domingo, 11 de febrero de 2018

Ajiaco Colombiano

Al abuelo le gustaba que su nieta le leyera algunos fragmentos de los pocos libros que tenían en casa. Era muy culto su abuelo y había leído bastante hasta que aquella enfermedad extraña en los ojos lo fue dejando ciego. Ella se preguntaba si hubiera resistido vivir así, en ese horror oscuro toda su vida. No, si le incomodaba hasta la oscuridad del cine cuando iba con las amigas y llegaban con la película empezada. Qué miedo esa negrura absoluta, ese tener que andar a pasitos cautelosos, con el temor a estrellarse de pronto con una pared o caerse a un abismo. Pero a todo se acostumbra uno, sobre todo los ciegos que aún recuerdan los colores, los objetos, las formas. Además, lo cierto era que los ciegos desarrollaban mejor los otros sentidos, el oído, el tacto, el olfato. Y debía ser así, pensaba ella, porque su abuelo sacaba a las personas por el ruido de los pasos. Y sus manos, recordó: como dos arañas atentas, descubriendo las formas rutinarias como por primera vez siempre; cuando tocaba los vasos, la empuñadura del bastón, la manta con la que se envolvía las tardes de frío, cuando la humedad calaba sus huesos cansados. Aun escuchando mejor, oliendo mejor, ella no cambiaría la vista por nada del mundo. Cómo sería? Recordaba que su primo una vez le había preguntado, tan torpe como siempre: “Abuelo, cómo es estar ciego?, y antes de que ella pudiera decir nada, el abuelo sonrió y le dijo mete la mano en tu bolsillo y rebusca lo que tengas allí: así es estar ciego.

AJIACO COLOMBIANO


Ingredientes:

½ Pechuga de pollo.
1 l. de caldo de pollo (o agua).
1 mazorca tierna (cortada en rodajas)
2 patatas amarillas.
2 patatas criollas (o patatas de cachelos).
Unas hojas de cilantro.
Unas hojas de guasca secas.
1 diente de ajo.
1 cebolla tierna (no muy grande).
2 c.s de alcaparras.
2 c.s de crema de leche.
Sal (optativo) y pimienta.

Elaboración:

En una olla ponemos el pollo, el caldo, el maíz, el cilantro, el ajo, la cebolla y sal y cocemos de 35 a 40 minutos.

Retiramos el pollo y reservamos.
En el mismos caldo colocamos el maíz y seguimos cociendo unos 30 minutos a fuego bajo.  Pasado este tiempo retiramos la cebolla  y añadimos los dos tipos de patatas cortadas en rodajas como de 2 cm. Y cocinamos a fuego lento de 15 a 20 minutos. Salpimentamos al gusto.


Con ayuda de dos tenedores deshebramos la carne de pollo y la ponemos de nuevo en la olla. Servimos caliente con alcaparras, crema de leche y si tenemos, unos cubos de aguacate.

*La guasca la podemos encontrar en tiendas de productos sudamericanos, al igual que las papas amarillas y las criollas.


domingo, 4 de febrero de 2018

Tartar de Dorada

Bajaron hasta el bar para escuchar a un chico que cantaba canciones de Aute y Silvio Rodríguez acompañándose con una guitarra y la gente en silencio, atenta, casi sin respirar, y cuando el chico terminó, todos aplaudieron a rabiar, pedían otra, otra, otra. Canta precioso, ¿verdad?, dijo Rosa acercándose un poco a Silvia, y pudo atrapar su olor a miel, a burbujas, no supo bien, algo se le aflojó por dentro muy despacito. Quería estar con ella a solas pero era imposible, las amigas revoloteaban alrededor, eran seis y parecían mil. Rosa le quitó el cigarrillo de los labios y le dio una chupada que marcó de rouge el filtro. Después no se dijeron nada. Caminaron hacia la casa de Rosa ensimismadas, serenamente contentas, porque algo había quedado flotando ahí, en el centro mismo de todas las palabras que no pronunciaron y ya en la puerta de la casa de Rosa se sonrieron como viejas conocidas, no porque hubieran dicho algo gracioso sino porque la risa que apaga los silencios entre dos mujeres siempre es cómplice, como cómplice se vuelve el simple pasear por el parque donde nos cruzamos con gente que nos saluda. Cómplice cruzar la calle juntas, cómplice su única silueta alejándose contra las paredes cuando alcanzan la otra acera, cómplice instalarse en una mesa cualquiera de “El Milagrito” y cómplice la sonrisa de una atrapada en la sonrisa de la otra. Silvia  abrazó a Rosa y en su abrazo encontró a todos. A su madre, a su padre, a su hermano, a todos los que había amado y a los que estaba por amar.

