domingo, 28 de junio de 2015

Papaya, Naranja y Azahar, Semifrío sobre Nougatine de Avellanas

Faltaban tres horas para que cayera la tarde y el cielo se había encapotado. Miró su reloj y comprobó alarmada que apenas eran las dos y media y sintió que había atravesado una larguísima mañana de minutos perezosos y horas blandas y difíciles de superar, y  contempló en su muñeca un reloj de Dalí. Cerró los ojos y se oprimió los párpados con la yema de los dedos y vio volar unas luciérnagas que le habían nacido en los ojos debido a la presión de sus dedos. Empezaron a caer las primeras gotas que iban dejando las calles desiertas y una abulia gris dominaba la ciudad que se recogía con aquella tímida frialdad y un poco de agua. Esta larguísima primavera iba y venía incluso en el plazo de un día y era difícil saber en qué tiempo se vivía: una primavera rara, se dijo y observó su calle barrida por un viento marino que arrastraba papeles y hojas muertas. Nadie se atrevía a ocupar los bancos del paseo marítimo que ahora eran propiedad absoluta de una pareja que hacía footing enfundados en sus chubasqueros. ¡Qué voluntad! Una tarde así se hubiera tirado en el sofá con un libro en las manos y el sueño al doblar de la tercera página leída. Una tarde así, pensaba, el frío y la lluvia enervaban a la gente condenada al encierro y las personas más apacibles convierten en cuestión de honor el empujón hacia el otro y la respuesta borde. Una tarde así, para quitar las ganas de tirarse en el sofá buscó su cuaderno de recetas contra la nostalgia, de esas que apetece hacer en los días de lluvia y melancolía, cuando un poco de música y una nota de color consiguen devolverte a la primavera:

PAPAYA, NARANJA Y AZAHAR EN UN SEMIFRÍO
 SOBRE NOUGATINE DE AVELLANAS



Ingredientes:

Semifrío:
450 grs de papaya madura (mejor si es canaria).
2 naranjas (su zumo).
2 c.s de agua de azahar.
300 grs de queso crema (tipo Philadelphia).
100 grs de miel de romero.
4 hojas de gelatina (6, 6  grs.)
 2 clavos de olor molidos.
pimienta rosa molida (opcional).
Nougatine de avellanas:
45 grs. de mantequilla.
20 grs. de glucosa líquida.

60 grs. de azúcar glás.
1 gr. de pectina.
150 grs de avellanas.
Para decorar:
Unas hojas de menta.
Una naranja cortada en rodajas muy finas.
Flores de fondant.
Glaseado de manzana (para el brillo), sustituíble por gelatina o por un poquito de mermelada clarificada con zumo de limón y colada para que no tenga grumos.

Elaboración:
Ponemos a rehidratar la gelatina en agua fría.
Trituramos la papaya (mejor con la minipimer).
Mezclamos la papaya triturada con el queso, parte del zumo (reservamos la mitad para deshacer en él la gelatina) el azúcar y el agua de azahar, procurando que nos quede una masa lisa y homogénea.
Calentamos el zumo reservado unos segundos en el microondas y ahí desleímos completamente la gelatina rehidratada bien escurrida y seca (con papel de cocina, para que no aporte agua a la preparación).


Untamos nuestros moldes con aceite vegetal (almendras, nuez, girasol…) para facilitar el posterior desmoldado.
Incorporamos la gelatina disuelta en el zumo a la masa de papaya y queso  procurando que se mezcle bien, muy bien y esto lo vertemos en nuestros moldes.
Dejamos reposar un mínimo de 6 horas antes de desmoldar, aunque lo ideal sería dejarlo toda la noche.

