domingo, 30 de noviembre de 2014

Manitas de Cerdo al Comino Caramelizadas sobre...

El jueves cuando recibí el paquete con  los productos de Ibéricos Vázquez  pensé: Y ahora… con quién comparto yo esto?  Marqué el número de Cris y le hice una propuesta de lo más honesta : el domingo comida para cuatro pero tu tienes que encargarte de traer a las otras dos personas. Le expliqué que teníamos un menú degustación de productos ibéricos y que había que dar la opinión justa de lo que fuera la comida. Ella me dijo que no había problema (se alegró y preguntó si cabía la posibilidad de tupper) y que me sorprendería con los invitados, de fino paladar y exquisitas maneras. Quedamos para el domingo a las 14:30. Con puntualidad británica aparecieron Cris, Ángel y para mi sorpresa con ellos venía la reconocida crítica gastronómica Maruja Mandiles. Fue verla cruzar la puerta y se me desató el delantal… ¡qué nervios! Los productos eran de una calidad insuperable pero…su elaboración estaría a la altura de tan exigente paladar y afilada lengua (o pluma) a la hora de emitir una crítica? Había quien decía de ella que más de un restaurante había perdido alguna estrella michelín después de una de sus críticas y que hasta en el cierre del mismísimo Bulli ella había tenido algo que ver, pero… vete tu a saber, que la gente se pone a hablar y más hablar y al final… no dicen nada de tanto como hablan y seguro que Maruja Mandiles tampoco es un ogro…aunque lo parezca!!

Los platos de fondo:

MANITAS DE CERDO AL COMINO CARAMELIZADAS
SOBRE RATATOUILLE DE VERDURAS.


Para esta receta necesitamos que McGiver nos deje su quemador.

Ingredientes (5 / 6 raciones):

1 Kg de pies de cerdo frescos.
½ puerro.
1 zanahoria.
½ cebolla.
2 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
Sal.
2 c.s de azúcar morena.
½ c.c de comino molido.
Piñones.

Para las verduras:
½ calabacín.
½ berenjena.
1 cebolla mediana (unos 200grs).
½ puerro (la parte blanca)
1 pimiento verde italiano (no muy grande)
5 tomates secos en aceite de oliva (en conserva).
30 grs de jamón ibérico en tacos muy pequeñitos.
Pizca de tomillo fresco.

Elaboración:
Lavamos y limpiamos bien los pies de cerdo, los ponemos en la olla con ½ puerro, ½ cebolla, los ajos, la zanahoria y las hojas de laurel, añadimos sal y cubrimos todo con agua. Ponemos la olla al fuego y cuando empieza a “chuflar” contamos 25 minutos y ya lo tendremos. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe. Mientras, preparamos una bandeja un poco honda  forrándola con papel film.
Destapamos la olla y cuando todavía están templados pies retiramos todos, todos los huesos.  El hacerlo cuando todavía están algo calientes, nos facilitará el trabajo. Picamos un poco la carne/gelatina y la colocamos film en una capa como de 1 cm. la tapamos con papel film y le ponemos peso encima para “prensar”.
Mientras se estaban cociendo los pies de cerdo, nos ha dado tiempo a preparar las verduritas:
Cubrimos el fondo de la sartén con aceite y ponemos a pochar suavemente  la cebolla y el puerro, sin que lleguen a dorarse. Añadimos el pimiento verde y dejamos que se haga durante 6 ó 8 minutos a fuego medio- bajo, le añadimos los tomates secos picados (que aportarán algo más de aceite a las verduras, cosa que vendrá bien pues la berenjena absorbe más)y le damos un par de vueltas, añadimos la berenjena y dejamos que se haga unos 7 minutos, por último añadimos el calabacín(es el que menos tarda en cocinarse y el que tiene más facilidad para coger los sabores de los demás…curiosidades de las verduras)
unos 5 minutos y le incorporamos
el jamón  muy picado,  removemos espolvoreamos con el tomillo fresco y apagamos el fuego.







