domingo, 21 de abril de 2019

Empedrado de Primavera


Me contaba que tenía ochenta años cuando un vestido azul la detuvo frente a él seduciéndola como sólo seduce la ropa a las adolescentes. Así empezó para ella aquel verano. Andaba de compras con su hija, eran finales de junio. Quiso tener ese vestido azul. Siempre es tiempo para vestirse de princesa, no lo dijo así, pero fue lo que sostuvo con su actitud. Había pasado la vida negándose las cosas para dárselas a otros. A sus hijos, ni que decirlo tiene; primero porque eran niños, luego porque eran jóvenes, después porque la hicieron abuela y también porque el hábito de ceder la hizo ahorrativa y comedida.  Yo que la conozco y la recuerdo, os puedo asegurar que a los ochenta años, ella seguía siendo una mujer preciosa y precisa, como la luna de la noche en que compró el vestido azul como si se hubiera dado, por fin, el premio que merecía. Se lo pondría en la fiesta de la Virgen para que la vieran sus nietos. Al mediodía del día de  la Virgen había en el aire una fiesta y sobre la mesa hubo otra. Tras la comida hijo y yernos se pusieron a jugar al tute y un griterío de casino se instaló en la mesa del comedor. Sus tres hijas contaban un montón de dimes y diretes sentadas a su lado. Ella, desde su butaca, miró alrededor segura de que le daba gusto estar viva y bien.

EMPEDRADO DE PRIMAVERA


Ingredientes (2 raciones):

1 puerro muy tierno.
2 puñados de arroz por persona
3 c.s de aove
200 gr de bacalao desalado troceado.
Caldo de pescado o agua (cantidad suficiente)
1 patata gallega.
perejil picado.
Unas flores de Jacinto comestibles.

Elaboración:

Lavamos y picamos menudo el puerro (la parte blanca).
Pelamos,  lavamos y cortamos las patatas para cachelo, sin llegar a cortar del todo y rompiéndolas, para que desprendan el almidón. Reservamos.
Ponemos a calentar el aceite en una cazuela (mejor si es de barro) y echamos el puerro que se vaya pochando lentamente, cuando empieza a volverse transparente añadimos  el bacalao, le damos un par de vueltas y dejamos un par de minutos, ahora echamos el arroz, lo removemos y  añadimos las patatas. 


Removemos todo, que se mezclen los ingredientes y agregamos el caldo de pescado (o en su defecto agua). Dejamos que todo se cocine a fuego suave unos 20 minutos. Apagamos el fuego y dejamos que repose unos 5 minutos en la cazuela antes de servirlo. En el momento de servir espolvoreamos con perejil y unas flores de Jacinto picadas y decoramos el plato con flores enteras de Jacinto.




domingo, 14 de abril de 2019

Calamares Rellenos


Una tarde, Sofía compró un tubo de palillos chinos en un centro comercial. Carmen y ella se los llevaron al “Milagrito”  para jugar entre tequilas y cervezas. Para sorpresa de Carmen, se trataba de un juego bastante absorbente que requería la habilidad y el pulso de un carterista. Sofía ganó todas las partidas por un amplio margen. Ese tubo de cartón con los palillos chinos descansa ahora en el escritorio de Carmen. La otra tarde, cuando Carmen vació el tubo sobre la mesa, en lugar del resplandor sobrenatural que esperaba que emergiera del tubo abierto, quizás un brillo que hubiera sobrevivido a aquel lejano momento feliz del “Milagrito”, o un resto del tacto ligero y la risa de Sofía, no obtuvo nada. Estaba ella sola con un montón de palitos de plástico. Carmen piensa que quizá sobreestimamos la memoria. Quizás es mejor olvidar. A veces, tratar de mantener ciertos recuerdos vivos es como hacer malabares con cientos de bolas de cristal. Cada vez que una de ellas cae al suelo se pulveriza, en su interior se abre una grieta por donde escapa para siempre un trozo de ellas dos. Carmen no vendería ese tubo ni por mil euros.

CALAMARES RELLENOS


Ingredientes:

4 calamares frescos medianos.
1 pescado de roca mediano (salmonete, cabracho…el que más te guste)
Unas hojas de perejil fresco.
Cebollino fresco picado.
3c.s de aove.
Tomate natural triturado (una lata grande)
1 cebolleta fresca.
1 diente de ajo.
1 c.c de orégano seco.
½ c.c de pimentó de La Vera.
½ vaso de vino blanco.
Sal y pimienta blanca molida al gusto.

Elaboración:

Limpiamos bien los calamares y les retiramos las alas y las patas (utilizaremos esto como parte del relleno). Reservamos los calamares en el frigorífico hasta la hora de usar.