Nougatine:
Tostamos las avellanas en el horno o en una sartén sin aceite (esto potenciará el sabor de las avellanas). Una vez tostadas, las picamos procurando que no queden molidas en exceso. Reservamos.
Ponemos todos los ingredientes en un cazo al fuego (excepto las avellanas), removiendo de vez en cuando, hasta que lleguen a los 75º C, apartamos del fuego e incorporamos las avellanas picadas.
Extendemos sobre silpat o papel de hornear y colocando otro papel encima, pasamos el rodillo y dejamos una capa como de ½ cm de grosor.  Metemos la nougatine al horno unos 10 minutos a 170º (sin precanlentar).  Sacamos del horno y cuando no esté frío del todo (será más fácil cortarlo sin romper) cortaremos la base de nuestro semifrío un poco más grande que el tamaño del molde del semifrío. (Podemos sacar el molde en papel y con una puntilla o un cuchillo afilado recortarlo). Los recortes que  sobren de la nougatine nos servirán para  la decoración (aunque si empiezas a picar...no pararás de bueno que está).


Colocamos la base de nougatine en el plato de servicio y sobre ella nuestro semifrío. Calentamos el glaseado de manzana con un poquitín de agua y con él pintamos toda la superficie de nuestro semifrío, luego... decoramos a nuestro gusto personal y particular!!!


Nota: con las cantidades que he puesto me dio para preparar estos dos semifríos (los moldes son de 4 a 6 raciones).
Renota: He de decirte que este semifrío ha pasado el control de calidad ESO de "mis críticas" de costuritas con un aprobado alto, también he de decirte que la Charito ha dicho que parecía un homenaje a Victorio y Lupino, por lo del agua de azahar que a ella eso le recordaba y sabía a colonia, pero señores...para gustos colores y  olores y  la suya es una opinión muy a tener en cuenta, aunque moraíta se puso con la nougatine, que todo hay que decirlo!!!

lunes, 22 de junio de 2015

Nabos, Algas, Vieiras Y Gambas con Salsa de Coral

La profecía es un don divino que ocasionalmente heredan algunos hombres y mujeres mortales. El séptimo hijo de un séptimo hijo tiene probabilidades de nacer con el don de la profecía, pero en estos tiempos de familias reducidas, tales personas son raras. Algunos miembros de la aristocracia de las hadas, en especial la reina, pueden ver el futuro, pero no son buenos profetas porque no se preocupan de mirar el mal. Los elfos, pixies, gnomos y criaturas similares se jactan a menudo de poseer el don de la profecía, pero tienden a inventar historias fantásticas para divertirse. El mortal que las crea corre peligro de quedar terriblemente desorientado. Los magos, hechiceros, brujas y chamanes dedican enormes esfuerzos a investigar la ciencia de la profecía. Algunos aseguran conseguirlo interpretando las formas y colores del humo que sale de una hoguera de matricaria, agrimonia, malva, madreselva, tanaceto, rubia y otras plantas que hay que recoger en fases concretas de la luna, secarlas colgando de las vigas del techo para que absorban el poder de los demás encantamientos, y mezclarlas según una receta en la que no hay dos hechiceros que coincidan. Así pues, más vale dudar de las predicciones obtenidas con este proceso. Ni siquiera el gran mago Merlín, que poseía el don de la profecía en un grado considerable, pudo prever que si seducía a la Dama del Lago se vería forzado a pasar la eternidad prisionero en el tronco de un roble. Y yo, aunque no soy la séptima hija de un séptimo hijo y mucho menos pertenezco a la aristocracia de las hadas (más quisiera) Gracias al reto #color y sabor del mes de junio cuya verdura elegida ha sido el nabo, puedo profetizar,  que este plato  de hoy  que nos trae regalos del huerto y también del mar te  dejará prisionero de sus sabores como así quedó el mago Merlín tras seducir a la Dama del Lago. Para ti:

NABOS, ALGAS, VIEIRAS Y GAMBAS CON SALSA DE CORAL, 
SOBRE LECHO DE GUISANTES.



