombres, y al final ha salido el que acabas de leer. Creo que el nombre es el más adecuado y te voy a decir por qué. Ya sabes que Tere me surte de productos gastronómicos (jai estándar, pero que muy jai) que no los comen ni en la mismísima casa real. Con tales benditos frutos, la compañía de San Pascual Bailón  y una buena dosis de cariño,  mezclando, añadiendo y horneando… de esta amalgama no podía salir nada que no estuviera bueno rayando lo requetebueno.  La preparación es muy sencilla, y los ingredientes principales eran suyos así que  creo que rendirle este pequeño tributo poniendo su  nombre al resultado final esta más que merecido.  Como me gusta que mis preparaciones pasen control de calidad ESO (eso si que está bueno o… eso no hay dios que lo coma) pues como que de la primera versión no quedó nadita, por lo que he repetido. Los ingredientes los he combinado pensando en la tarta de Santiago (Galicia) por un lado y en las barquitas de cidra (Andalucia) por otro.  Norte y sur, sur y norte. Y para envolver el norte y el sur me fui un poquito más abajo, llegué hasta marruecos y me encontré con las pastelas (mezclas dulces y saladas aromatizadas con canela y envueltas en masa filo). Como nuestra preparación también va envuelta en masa filo y aromatizada con canela... pues:

PASTELA MARÍA TERESA





Ingredientes:

350 grs de cabello de ángel.
200 grs de almendra (mitad molida, mitad laminada)
4 huevos
1 c.c de canela molida
6 hojas de masa filo.
Aceite suave (mejor girasol o sésamo)







Elaboración:

En un bol amplio vertemos el cabello de ángel, las almendras, los huevos y la canela y lo mezclamos todo bien. Reservamos.
Con una brocha pincelamos con aceite una lámina de pasta filo, por ambas caras (sólo la primera lámina) y la colocamos en nuestro molde, dejando que sobre por los lados. Sobre esta primera lámina colocamos una segunda y pincelamos su cara superior. Colocamos sobre la segunda una tercera y pincelamos la cara superior.
Con las otras tres láminas seguiremos el mismo proceso pero colocandolas en forma de cruz sobre las anteriores (así, al final tendremos  un paquete -pastela- que quedará perfectamente cerrado).
Encendemos el horno a 180º.
Vertemos el relleno y cerramos con cuidado de no romper la pasta filo. Pincelamos con un poquito de aceite y espolvoreamos unas cuántas almendras laminadas.


Metemos al horno, bajamos la temperatura a 170º (yo he puesto calor abajo y aire)  y cocemos durante 20-25 minutos. Para que no se queme mucho la superficie, podemos tapar con un papel de aluminio cuando tenga el color doradito.



domingo, 18 de mayo de 2014

Cuscús de Rosas y Codornices

Los dioses y guardianes del grano son los donantes y protectores de los cereales que alimentan a la humanidad. Algunos de ellos crearon los diversos cereales, mientras otros los protegen contra los males  que podrían marchitar el grano, y se encargan de destruir los insectos y animales que lograrían echar a perder la cosecha. La diosa Deméter dio a la humanidad las primeras semillas de trigo y enseñó a Triptólemo a cultivar la tierra y hacer pan. Este difundió el arte de la agricultura por los países del Mediterráneo, ayudado por deidades como Adonis, que vivía en cada grano de trigo cultivado en Fenicia; Ceres, que cambia el color del trigo de verde a dorado; y Flora, que protege las cosechas de las plagas. Mientras estos conocimientos se difundían por Europa y Asia, los dioses de otros países crearon otros tipos de grano. En el norte de Europa, jaurías de perros invisibles protegen los campos de  trigo y centeno, ahuyentando a los malos espíritus. Estos guardianes tienen el paso tan ligero, que pueden correr por encima de las espigas, pero su presencia se nota por  las ondas que producen en el campo de trigo. Los campos de Rusia están vigilados por los poleviks y las polunitsas. Los poleviks son criaturas de aspecto semihumano, con el pelo y la barba verdes como el trigo verde, mientras que las polunitsas son mujeres jóvenes, con el pelo tan dorado como las espigas maduras. En el norte de África, cada campo de cultivo tiene un Espíritu del Trigo particular. Es una mujer que aparece cuando los primeros brotes verdes asoman de la tierra, estimula su crecimiento y favorece la maduración de las espigas. En el tiempo de la cosecha, ella se va retirando hasta que sólo quedan espigas para la última gavilla. Los segadores se le acercan con reverencia, porque la hoz que  corta la última gavilla puede matar también al Espíritu del Trigo, cuando los últimos tallos han caído, los segadores hacen con ellos una Muñeca del Trigo y la guardan hasta el año siguiente. A su debido tiempo, el Espíritu saldrá de la Muñeca y  comenzará de nuevo su tarea. De los granos de alguna de esas  espigas cuidadas por el Espíritu del Trigo salió la receta de hoy:

CUSCÚS  DE ROSAS Y CODORNICES



Es más larga de leer que de hacer, no te asustes… déjate sorprender por la mezcla de sabores.


Ingredientes (4 personas):
2 codornices (perfectamente limpias)
Un racimo de uvas blancas frescas.
Para la marinada
La piel lavada de 1 naranja.
La piel lavada de 1 limón.
El zumo de 1 naranja.
1 vaso de vino dulce.
2 c.s de agua de rosas.
½ vaso de agua.
1 c.c pétalos de rosas comestibles.
2 semillas de cardamomo molidas.
2 clavos de olor.
1 palo de canela.

Cuscús dulce
300 grs de cuscús precocido.
350 grs de leche de oveja (o cabra)
30 grs de azúcar.
1 palo de canela.
La piel de ½ limón (bien lavada)
La piel de ½ naranja (bien lavada).
2 c.s de pistachos sin piel picados.
2 c.s de piñones picados.
2 c.s de nueces picadas.
2 c.s de almendras picadas.
2 c.s de semillas de calabaza picadas.
2 c.s de uvas pasa sin semillas.
1 c.c de canela molida.
2 c.s de azúcar glás.
6 dátiles picados.
2 c.s de agua de rosas.
Unas hojas de menta picadas.
4/ 6 hojas de pasta filo.
Aceite de sésamo (o girasol) para pincelar la masa filo.
Miel de flores.
Elaboración:
El día antes (o al menos con 12 horas de antelación) en un bol ponemos todos los ingredientes de la marinada e introducimos las codornices y las dejamos hasta el día siguiente sumergidas en este aromático baño en el frigorífico (si no quedan cubiertas totalmente, le damos un par de vueltas durante el periodo del marinado, para que se tomen bien de los saborcitos por todos los lados).

El día de autos:

Colamos la marinada y en ese líquido cocemos las codornices. Una vez cocidas las sacamos del líquido de cocción y las dejamos enfriar para seguidamente desmenuzar la carne con cuidado de que no quede ningún hueso. Reservamos.
Ponemos en un bol amplio el cuscús.
En una cazuela ponemos la leche junto con el azúcar la rama de canela y las pieles de limón y naranja. Dejamos que de un hervor, separamos del fuego y volvemos a poner al fuego otra vez. Debe hervir dos veces. Una vez que ha hervido dos veces, retiramos las pieles de los cítricos y la rama de canela y vertemos la leche sobre el cuscús, removemos, le añadimos las dos cucharadas de agua de rosas, mezclamos y tapamos con un paño. Dejamos que el cuscús absorba toda la leche.

Mientras picamos la menta y los frutos secos, una vez picados se los incorporamos al cuscús junto con la canela molida y el azúcar glás.
Ya tenemos el cuscús dulce. Vamos a montar el plato, para llevarlo al horno.

Con una brocha pintamos con el aceite las hojas de masa filo la primera por ambas caras y las 3 siguientes por una sola y las disponemos con cuidado en el molde, vertemos el cuscús dulce encima y seguidamente colocamos la carne de las codornices la cual tapamos con uvas blancas (enteras si no son muy grandes o en mitades).