Picamos muy menudito la carne del pez de roca elegido y las alas y patas del calamar. Mezclamos ambos y le añadimos el perejil y cebollinos picados.  Salpimentamos al gusto.


Ponemos un poquito de aceite en una cazuela o sartén y sofreímos  ½ cebolla muy picadita, cuando empiece a tomar color le añadimos el pescado y las alas y patas de calamar picadas, rehogamos unos minutos y reservamos al calor (se acabará de cocinar dentro de los calamares).
En una cazuela o sartén ponemos a pochar a fuego medio bajo el resto de cebolla muy picada y el ajo, cuando la cebolla esté transparente añadimos el pimentón e inmediatamente el tomate (para que no se requeme el pimentón y amargue), incorporamos el vino blanco y el orégano y dejamos que vaya cocinándose la salsa.
Mientras se prepara el tomate, vamos rellenando los calamares, los cerramos con ayuda de un palillo.


A los calamares les hacemos unos cortes superficiales en la piel con forma de rombos. Marcamos los calamares en una plancha o sartén con un poquitín de aceite a fuego medio alto y una vez marcados los pasamos a la cazuela donde se está reduciendo el tomate para que tomen el sabor de la salsa.


Cocinamos unos 20 minutos y servimos calientes con su salsa correspondiente.


domingo, 7 de abril de 2019

Judiones y Gambones


Nicolás tiene cincuenta y ocho o cincuenta y nueve, algo así, está en las proximidades de esa edad que dentro de un año lo hará mayor. No tiene las agilidades físicas ni las ofertas pasionales, las entregas del alma o las habilidades gimnásticas que tuvo en la juventud. En suma, Nicolás tiene herrumbradas las coyunturas, viejos los músculos, derruidas las pasiones. Cuando da los paseos del atardecer por el jardín un hombre lo acompaña. Caminan bajo los laureles en los que se ocultan al menos un centenar de pájaros. El tipo que lo acompaña nunca le ha dirigido la palabra. Quizás sea mudo. En el jardín hay, en medio de los adoquines y la yedra, escondido en los altos muros del viejo hospital psiquiátrico, un pequeño hormiguero repleto de hormigas diminutas que recorren insomnes las paredes. Nicolás se pregunta a qué hora duermen las hormigas.

JUDIONES Y GAMBONES


Ingredientes (2/3 Personas)

200 gr de Judiones de La Granja.
1 puerro.
12 Gambones frescos (o langostinos).
½ cebolla picada.
½ pimiento verde picado.
1 chorro de brandy.
½ vaso de vino blanco seco.
2 c.s de aove.
1 hoja de laurel.
Sal (opcional).
cebollino picado para espolvorear.



Elaboración:

Ponemos a remojo los judiones durante toda la noche.
Escurrimos los judiones y los ponemos a cocer en agua fría con un puerro  y sal (en la olla 25 minutos).
Lavamos y pelamos los langostinos, reservamos las cabezas y las pieles para hacer nuestro fondo, y les retiramos los intestinos (ese hilillo negro que los recorre de cabeza a cola). Reservamos los langostinos en el frigorífico hasta que vayamos a usarlos.
En una sartén ponemos el aove y añadimos la cebolla y el pimiento verde picados, dejamos que se cocinen unos minutos y luego añadimos las cabezas y cáscaras de los langostinos. 



Pasados unos 10 minutos, añadimos el brandy y flambeamos lo que hay en la sartén. Cuando la llama se apague le añadimos el vino blanco y dejamos que se cocine todo, a fuego no muy fuerte, unos 15 minutos.
Apagamos el fuego y pasamos el contenido de la sartén a un bol hondo (o vaso de batidora), para que no salpique pues esto lo trituramos con la batidora bien, bien.
Escurrimos los judiones y sobre ellos y a través del chino pasamos la salsa que hemos obtenido con la cabeza y cáscaras de los langostinos, ponemos la hoja de laurel y rectificamos de sal.



Ponemos la cazuela con los judiones y la salsa al fuego y colocamos encima los langostinos que teníamos reservados.


Cocemos unos 10 minutos más a fuego bajo y….Listo!!