Ingredientes:

2 nabos medianos.
Unas ramas de romero.
10 gr. de alga Wakame deshidratada.
½ cebolleta tierna.
Unas hebras de azafrán.
½ vasito de vino oloroso.
6 gambas grandes  sin cocer (retiramos y reservamos el interior de sus cabezas, sin patas ni cáscaras).
2 vieiras con coral congeladas (retiramos y reservamos su coral).
2 c.s de aove.
Sal (opcional)

Para la salsa de coral:

1 c.s de aove.
½ cebolleta picada muy pequeñita.
El coral de las vieiras y el interior de las cabezas de las gambas.
75 + 25 ml de leche evaporada.
½ c.c de maizena.
Sal (opcional)

Para el lecho de guisantes:

150 grs de guisantes (mejor frescos) cocidos y escurridos.
1 c.s de aove.
3-4 ramas de perejil.
Sal (opcional)

Para la decoración:

Hojas de perejil, láminas de rábano, guisantes cocidos, bastoncitos de  manzana, sal negra.

Elaboración:
Empezaremos con las algas Wakame: Parecerá poca cantidad, pero hay que tener en cuenta que una vez hidratadas las algas aumentan 14 veces su peso seco.
Para hidratarlas las sumergimos en agua durante 20 minutos. Les cambiamos el agua y mantenemos a remojo 20 minutos más.
Pelamos y vaciamos el interior de los nabos con un sacabolas. Los cocemos al vapor, poniendo en el agua sal y las ramas de romero, para que los nabos se impregnen de su aroma. Cuando estén tiernos, apagamos el fuego y reservamos (unos 10-12 minutos).
Limpiamos las vieiras y retiramos el coral (lo utilizaremos para la salsa). Partimos una rodaja de cada vieira que reservaremos para ponerlas a la plancha en el último momento y servirán como decoración de nuestro plato. El resto lo picamos muy menudito.
Pelamos las gambas, retiramos el interior de las cabezas (procurando que no vayan patas ni cáscaras y lo reservamos junto con el coral de las vieiras) y picamos las gambas en trocitos.
En una sartén ponemos 2 c.s de aove y ahí pochamos la ½ cebolleta muy picadita.












A mitad de la cocción le añadimos unos hilos de azafrán y
seguimos cocinando, cuando la cebolla esté blandita añadimos las gambas y vieiras picadas, damos un par de vueltas y le incorporamos el vino oloroso, seguidamente añadimos las algas y dejamos que vaya reduciendo.








Salsa de Coral:

En una sartén ponemos 1 c.s de aove, echamos la ½ cebolleta tierna muy picadita y  dejamos que se dore ligeramente, añadimos el coral de las vieiras picado y el interior de las cabezas de las gambas. Removemos, dejamos un par de minutos a fuego medio – bajo e incorporamos los 75 ml de leche evaporada, mientras, en los otros 25 ml de leche disolvemos la maizena y se la agregamos a la salsa de coral, removemos bien y cuando empiece a espesar lo pasamos todo por la batidora.
Pasamos la salsa a un bol y reservamos (se puede calentar al micro en el momento de servir).


Crema de guisantes:
Reservamos algunos guisantes para decorar.
En el vaso de la batidora ponemos los guisantes, las hojas de perejil y el aceite y lo trituramos todo muy, muy bien. Pasamos  la crema por un colador de malla muy fina (lo que quede en el colador, que es poco, lo utilizaremos para el interior de los nabos, aquí no se tira nada)
Los bastoncitos de manzana (una ácida tipo Granny Smith) van de lujo con la dulzura de los guisantes.


Rellenamos los nabos poniendo primero un poquito de lo que quedó en el colador de la crema de guisantes. Añadimos el relleno de algas con vieiras y gambas y reservamos. (los podemos calentar al microondas al momento de servir)
Si la crema de guisantes está fría, la calentamos unos segundos al microondas, removiendo un par de veces (para que se caliente por igual).
Colocamos la base de crema de guisantes, encima uno de nuestros nabos rellenos y napamos con la salsa de coral caliente.


Justo cuando vamos a acabar de decorar el plato, en una sartén con una gota de aceite doramos las láminas de vieira reservadas y las colocamos sobre nuestros nabos.