Montaje:

Con el mismo aro de emplatar cortamos las formas de lo que una vez frío será una gelatina de pie de cerdo y reservamos hasta el momento de emplatar.
Mezclamos el azúcar y los cominos en polvo.
Ponemos el aro de emplatar y dentro de él un par o tres de cucharadas de verduras muy calientes, apretamos un poquito para que guarden la forma.
Quitamos el aro metálico (las verduras conservarán su forma).
Calentamos 10 segundos (no pasarse o se estropeara el plato) la gelatina de pie de cerdo (estará templadita, pero seguirá conservando su forma) y con ayuda de una espátula la colocamos sobre las verduras (la seguirán calentando).
Espolvoreamos con la mezcla de azúcar y comino molido y caramelizamos con ayuda del quemador.  Rematamos con unos  piñones por  encima.


Nota: El calor que le transmiten las verduras y el que le aporta el caramelizado consiguen transformarlo en un bocado caliente que mantiene su forma a pesar de su textura gelatinosa.


SOLOMILLO IBÉRICO A LAS HIERBAS CON CHIPS DE CASTAÑAS Y
SUS PATATAS COMO PIEDRAS RELLENAS DE MERMELADA DE UCHUVAS Y ALMENDRAS




Ingredientes (5 raciones):

900 grs de solomillo de cerdo ibérico.
1 c.s de hierba luisa (con copete)
1 c.s de tomillo (con copete)
1 c.s de romero (con copete)
1 c.s de orégano (con copete).
Sal y pimienta (cantidad necesaria)
Harina para enharinar el solomillo.
Aove (cantidad necesaria)
2 ó 3 hojas de laurel.
1/3 vaso de wisky .
1/3 vaso de agua.





Elaboración:

Limpiamos los solomillos de cualquier resto excesivo de grasa y los  salpimentamos.
Los dejamos enteros y los pasamos por harina.
 En la olla a presión (para no andar manchando mucho cacharro) vertemos un chorro de aove, que cubra el fondo pero no en exceso y cuando esté caliente doramos los solomillos por todos los lados, a fuego vivo.
 Una vez que están  dorados regamos con el wisky  y añadimos las hierbas aromáticas, damos dos vueltas, incorporamos el agua y tapamos la olla. 
Dejamos que cueza desde que pita unos 15-20 minutos.

Apartamos la olla del fuego, enfriamos y destapamos.
 Sacamos los solomillos y los cortamos en trozos como de unos 5- 6 cm.
 La salsa la colamos, apretando bien las hierbas para que suelten todo el jugo y la depositamos sobre los trozos de solomillo (estará mejor de un día para otro).
Mientras se han cocinado los solomillos nos ha dado tiempo a preparar nuestra mermelada y cocer nuestras patatitas.




MERMELADA UCHUVAS Y ALMENDRAS


Ingredientes:
½ Kg de uchuvas.
200 grs de azúcar.

150 ml de moscatel.
100 ml de agua.
½ c.c de esencia de vainilla blanca.
2 c.s de almendras laminadas.

Elaboración:
Lavar y secar las uchuvas.
Poner en un cazo las uchuvas junto con el moscatel, el agua, el azúcar y la esencia de vainilla, dejar cocer a fuego medio-alto hasta que se reduce el líquido de cocción, en el último momento añadimos las almendras laminadas (podemos triturar un poco las almendras o poner de las de granillo).  En unos 15 minutos estará lista.

PATATAS COMO PIEDRAS:aquí


Pueden quedar preparadas con antelación, incluso el día antes. Rellenarlas (cortando la base y vaciándolas con cuidado con un sacabolas chiquito) unas horas antes de montar el plato y calentarse al microondas en el momento de servir.

CHIPS DE CASTAÑAS:aqui


Freír los chips justo en el momento de servir el plato. Se doran rápidamente en aceite caliente.

Montaje:
Ponemos un par de trozos de solomillo, vertemos por encima un poco de la salsa y colocamos los chips de castañas. Al lado adornamos con las patatas como piedras rellenas con la mermelada de uchuvas y almendras. Unas hojitas de tomillo fresco añadirán una nota fresca al plato.
Servir la salsa restante, caliente, aparte para que cada uno se la administre a su gusto y manera.


Nota: Ambas preparaciones (manitas y solomillo) y sus guarniciones, se pueden dejar preparadas la víspera, incluso en el caso del solomillo es recomendable (gana en sabor) y dar el último toque en el momento del montaje del plato.
Puedo deciros que  monté los platos en un par de minutos: mientras comíamos las manitas se calentaba el solomillo en su salsa cuando  se retiró el plato metí en el micro las patatas rellenas y freí los chips y luego monté los cuatro platos en un plis. (El hecho de comer en el salón me permite desplegar platos por toda la cocina, eso también ayuda).