Nota: He añadido  a la sartén un poquito de jugo de carabineros que tenía congelado y que utilizo para enriquecer los platos de pescado.



domingo, 24 de marzo de 2019

Kazandibi (Pudin Quemado)


En la radio que hay sobre la cómoda suena una canción de amor, Perales o Iglesias, María nunca los puede identificar, ambos le suenan parecido: románticos, melosos y un poco desesperados. La habitación está alumbrada por esa luz sucia y hepática que arroja la única bombilla que pende del techo sostenida por un cable medio pelado. Por la ventana entra la penumbra de la tarde, esa hora cuya grisácea inmovilidad parece sobresaltarse con la bocina de algún que otro coche. Sobre la mesa se apilan periódicos pasados, viejos ejemplares de lo que en su momento fue prensa rosa de máxima actualidad, novelas de bolsillo y algunos botes con bolígrafos y lapiceros. Junto al armario, grande y apolillado hay varias cajas con más libros y en la puerta que se abre a la sala atiborrada de cajas y enseres domésticos cuelga un calendario de varios años atrás. Por qué no he quitado aún ese calendario? Se pregunta María. Apatía, abulia… María no encuentra ninguna explicación y tampoco le preocupa, no tiene ganas de pensar nada, está bien allí, en ese que será su nuevo hogar; lejos, muy lejos de aquel que era su cotidiano infierno con satanás incluido. Está segura de que en esta, su vieja pero nueva casa  no sentirá miedo al quedarse dormida ni terror al despertar. No habrá sombras amenazantes, sólo la luz que la invitará a vivir cada segundo de cada nuevo día. María ha tardado en dar el paso que la ha llevado a abrir la puerta de esta  vieja casa, ahora tiene un nuevo hogar y muchas hojas que quitar a futuros calendarios.

KAZANDIBI (PUDIN QUEMADO)


Ingredientes:

½ l. de leche.
125 gr de azúcar.
1 c.s de maicena.
1 c.s de harina de arroz.
1 c.c de  vainilla líquida.
Fondo:
Mantequilla para engrasar el molde.
2 c.s de azúcar glas.
Necesitaremos una fuente de Pyrex (cristal resistente al calor) o una sartén antiadherente.

Elaboración:

Mezclar con las varillas la leche con el azúcar, maicena, harina de arroz y vainilla, hasta que no quede ningún grumo.
Esta mezcla la colocamos en un cazo, a fuego medio, sin dejar de batir hasta que empiece a burbujear y espese. La sacamos del fuego y la batimos unos 5 minutos, para que se enfríe un poco.

Cubrir el fondo de una fuente de Pyrex (o sartén antiadherente) con mantequilla y espolvoreamos el azúcar glas por todos los lados.


Verter el pudin de leche en la fuente (o sartén) y llevar a fuego medio- bajo y comenzar a quemar el azúcar en polvo de la parte inferior, girar con frecuencia la fuente de pyrex para  que se queme por igual (si usamos la sartén esto no será necesario, solo estaremos atentos y cuando los bordes empiecen a dorarse ya estará). 


Hecho en sartén

El pudin empezará a burbujear y se irá cocinando un poco más.
Una vez dorado el fondo, pasamos la fuente de Pyrex o sartén a una bandeja con agua, hasta que adquiera temperatura ambiente. Refrigerar 6- 8 horas antes de servir.


Si lo hemos hecho fino, podemos cortar tiras alargadas de Kazandibi y enrollarlas sobre si mismas o bien  hacerlo un poco más grueso y cortar cuadrados para servir. De cualquier manera esta delicioso y tiene un sabor a infancia que enamora.



 Servir espolvoreado con canela y pistachos molidos.



Nota:
Usar una fuente de cristal, permite ir viendo cómo se va caramelizando el pudin, pero se puede hacer igualmente en una de acero o en sartén.

domingo, 17 de marzo de 2019

Salmón y Aguacate


Una gélida y húmeda noche de invierno, mientras volvía caminando a casa, vio a Jorge en el árbol que había al final de calle, estaba arriba, entre las ramas desnudas y húmedas que resplandecían con la luz de las farolas, le sonreía. La felicidad y el asombro disolvieron su incredulidad y Emilio se paró en la acera para devolverle la sonrisa. Se acercó al árbol, colocó las manos sobre el tronco y lo besó. Le parecía increíble que Jorge hubiera elegido un árbol de su barrio para esconderse. Sobre todo aquel árbol, el más grande de su calle, un robusto arce plateado del que brotaba un exuberante follaje en verano, aunque ahora sus intrincadas y largas ramas estaban desnudas. A lo largo de muchos de los siguientes días, cada vez que bajaba por esa calle veía a Jorge en aquel árbol, con su sonrisa y sus ojos brillantes flotando entre las ramas y, entonces, su felicidad le llegaba a Emilio que se detenía a besar el tronco. Una tarde, dobló la esquina con más cosas en la cabeza, se olvidó de levantar la mirada para ver el árbol y pasó junto a él sin más. Emilio sintió una fuerza que tiraba de su cabeza hacia atrás, como si lo agarrara del pelo. Desconcertado y humillado, se volvió, regresó al árbol, se disculpó y lo besó. Emilio se preguntó qué pensarían los vecinos al verle actuar así y, cuando había gente por la calle que pudiera verlo, Emilio tan sólo extendía una mano para hacerle cosquillas al tronco cuando pasaba junto a él mientras susurraba: Hola mi amor, cómo estas hoy? Te quiero.