Decoramos al gusto.



domingo, 21 de junio de 2015

Sopa Fría de Pepino con Anchoas

El destino volvió a ser caprichoso de nuevo y lo hizo en dos partes, se tomó su tiempo, como si hurgar en el alma y en los recuerdo fuera algo que mereciese calma y sosiego, como si el dolor que esto provocaba fuera el efecto lento, excesivamente lento de un amargo veneno. Después de quince años sin saber nada de ella, sin una llamada por navidad, sin un maldito cumpleaños felicitado, aparecía ahora. Primero fue en una conversación con un compañero, oír su nombre supuso un agudo pinchazo en el corazón y una inevitable mueca delatora de un pasado en común. Ah, pero os conocéis?  Si, estudiamos juntas y salíamos en el mismo grupo durante varios años, luego cada uno se hizo su hueco y ella se fue al extranjero. Ya le paso tu teléfono, seguro que se alegrará de volver a verte…es una mujer encantadora! Está bien, dijo mientras pensaba que ella nunca la llamaría, después de quince años…cómo la iba a llamar ahora si antes no lo había intentado? Después... la llamada y quedar para tomar una cerveza de media tarde en el Bohemia ese mismo sábado. La vio aparecer y deseó irse, temía no estar a la altura del encuentro. Cuando se quitó las gafas puedo ver que sus ojos seguían siendo dos almendras pulidas, clásicas, un poco humedecidas. Justo lo necesario para sugerir que en verdad eran dos ojos y hasta podían llorar. Al levantarse para ir al aseo observó que llevaba un vestido amplio y suave, de un amarillo ardiente, y comprobó que no le pasaba nada: incluso envuelta en aquel color agresivo y para algunos, compañero de la mala suerte, era la mujer más hermosa que había conocido y ahora... ya no siente deseos de irse, si no de estirar el brazo cuando ella se pone de pie.  Cuando regresa del aseo, ella sonríe, no puede evitarlo. El flujo de recuerdos que corre entre las dos salta sobre los malos momentos, limados por el tiempo, y en la conversación que mantienen sólo tocan días agradables, sucesos memorables o acontecimientos que han sido mejorados por la lejanía. Ella, incluso, es más hermosa, parece mentira.

SOPA FRÍA DE PEPINO CON ANCHOAS


Ingredientes (4 personas):

1 kg de pepinos.
3 tallos de apio.
½ l. de caldo de verduras desgrasado.
1 lata de anchoas en aceite de oliva (de Santoña, a poder ser).
1 c.c de pimentón dulce de La Vera.
Pimienta y sal (al gusto)


Elaboración:
Lavamos los pepinos, los secamos y sin pelar los partimos a lo largo. Eliminamos las semillas y los troceamos. Retiramos las hebras de los tallos de apio, los lavamos bien  con agua fría, los secamos y los troceamos.

Ponemos en el vaso de la batidora (thermomix o vaso americano) los pepinos junto con el apio y el caldo de verduras. Todo esto lo trituramos hasta lograr una sopa muy ligerita. (Puedes colarla).


Sazonamos con sal y pimienta. Mezclamos bien y metemos a enfriar un buen rato (al menos 3 horas). Escurrimos las anchoas del aceite de conserva y las cortamos en tiras.



Servimos la crema espolvoreada con el pimentón, con unas rodajitas de pepinos mini, una ramita de apio y unas anchoas escurridas…rica, rica!!


Con esta receta participo en el reto de Junio de Cocineros del Mundo de Google+  en el apartado de salado.
Y aprovechando que llega San Juan y seguro que alguna sardina te sobra, te propongo una sencilla y sabrosa manera para que la aproveches y disfrutes:

PATÉ DE SARDINAS DE SAN JUAN



Para aprovechar las sardinas asadas que nos sobren de una barbacoa.
Ingredientes:

6 sardinas asadas (frías).
4 c.s de  tomate frito.
1 c.s de mostaza.
1 c.c de vinagre de vino blanco.
















Elaboración:

Limpiamos bien las sardinas de piel, espinas y vísceras  y ponemos junto con el resto de los ingredientes en el vaso de la batidora. Trituramos bien y  listo para untar!!!