CRITICAS:
  • Las tortitas crujientes fueron criticadas y se prefirió un pan de centeno artesano para acompañar el tartar de tomate y el jamón, Según alguno de los comensales el sabor final del maiz le restaba protagonismo al jamón y contrastaba demasiado con el aporte fresco de los tomates.
  • La combinación de Moscatel y Lomo fue elogiada y aplaudida.
  • Los niños dormidos...un derroche de sabores y texturas (ya prepararé otra receta y te contaré la historia de la pataconera...es divertida)
  • Como me puse todita nerviosa con la presencia de doña  Maruja Mandiles, los piñones que deberían ir sobre el caramelizado de las manitas, se cayeron en el azúcar y se quemaron un “poco”, no había forma de quitarlos sin destrozar el caramelizado. Así que ya sabes, primero carameliza y luego…suelta los piñones.
  • Uno de los comensales “no pudo” con la textura de las manitas, aunque elogió la presentación del plato, porque no le gustan las texturas gelatinosas nadita, nada.
  • Pasé la prueba de fuego con la combinación de solomillo ibérico y mermelada de uchuvas… Realmente deli!!!



Los embutidos de Ibéricos Vázquez fueron degustados por estas tres personas y al día siguiente por mi grupo del Ágora y el comentario unánime fue una palabra que una señorita fina no debe  repetir que empieza por cojo y acaba en nudos  la otra: exquisito!!!

Este fue el envío y por ende, la materia prima de este menú. Gracias.


jueves, 27 de noviembre de 2014

Ibéricos y más...

Hoy te  traigo una propuesta diferente y todo gracias a IBÉRICOS VÁZQUEZ, que han tenido la gentileza de enviarme los productos necesarios para que elabore un  menú, aprovechable  para una cena festiva o navideña. La historia del post la comparto contigo y con ellos y el menú…lo he compartido con unos amigos. Realmente me ha dado para dos entradas (en la segunda te pondré las opiniones y críticas), así que ración doble esta semana , el domingo nos vemos de nuevo …


Aquella era una de esas tardes en las que Aurora andaba con su fe y su salud intactas luciendo un vestido morado con escote en pico que la hacía inevitable, hechizada de orgullo al saberse el centro del combate de las mil miradas de los hombres y de algunas mujeres. Un bolso grande y rojo que le caía como una sonrisa sobre el vestido y sujetando en la mano la caja que portaba la entrada al paraíso con un letrero como el luminoso que da la bienvenida a las Vegas en el que se leía El Placer del Ibérico. Llegó a su destino, toco el timbre y la puerta de acceso al bloque de viviendas inmediatamente se abrió, tomó el ascensor y tuvo la certeza de que ese habitáculo era capaz de obrar el milagro de transportarla del mundo terrenal al de la magia, la fantasía, la ilusión... Cerró los ojos y pensó que quería vivir la vida sin perder un segundo, que si fuera posible se haría una ladrona profesional para atracar el banco del tiempo. El ascensor se paró. Abrió los ojos y de repente sintió tantos deseos de quedarse como de irse. El peso de la caja le hizo recordar el motivo por el que había llegado hasta allí, era el cumpleaños de su padre, la Navidad empezaba a asomar y tocar todos los corazones  (hasta en el suyo, pensó)  toda la familia se reunía para celebrarlo con una cena, ella no podía faltar y además… parte del menú corría de su cuenta. 



Los entrantes:

JAMÓN IBÉRICO DE LA SIERRA DE ARACENA 
SOBRE TARTAR DE CHERRYS DE COLORES.
  
 


TARTAR DE CHERRYS

Ingredientes:
16 tomates cherrys de colores.
Unas hojas de albahaca fresca.
½ c.c de sal de apio.
½ c.c de jengibre en polvo.
Toque de pimienta negra molida.
Aove (cantidad suficiente).




Elaboración:
Picamos muy menuditos los tomates Cherrys y los ponemos en un bol junto con el resto de los ingredientes y la albahaca igualmente picada a macerar (cuanto más tiempo mejor). Reservamos.