Cerramos nuestra preparación, pincelamos con aceite y cocemos unos 15 minutos a 180º (hasta que la masa esté doradita), fuera del horno regamos nuestro cuscús dulce con miel de flores.

Servir caliente.

Este plato, con tu permiso, quiero "regalarselo" a mi amiga Inma Vega.


Mira de qué manera le saco los "pipos" a las uvas y sin deformarlas!!!

1.Con un clic!!
2.Introduce el clic abierto, gíralo y al sacarlo...


3. sacarás también la semilla de la uva
4. La uva quedará entera, pero sin semillas



domingo, 11 de mayo de 2014

Ángel Food Cake


Ya te conté que una  cosa que me gusta mucho, mucho, es compartir un gin tonic y una conversación. Para el gin tonic soy un poco exigente pero para la conversa lo soy más. Y así, me gusta reunirme pero no más de tres (lo ideal) o cuatro personas, sino… pierdo el hilo, el ritmo, la cadencia, la entonación (vamos, que me ausento de la misma). Normalmente dejamos que los temas de nuestras conversaciones vayan de lo divino a lo doméstico y de lo humano a lo ideal, con un 85 % de buen humor, si no, mejor apaga y vámonos!! Uno de estos ratos placenteros lo pasé hace poco con un par de amigas, esta vez decidimos que cada una escribiría una palabra en un papel, luego doblaríamos el papel y le pediríamos a “una mano inocente” (el camarero) que cogiera  uno de los papelitos, ese sería nuestro tema. La palabra elegida fue boca. De ese buen rato, recuerdo que derivando, derivando llegamos a la conclusión de que hay bocas que sugieren estar esperando dar un bocado y que por la misma espera hay bocados divinos y los hay prohibidos; que incluso hay bocados que  por lo divinos deberían estar prohibidos y por la misma inexistente ley, hay bocados prohibidos que son divinos. Que hay bocas que nunca llegarán a dar un bocado (soñado o no) y hay bocados que te harán soñar toda la vida. Hoy también he estado de conversación, pero por la mañana y sin gin tonic, lo cual viene a decir que  ha sido conmigo misma y al final de la misma, me he propuesto hacer un bocado divino que no esté prohibido. Para los prohibidos… tu decides!!

ANGEL FOOD CAKE


Ingredientes:
Este es el aparato de McGiver  para cortar los huevos
6 claras de huevo.
2 c.c  de Cremor tártaro.
Pizca de sal.
200 grs de azúcar.
80 grs de harina (todo uso)
½ c.c Esencia, aroma…al gusto.
Cobertura:
120 grs Chocolate blanco para cobertura.
2 c.s de leche.
Decoración:
Virutas de coco fresco y fresas.





Elaboración:
Poner las claras junto con el crémor tártaro y la sal en un bol y con ayuda de las varillas eléctricas  montar a velocidad baja un par de minutos (hasta que el crémor esté completamente disuelto) luego subimos la velocidad  y seguimos montando hasta que tenemos un punto de nieve consistente, momento en el que empezamos a añadir el azúcar poco a poco, cuando el azúcar esté completamente integrado subimos otro poquito la velocidad y seguimos batiendo hasta que el conjunto esté firme, firme. Bajamos la velocidad al mínimo y vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada, dejando que se integre bien antes de añadir más. 

  Una vez que tenemos todo bien mezclado, añadimos la esencia elegida ( yo puse una que me habían regalado de Kiwi y frambuesa, para que contrastara un poco con el coco)y mezclamos con la espátula.
Encendemos el horno a 170º.
Vertemos la mezcla en el molde y cocemos unos 25 minutos a 160-170º.

Una vez cocido, dejamos que se enfríe totalmente. Lo sacamos del molde y le damos la vuelta.


Preparamos la cobertura calentando la leche con el chocolate a fuego muy, muy suave o en el microondas (a potencia baja) controlando que no se queme y con esto cubrimos nuestro Angel Food (o bocado divino no prohibido), rematamos la jugada con unas virutas de coco fresco o seco.


