martes, 16 de octubre de 2012

Corzo con salsa de arándanos y Curd de mandarina



Si te pido que asocies la palabra que yo te diga con la primera que se venga a “tus mentes” y la palabra es ciervo  casi seguro que tú dices Bambi,  y después piensas en la tierna figura del cervatillo “órfano” sin remedio y se te quitan las ganas de comer carne de caza, solo con recordarlo.  Pues a mí no, y no soy mala ni mucho menos, pero es que me han regalado un trozo de carne de corzo (que sea corzo y no ciervo, a lo mejor justifica que no me sienta tan “sesina”) cazado en los montes de Ortigueira, donde el festival  internacional de música Celta. Vamos que el corzo también había disfrutado lo suyo y ahora nos hará disfrutar a los demás. Te digo como lo he preparado, para que si quieres hagas la misma preparación con otras piezas de caza. Bambi In memoriam:

CORZO MARINADO CON SALSA DE ARÁNDANOS Y CURD DE MANDARINA



Ingredientes:

1 Kg de carne de corzo.
Para la marinada:
1 l. de vino tinto (ribera de Duero)
1 puerro (la parte blanca) cortado gruesamente.
1 cebolla cortada en cuartos.
1 zanahoria en rodajas.
8 bayas de enebro.
16 granos de pimienta negra.
Unas ramitas de tomillo.
2 hojas de laurel.
Unas rodajitas de jengibre fresco (opcional)

Para la cocción:

4 c.s de aove.
Las verduras de la marinada.
La mitad del vino.
1 copa de coñac.
2 tomates secos.
2 c.s de arándanos deshidratados.

Para el curd de mandarina:

200 ml de zumo natural de mandarina.
Ralladura de 1 mandarina.
220 grs de azúcar.
3 huevos y 1 yema.
 100 grs  de mantequilla

Elaboración:

En un recipiente ponemos todos los ingredientes de la marinada junto con el corzo y lo dejamos toda la noche, dándole un par de vueltas.
Cuando lo vamos a preparar, escurrimos bien las verduras y colamos el vino (luego lo utilizaremos).
En una olla (de  presión) ponemos el aove  y cuando esté caliente echamos el corzo y “lo sellamos”, es decir lo doramos bien por todos los lados, añadimos  las verduras, las bayas, la pimienta en grano, los tomates secos y los arándanos y   rehogamos todo  bien  durante unos 6 minutos. Incorporamos el coñac y dejamos que evapore el alcohol (2 minutos), luego cubrimos (justo, justo) la carne con vino (aproximadamente ½ l ó menos) , cerramos la olla y cocemos 25 minutos.
Preparamos el curd de mandarina. He utilizado la Thermomix:
Ponemos el azúcar y la ralladura de 1 mandarina en el vaso y pulverizamos 25 segundos a velocidad máxima. Colamos el zumo y lo incorporamos al vaso, junto con la mantequilla y los huevos. Mezclamos unos segundos en velocidad 6 y programamos 10 minutos a 80º velocidad 2, si no ha espesado mucho, programamos otros 2 minutos a la misma temperatura y velocidad, pero hay que tener en cuenta que al enfriar espesara otro poquito. 
Apagamos el fuego, dejamos que la olla se enfríe, sacamos la carne para una fuente y reservamos. Colamos el caldo de cocción y retiramos todas las verduras menos los arándanos y 1 tomate seco que esto lo trituramos con el caldo. 
Presentamos la carne en trozos, bañada con salsa y un poquito de curd de mandariana.
 Las salsas las ponemos a parte por si alguien quiere más.


Resultado del corzo que cazó Alejandro




4 comentarios:

  1. Esto a mí no me lo has hecho nunca y tiene una pinta muy buena... YO QUIERO!!

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  2. Trataré de elaborarlo siguiendo tu receta. CRIS

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  3. Con qué otra carne puede ir esta receta?

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    Respuestas
    1. Con cualquier carne de caza, preferiblemente. Y si no incluso con "añojo" o carnes con mucho sabor nada de carnes suaves tipo ternera blanca. Por ejemplo un rabillo de "añojo" lo atas para darle forma, lo maceras...y ya. o carne de toro...

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