TARTAR DE DORADA


Ingredientes:

1 dorada limpia de piel y espinas cortada en cubos pequeñitos.
1 lima (el zumo)
5 pepinillos.
1 c.s de alcaparras.
½ cebolleta fresca.
2 c.s de mayonesa.
1 c.s de mostaza.
1 c.s de vodka (opcional).
Sal y pimienta (al gusto).
Para decorar: huevas de salmón, hojas de cilantro.


Elaboración:

En un bol ponemos a macerar la dorada troceada y salpimentada en el zumo de lima, tapamos con papel film y llevamos al frigorífico, como mínimo dos horas.
Picamos muy, muy pequeños los pepinillos, las alcaparra y la cebolleta fresca (mejor con un picador de verduras). Reservamos.



En un bol pequeño mezclamos la mayonesa con la mostaza y el vodka, a esto le añadimos la picada anterior.

Sacamos la dorada del jugo de lima y la incorporamos a la mezcla de mayonesa, removemos  y mezclamos bien y ponemos en el plato o recipiente de servicio, adornamos con huevas de salmón y unas hojitas de cilantro.

domingo, 28 de enero de 2018

Huevos Encurtidos Rellenos

Este sería su primer día. La señora Elvira clava sus ojos grises en Laura: son como dos ratoncitos que corren  inventariando el cabello ensortijado y corto, los ojos grandes y dóciles, los labios trémulos, el cuello, el vestido estampado, las piernas morenas y tersas, los zapatos blancos, cuarteados. Laura caminó detrás de ella en silencio por el sendero de piedras que cortaba en dos el jardín y serpenteaba hasta la puerta principal. Se oía  el zumbido de las abejas en torno a los rosales. También había claveles y macetas de geranios y Laura podía respirar el aroma mineral y primario de la tierra húmeda, del jardín cuidado y amplio. La señora abrió la puerta de la casa: una sala grade y en penumbras, sofocada por un silencio solemne que obligó a Laura a caminar casi de puntillas y observar de reojo el cuadro antiguo y oscuro sobre la chimenea; luego otra sala más pequeña y mesitas atiborradas de fotos, platería, adornos, jarrones, un caos primoroso y como suspendido en otro tiempo. Al extremo opuesto, el comedor y al cruzarlo, una puerta blanca: la cocina. Unas cortinas blancas semitransparentes franqueaban la ventana sobre el fregadero, el sol entraba con fuerza iluminando la superficie del suelo, una mesita con un mantel de cuadros rojos y blancos, la alacena inmaculada, qué distinto, pensó Laura, sintiéndose bruscamente de otro ánimo en la cocina, más contenta, más viva.

HUEVOS ENCURTIDOS RELLENOS



Ingredientes:

6 huevos de gallina cocidos (No más de 12 minutos ni menos de 10).

Escabeche de remolacha:

1 remolacha (de las que ya vienen cocidas) rallada y el jugo que viene en la bolsa.
(Como referencia de medida utilizaremos un vaso).
1 vaso de vinagre de manzana (o  de vino blanco).
½  vaso de azúcar blanca.
1 cebolla cortada muy fina (en pluma).
Cáscara de naranja (sin la parte blanca).
Opcional: pimienta negra en grano,  romero…

Relleno de los huevos:
Cada uno puede rellenarlos con los ingredientes que más le gusten, yo te digo mi opción.
Pechuga de pavo (2 lonchas)
5 pepinillos encurtidos.
1 c.s de alcaparras.
5 cebollitas encurtidas.
3 yemas cocidas.
1 c.s de mostaza (He usado mostaza Gulden´s)
2 c.s de mayonesa.

Elaboración:

Escabeche de remolacha:
Ponemos a cocer  la remolacha rallada, el jugo de la misma, el vinagre y el azúcar y lo llevamos a ebullición, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Dejamos enfriar un poco y añadimos la cebolla picada y la cáscara de naranja (junto con las especias, si así lo queremos). Mientras el líquido está un poco caliente lo vertemos en el recipiente y metemos los huevos pelados, cerramos y guardamos en la nevera.

Tiempos:
Gallina: 12 horas.
Codorniz: 5 horas.


Sacamos los huevos, los cortamos longitudinalmente  y con cuidado le quitamos las yemas que luego utilizaremos para preparar los rellenos y para decorar.


Podemos también cortar un poco de la base del huevo y con ayuda de un sacabolas pequeño retirar la yema (es otra opción más de sorpresa).

Relleno:
Picamos todos los ingredientes (menos las yemas, que las rallamos) muy pequeñitos, yo he utilizado un picador de cebolla para hacerlo. Luego rallamos las  tres yemas cocidas y lo mezclamos todo muy bien. A  esta picada añadimos la mostaza y la mayonesa y removemos para que todo quede bien mezclado.


Rellenamos las mitades de huevo con una cucharadita de la mezcla (o si tienes tiempo y quieres bordar los huevos, con manga pastelera) encima del relleno rallamos un poco de las yemas cocidas reservadas y rematamos con una flor de romero.

Servimos acompañados de brotes.