Nota: Si el coco es seco (rallado) puedes tostar las virutas en una sartén sin aceite al fuego, quedarán de un bonito color dorado y mucho más aromático.


Y como decía el poeta, yo te digo:

Boca que arrastra mi boca. 
Boca que me has arrastrado: 
boca que vienes de lejos 
a iluminarme de rayos...

...Boca que desenterraste 
el amanecer más claro 
con tu lengua. Tres palabras, 
tres fuegos has heredado: 
vida, muerte, amor. Ahí quedan 
escritas sobre tus labios.

domingo, 4 de mayo de 2014

Almodrote Extremeño

Que soy una enamorada de Extremadura es público y notorio y que mi corazón está prendido de esta hermosa tierra eso es más que sabido, pero si quieres te cuento alguna cosilla para que conozcas un poquito más de esta tierra que no acoge a los de fuera, los abraza. Extremadura es cuna de conquistadores (Pizarro, Cortés, Valdivia…) que por los años de 1492 se embarcaron para ir a buscar el Nuevo Mundo. Ese año 1492, no fue sólo el del descubrimiento de América, sino también el de la expulsión de un montón de españoles de raza judía (y eso que los reyes eran católicos…) Esos tiempos se convirtieron en bisagra entre el mundo propiamente judío español y el judeoconverso, ambos con profundas incidencias en la historia y cultura españolas. A pesar de la expulsión y  los saqueos de las juderías y, en muchos casos, la destrucción sistemática de toda huella judía, la impronta dejada durante siglos, no podía borrarse de un plumazo. En lo que a la gastronomía se refiere, parece que frente a la simplicidad de la cocina cristiana, en las cocinas judías se desarrollaba un cierto esmero a la hora de cocinar y muchas preparaciones que admitían la dualidad dulce y salada y  se consumían como postre o plato principal, siguen presentes hoy en día (por lo menos en mi caso, y creo que en el tuyo también) He querido hacer un humilde homenaje a la gastronomía  judío-extremeña con un plato sencillo pero lleno de los sabores extremeños y  el saber de la cocina sefardí. El almodrote (o almogrote) es una salsa de origen sefardí cuyos ingredientes principales son ajo, queso seco molido y aceite.  Dependiendo de la estación del año o de los gustos de los comensales se le pueden incorporar diferentes especias. De todo esto sale mi elaboración:

ALMOGROTE  (O ALMODROTE) EXTREMEÑO


  
Ingredientes:

200 grs de queso muy, muy curado (duro)
3 c.s de aceite de oliva virgen extra.
1 c.c de pimentón agridulce de La Vera.
1 diente de ajo (sin el gérmen).













Elaboración:

Con thermomix:
Ponemos en la thermomix el queso en trozos, el diente de ajo y el pimentón y lo trituramos todo bien, bien (pasando por todas las velocidades). Añadimos el aceite de oliva y mezclamos (velocidad 2).


Sin thermomix:
Rallamos el queso. Machacamos el ajo muy bien y se lo añadimos al queso junto con el pimentón. Removemos para que todo se mezcle y poco a poco vamos incorporando el aceite.

Nota:
 Dependiendo de cómo nos guste de cremoso añadimos más o menos aceite pero lo ideal es que quede como una especie de paté.
Los quesos elegidos han sido extremeño de oveja merina  y parmesano . Pero podemos utilizar cualquier queso “viejo” que tengamos olvidado  y que creamos que  ya no podemos aprovechar. Esta es una receta de aprovechamiento.
Los sabores:

El lácteo de los quesos se acompaña del dulce y sulfuroso de los ajos y todo ello participa del ahumado del pimentón. El aceite de oliva aporta la suavidad y la nota herbal. Ningún sabor tapa al otro, todos se distinguen perfectamente.



Cuando viví en Canarias conocí el almogrote gomero, que creo que básicamente es lo mismo que el extremeño y, lo que si que es cierto es que, está igualmente delicioso (siempre y cuando  gusten los quesos).