Nota: Nos vemos mañana, que tenemos reto de Color y Sabor de temporada y te he preparado algo muy especial.

domingo, 14 de junio de 2015

Enrejado de Cerezas y Queso sobre Mazapán

Aquella mañana amaneció vestido de perdedor. Sin atreverse a pensarlo abrió los ojos. Como lo había imaginado, la luz de un hermoso sol atravesaba los ventanales y a su alrededor todo era luz y calidez. Pero sintió ganas de llorar o algo que se le parecía bastante. Salió a la terraza y encontró la mañana hermosa y tibia que había presentido, aun así pensó que él siempre veía lo peor, incluso en una mañana tan hermosa como aquella. Y últimamente sí que tenía excusas para ver lo peor o al menos, para sentir esa angustia que le quemaba en lo más hondo de su alma, allá donde uno deja de ser uno para ser todos. Quién te mandó enamorarte?  Si allí había un montón de chicos,  si muchos lo daban todo por nada, por qué te fijaste en este? Él, que siempre había saltado por encima de cualquier relación comprometida o atadura, que compartir un compromiso le daba un vértigo infinito del que sólo atisbaba una caída al abismo. Ahora se encontraba desarmado, vencido… esperando que el móvil sonara y en la pantalla apareciera su nombre. Su nombre era lo único que conseguía traer la paz a su corazón. Un pequeño cupido se posó en su hombro y le susurró al oído sabes por qué te toca a ti? Pues porque a mí me da la gana. Así que olvídate, esta vez perdiste la batalla. “No quiero quererle, te lo juro”. Sigue queriendo y no jures en vano.  Y el móvil sonó, en la pantalla apareció su nombre y con él el sosiego llegó a su corazón y, al contestar él le dijo: Ya mismo llego.  Pasaron el día juntos y,  en el calor de la noche, mientras cupido disparaba sus flechas con ambos ojos vendados, llegó el momento de la confesión: “Un día de estos me llevará la policía esposado porque descubrirán tu cuerpo… cosido a besos”

ENREJADO DE CEREZAS Y QUESO SOBRE MAZAPÁN.

Enrejado de Cerezas y Queso sobre Mazapán.

Para esta receta recurrí a la Ganaché de chocolate que había preparado con cerezas y queso y que no dejó indiferente a quienes la probaron, a ver que sucede esta vez, que no hay chocolate por medio.

Ingredientes:

Base de Mazapán:
100 grs de almendra sin piel muy molida.                                                   
100 grs de azúcar glass.
1 clara de huevo ( grande).
Bordes de la tarta y enrejado:
150 grs de pasta brisa.
Relleno:
500 grs de cerezas del Jerte (ya sin pipos).
100 grs de agua.
25 grs de licor de cerezas.
110 grs de azúcar.
25 grs de maizena.
1 lima (su zumo)
1 haba tonka rallada (sustituible por 1 c.c de aroma de vainilla)
250 grs de queso mascarpone.
Brillo de cobertura:
Glaseado de manzana.

Elaboración:
Relleno:
Ponemos todos los ingredientes del relleno (menos el queso) en un cazo al fuego y cocemos durante 15 ó 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue la preparación al cazo. Retiramos y dejamos enfriar.
Base de mazapán:
En un bol ponemos la harina de almendras y sobre ella dejamos caer el azúcar glass tamizado. Añadimos la clara de huevo y amasamos hasta conseguir una masa suave y homogénea que colocamos entre dos plásticos de cocina (o film transparente) y extendemos con el rodillo.
Untamos nuestro molde (de fondo desmontable, a poder ser) con mantequilla o spray antiadherente y ponemos la base de mazapán.
Forramos los laterales del molde, montando un poquito sobre la base de mazapán, con masa brisa (he aprovechado una poca que me sobró de otra preparación, que aquí no se tira nada).
Encima de la base de mazapán echamos el queso mascarpone, distribuyendo una capa lo más homogénea posible. Vertemos ahora nuestro relleno de cerezas y le hacemos el enrejado con unas tiras de masa brisa (yo anduve un poco escasa, como he dicho en parte lo hice para aprovechar la masa brisa que tenía de sobra). 
Encendemos el horno a 180º.

Enrejado de Cerezas y Queso sobre Mazapán.
Pintamos con leche  el enrejado, lo  espolvoreamos con azúcar glass  e introducimos en el horno (en la 2ª rejilla, empezando por arriba)  con calor abajo y aire durante 20 minutos.