Presentación:
Sobre unas tortitas crujientes de maíz ponemos un par de cucharadas de los tomates macerados  escurridos (para esto  viene bien contar con  una cucharilla perforada de las de hacer esferificaciones o sacar los encurtidos) y sobre el  tomate colocamos el jamón. 
Nota: es conveniente dejar un par de horas el jamón a temperatura ambiente antes de servirlo, para degustarlo en toda su plenitud.



LOMO IBÉRICO DE LA SIERRA DE ARACENA 
CON GOMINOLAS DE MOSCATEL.



GOMINOLAS DE MOSCATEL

Ingredientes ( 24 gominolas):

220 ml de Moscatel.
4 c.s de azúcar morena.
5 hojas de gelatina.
aceite neutro (girasol, sésamo, nuez,,,) para los moldes donde irá la gelatina.
necesitaremos moldes de silicona para bombones.





Elaboración:
Poner las hojas de gelatina a remojar en agua fría (5 minutos como mínino) .
En un cazo vertemos el moscatel y le añadimos el azúcar y acercamos al fuego, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.


Escurrimos muy bien la gelatina y la echamos en el moscatel caliente, removemos bien para que se integre completamente. pincelamos con el aceite los moldes donde verteremos la gelatina. Esto facilitará el proceso de desmoldarlos. Introducimos en el frigorífico la gelatina hasta que esté completamente solidificada.


Presentación:
colocamos un palito de pan integral, sobre él una loncha de lomo ibérico Vázquez y al lado una gominola de gelatina a la que le pondremos una hojita de tomillo fresco.

NIÑOS DORMIDOS CON ARZÚA-ULLOA 
Y TAQUITOS DE JAMÓN IBÉRICO.



El origen de este plato está en los Aborragados colombianos también conocidos como yo-yos en Zulia (Venezuela) y en los Llanos orientales como niños dormidos. Yo me he quedado con esta última acepción y les he añadido mi aportación personal : los taquitos de jamón ibérico Vázquez.

Ingredientes (4 unidades):


1 plátano (de los de freír)  maduro grande.
Queso de Arzúa- Ulloa (60 grs aprox.)
Taquitos de jamón ibérico (40 grs aprox.).
un poquito de canela en polvo para poner en los platos.
Masa:
1c.c de azúcar.
3 c.s de harina.
1c.c de levadura tipo royal.
½ c.c de bicarbonato.
1 copa de cava (o cualquier bebida con gas)
Pizca de sal.
Harina para rebozar.
Aceite de girasol para freír.

Elaboración:
Masa para el rebozado:
En un bol ponemos el azúcar, la sal, las 3 c.s de harina, la levadura y el bicarbonato y añadimos el cava muy frío (si no está frío, podemos poner un hielo en la masa, para que esté fría cuando vayamos a utilizarla). Removemos bien, debe quedarnos una textura semejante a la de las crepes, si está muy espesa añadimos más cava y si está muy ligera, pues más harina. Guardamos en frío.
Partimos el plátano en 4 trozos.
Ponemos el aceite a calentar y freímos el plátano hasta que esté dorado por todos los lados, en un par de minutos estará. Sacamos del aceite y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
Colocamos  el plátano entre dos plásticos y lo aplastamos con la pataconera  (si no tienes puedes poner el plátano frito entre dos films transparentes y pasar el rodillo por encima)

Nos quedará una tortilla plana en la que pondremos  un trozo de queso y un poquito de jamón. Cerramos la tortilla y con ayuda del film transparente le damos forma como  de croqueta grande o un huevo un poco más ovalado de lo normal…
 Ya tenemos nuestro niño, ahora lo pasamos por harina y posteriormente por la mezcla y freímos en aceite caliente hasta que esté doradito por todos los lados.

al abrir esto es lo que aparece: una crema de queso que se derrama sobre la canela.

Nota: El cava podemos sustituirlo por otra bebida espumosa/gaseosa (tipo cerveza, sidra…) Ponemos un poco de canela en el plato para que su aroma nos llegue mientras vamos disfrutando de este delicioso bocado.
Tanto las gominolas, como el tartar, el rebozado y los niños dormidos (sin freír) pueden quedar preparados por la mañana e incluso el día antes.



 Ibéricos Vázquez tienen tienda online donde podemos comprar cualquiera de sus productos tanto frescos como curados y  hacen envíos a toda Europa de productos curados.

domingo, 23 de noviembre de 2014

Mini Pies de Carne Asada y Sus Verduritas

Llegaron montando bulla y todas indignadas. Los reproches rebotaban de la una hacia la otra y salpicaban a cualquiera que intentara interceder  entre ellas. “La culpa la tienes tu por hablar más de la cuenta” “No, yo solo digo lo que está bien y lo que no y si al chino no le sale de los lichis tener en cuenta una opinión sincera… que le den y, si le cierran el chiringuito, pues el se lo ha buscado por insensible a los comentarios de los amigos” Ya te lo puedes imaginar, Maruchi y Paqui, no podían ser otras. Un viernes a las 15:30 hora digital. “venimos sin comer, porque el Ju- li (léase yuli) nos ha echado del restaurante, nos ha pedido que por favor no volvamos y para remate con cara de chino indignado nos ha dicho: “ y sepan señolas, que yo no me llamo Ju-li, si no Yong- Wei” Este último comentario ha provocado una risa generalizada, cosa que ha servido para relajar un poco la situación  y ha facilitado que me hayan podido contar detalladamente el origen de la trifulca con el chino, mientras tomábamos un vino blanco y  preparabamos algo para comer, aunque fuera  casi hora de merendar… “Llevamos tres meses yendo todos los viernes a comer donde el chino Ju-li. Siempre estamos los mismos, una mesa con su familia y otra con la Maruchi y una menda, que como no sabíamos muy bien su nombre pues lo rebautizamos con las sílabas de  nuestros dos primeros novios (un homenaje a la juventud y al amor ahí es nada!) y a él parecía gustarle o al menos, no molestarle…hasta hoy. Pero la discusión no ha sido por su bautismo, sino porque aquí doña Maruchi le ha dicho que todo lo que se pone en un plato debe ser comestible  incluida la decoración, que uno no puede poner flores de plástico sólo porque quede bonito a la vista y menos en un sitio con tan poca luz como es su local… pues no veas como de mal se lo ha tomado, que si él ha visto muchas revistas de cocina y blogs donde hay decoración que no se come, que si no nos gusta como cocina que porque vamos siemple, que si no vemos su plimo en tienda tiene gafas… ha empezado a mezclar cosas… y esta erre que erre, bueno… ele que ele, que si vienen los de sanidad y te pillan con las hojitas de plástico te cierran el local, que en China a lo mejor las cosas son de otra forma pero aquí son muy estrictos…el caso es que nos ha echado, bueno nos ha pedido pol favol que seamos tan amables de no volver a molestar a él y a su quelida familia y aquí nos tienes… sin comer ” “ Y todo por decir que todo lo que va en el plato debe ser comestible!" Bueno chicas, toca plato de aprovechamiento y aviso: la flor es un complemento, no se come, la podéis poner en el ojal, en el moño o en un jarrón…pero para la presentación queda monísima:  

MINI PIES DE CARNE ASADA Y SUS VERDURITAS



Ingredientes:
1 lámina de masa brisa refrigerada.
Restos de carne asada (como 200 grs)
Verduras variadas:
1/2 cebolla.
1 diente de ajo.
1 puerro (la parte blanca)
1 pimiento verde italiano (no muy grande)
½ pimiento rojo
½ calabacín.
1 chorretón de vino blanco seco.
3 ó 4 c.s de aove
Mantequilla para engrasar el molde.
Un poquito de tomillo y orégano (opcional)
Un huevo batido para “pintar” los pies.
Semillas de sésamo blancas y negras para decorar (opcional).

Elaboración:
Ponemos en una sartén o cazuela el aove y cuando esté caliente le añadimos la cebolla, el ajo y el puerro picados, rehogamos unos minutos y luego echamos los pimientos dejamos que se hagan un poquito y finalmente incorporamos el calabacín que es lo que menos tiempo tarda en cocinarse. Añadimos el tomillo y el orégano, damos un par de vueltas y dejamos que se cocine unos 10 minutos a fuego medio-bajo.
Deshebramos o picamos muy menudita la carne y la añadimos a nuestras verduras, damos dos vueltas de cuchara y regamos todo con el vino, dejamos que evapore el alcohol y que la carne tome los saborcitos, no debe quedar excesivamente seca. Apartamos del fuego, que se enfríe lo más posible antes de rellenar la masa (… a la ventana!!)
Mientras, avanzamos con el tema horno.
Engrasamos el molde para muffins y colocamos la masa brisa encima, procurando que quede bien cubierto. Cortamos unos círculos del tamaño de la parte superior del molde, para tapar cada pie y con lo que sobra podemos cortar pequeños adornos (florecitas, hojas, bolas…a tu gusto).
Encendemos el horno a 180º, que se vaya calentando.