Enrejado de Cerezas y Queso sobre Mazapán.
 Los últimos 5 minutos si vemos que no está muy dorado le ponemos el calor también arriba, controlando que no se queme.

Enrejado de Cerezas y Queso sobre Mazapán.

Brillo final:
Calentamos el glaseado de manzana y cuando está líquido pincelamos la superficie de nuestro enrejado y la decoración que hayamos elegido.

Enrejado de Cerezas y Queso sobre Mazapán.

domingo, 7 de junio de 2015

Lubina Marinada

Encendió un cigarro y se inclinó sobre la baranda del balcón para mirar hacia el domingo. Las calles sueñan con pies que se acercan y nunca las pisan, pensó. Pasó un coche gris con la desganada parsimonia de la vejez y el domingo. Un niño caminaba con un cucurucho de churros en una mano, daba pequeños saltitos intentando no pisar las juntas de la acera; detrás de él una familia recién bañada y repeinada avanzaba rápido, tirada por un invisible hilo que alguien debía estar agarrando desde alguna iglesia cercana; una parejita de ciclistas con las mejillas enrojecidas cruza culebreando, absortos el uno en el otro, a punto de caer de amor. Después no apareció nadie más y algo vibró en el aire como un suspiro de la mañana, contenta de que alguien la dejara tranquila. Miró hacia arriba, sobre la lisura de un cielo azul del todo habían arrojado un sol como la semilla de un mango maduro. Se quedó mirando y tuvo que espantar a las palabras que se querían meter en el paisaje así como la gente empezaba a meterse en la mañana. Por eso le gustaba quedarse en la ciudad esas mañanas, para olvidar que vivía en la ciudad, por eso salía al balcón a fumar su único cigarrillo del día, por eso miraba hacia el cielo, porque era domingo. Por eso iba a llenar su casa de música, porque una vez más era domingo. Por eso yo traigo nuestra receta, porque hoy también es domingo.

LUBINA MARINADA



Ingredientes:
1 lubina de unos 600 grs.
2c.s de sal gorda.
2 ½  c.s de azúcar.
Eneldo fresco (o seco).
Pimienta en grano (opcional).

Elaboración:
*Este plato hay que prepararlo con 24 horas de antelación.
Pedimos al pescadero que nos separe la lubina en dos filetes y le retiramos todas las espinas posibles con unas pinzas.
En un bol mezclamos la sal y el azúcar. Esta mezcla debemos emplearla en 4 ocasiones así que, atentos con su uso. 
Extendemos una capa amplia y doble de film transparente y sobre el ponemos un poco de la mezcla de azúcar y sal (1ª ocasión), colocamos encima uno de los filetes de lubina, con la piel tocando la sal y el azúcar.


Sobre la parte carnosa de la lubina extendemos  un poquito más de la  mezcla de sal y azúcar (2ª ocasión).  Ahora cubrimos este filete con eneldo fresco picado (o lo espolvoreamos de eneldo seco, tanto da). Podemos ponerle unas bolitas de pimienta, yo no le puse (se me olvidaron)
 Sobre la tabla de cocina colocamos el otro filete y por la parte carnosa lo espolvoreamos con la mezcla (vamos con la 3ª) de azúcar y sal y otro poquito de eneldo picado.
 Cogemos este  filete y lo colocamos sobre el que tenemos en el papel film (las partes carnosas deben quedar juntas y las pieles hacia el exterior) si nos ha sobrado mezcla de sal y azúcar la extendemos sobre la piel de la lubina (esta era la 4ª).
Envolvemos muy bien nuestra lubina y la colocamos en un recipiente con peso encima, lo dejamos en el frigorífico durante 24 horas.


Sacamos del frigorífico desenvolvemos, cortamos en filetes muy finos, espolvoreamos de eneldo fresco y pimienta negra recién molida, regamos con un chorrito de aove y…A Disfrutar!!


Como sugerencia lo he acompañado de una ensalada de garbanzos con naranja y germinados de alfalfa.