Rellenamos la masa con la carne y verduras y tapamos con un círculo de masa,  decoramos con restos de la masa, pintamos con el huevo batido y espolvoreamos con sésamo.


Metemos al horno y cocemos unos 20 minutos a 180º con aire.

domingo, 16 de noviembre de 2014

Higos rellenos de Chantillí de Mango

Invité a  Lucia a comer, teníamos que celebrar mi regreso y ponernos al día en muchas cosas. Lucia es una persona muy aloprotocolo  y siempre, siempre suele traer una botella de vino o cava para amenizar la comida, favorecer la digestión y facilitar la cabezadita, pero ayer me sorprendió y mucho: Nada de licores, traía una Orquídea!! Sobre todo me sorprendió porque no le gusta comprar flores. En cierta ocasión me había contado que cuando esperaba en el puesto de las verduras, vio a una mujer con un ramo de flores que debía costar al menos 30€ y eso le produjo hasta cierto malestar. Le desconcertaba que alguna gente comprara flores como si se tratara de un producto esencial, algo tan necesario como las legumbres, el pescado o incluso el papel higiénico. A ella le gustan las flores en maceta. Duran más siempre que una se acuerde de regarlas. En su casa familiar no había flores, ella no recordaba que su madre las comprara jamás. No fue consciente de que estuviera privada de algo tan bello hasta el día que fue con su tía al mercado de Monterrico. Allí observó cómo compraban toda clase de verduras, frutas y golosinas que eran desconocidas para ella. Más tarde, ya en los puestos de la calle,  se pararon frente a un  ambulante donde su tía compró varias varas de nardos,  mientras  le susurraba al oído: esta flor está prohibida colocarla en las alcobas de las mujeres solteritas porque dicen que su aroma las embriaga y adolece sus voluntades; que inundaron con su aroma cada rincón de la casa. Al recordarlo hoy… decidió darse un capricho y comprarme una  orquídea.  No estuvo de más su aclaración final (sobre todo para alguien como yo, con quien las plantas parecen tener un alto grado de incompatibilidad). Las orquídeas parecen delicadas, pero no lo son tanto, realmente sólo hay que mantenerlas  húmedas y en un ambiente claro y cálido. Sus flores se mantienen durante mucho tiempo, luego la planta entra en estado de hibernación hasta que vuelve a sorprendernos con nuevos botoncitos que se abrirán en hermosas flores. Mientras esperamos que se abran los botoncitos de la orquídea nosotros vamos a ir abriendo unos higos para preparar el postre,  de la mano de M. Berasategui:

HIGOS RELLENOS DE CHANTILLÍ DE MANGO



Ingredientes (4 personas):

12 higos de unos 30 gramos.
125 grs de mascarpone (sustituible por nata montada).
30 grs de  miel.
125 grs de pulpa de higo.
Cereales crunch ( los del deayuno)
Para el chantillí:
250 grs de pulpa de mango triturada.
500grs de nata semimontada.





Elaboración:

Mezclamos el mascarpone con la miel bien y refrigeramos. Mientras, cortamos la parte superior de los higos (a modo de sombrero) y los vaciamos, para obtener los 125 grs de pulpa.
Mezclamos al mascarpone y la miel la pulpa de higo y con esta mezcla rellenamos los higos.
Colocamos encima el crunch de los cereales y le ponemos el sombrerito del propio higo.



Para el chantillí: Pasamos por la batidora o thermomix el mango hasta que esté perfectamente triturado (si es necesario lo colamos) y lo mezclamos cuidadosamente con la nata.

Ponemos una cama de chantillí de mango y encima colocamos nuestros higos rellenos.

Nota:  En su receta original M. Berasategui utilizaba piña en lugar de mango, nata en vez de mascarpone para el relleno y galletas maría en lugar de cereales crunch.