SALMÓN Y AGUACATE


Ingredientes:

1 trozo de  lomo de salmón de unos 300gr en una pieza.
Salsa de aguacate:
1 aguacate.
1 ajo.
12 hojas de espinacas frescas.
Zumo de ½ lima.
75 ml de nata (crema) para cocinar.
Sal y pimienta recién molida (al gusto).

Elaboración:

Salsa: retiramos la semilla y la piel del aguacate y lo ponemos en el vaso de la batidora junto con el resto de los ingredientes. Trituramos hasta conseguir una salsa con la textura deseada (si nos queda muy espesa podemos añadir un poquito más de nata para cocinar). Reservamos.



Con un cuchillo muy afilado retiramos la espina central del salmón y de cada filete resultante  cortamos dos trozos de salmón dándoles la forma de polos, los salpimentamos y cocinamos en la plancha un par de minutos o 3 por cada lado. Fuera de la plancha, con cuidado de no romperlos, colocamos los palillos a modo de helado.


En un plato ponemos un par de cucharadas de la salsa y encima nuestro polo de salmón. Decoramos con unas hojas de espinacas, aguacate y cebolla morada.



domingo, 10 de marzo de 2019

Cuscús con Cordero


En su boda  pusieron una cámara fotográfica desechable en cada mesa, pero después guardaron todas las cámaras en una bolsa que dejaron olvidada en el armario. Sólo una semana después de la muerte de Alberto, Elisa se animó y llevó las 18 cámaras a un laboratorio fotográfico para que las revelaran. A Elisa se sorprendió la cantidad de imágenes íntimas de ambos que había entre las más de doscientas cincuenta fotografías que tenía a su lado. En una se besaban, en otra se decían algo en susurros sentados a la mesa; en otra estaban de pie bajo los árboles, algo apartados de la fiesta y en esta otra bailaban muy juntos. Como si un grupo de detectives se hubiera ocultado entre los invitados para espiarlos  y recopilar evidencias. De alguna manera, esas fotos parecían más cercanas que las que había hecho el fotógrafo de bodas profesional. Y aun así, ninguno de esos espías de la cámara desechable logró captar en Alberto o en Elisa, ni siquiera accidentalmente, una expresión en sus rostros que no le gustara. De todas, su fotografía favorita fue hecha hacia el final de la fiesta. Es una foto de Alberto solo, de espaldas. En la mano lleva sus zapatos, como si fuera un atleta que abandona la pista. Un pie desnudo se ha movido hacia atrás por la acción de dar el paso. Han pasado tres años.

CUSCÚS DE CORDERO


(Receta de aprovechamiento)
Ingredientes:
1 taza de cuscús.
1 taza de caldo de verduras (o agua con sal).
Restos de cordero asado (o guisado) sin huesos y deshebrado.
3 c.s de aove.
1 cebolla.
½ c.c de canela molida.
2 c.s de miel.
1 chorro de brandy.
½ vaso de vino blanco.
4 c.s de uvas pasas.
3 c.s de piñones.
Cilantro fresco picadito.

Elaboración:
En un bol ponemos el cuscús y le añadimos el caldo de verduras (o agua con sal) muy caliente. Tapamos con un paño y dejamos que el cuscús absorba todo el caldo. Mientras preparamos el cordero.
Ponemos el aceite en una cazuela al fuego y echamos la cebolla muy picada, a fuego bajo dejamos que la cebolla se vaya pochando lentamente, cuando empiece a coger color añadimos las pasas (las que yo he usado eran de elaboración casera y no necesitan remojo) le damos una vueltas e incorporamos el cordero que habremos desmenuzado y quitado cualquier resto de huesos o piel dura. Removemos e incorporamos  la miel, la canela y el chorro de brandy, dejamos unos minutos y vertemos el vino blanco. Esperamos 5 minutos, para que el alcohol se evapore y tapamos la cazuela. Cocinamos unos 15 minutos. Pasado este tiempo, apagamos el fuego pero mantenemos la cazuela al calor residual.




En un Tajín o fuente de barro colocamos el cuscús que teníamos reservado, procurando separar los granos con un tenedor. En el centro del cuscús colocamos el cordero de la cazuela, le ponemos los piñones y lo espolvoreamos con cilantro picadito.



domingo, 3 de marzo de 2019

Lulo y Frambuesas (semifrío)


A mediados de los ochenta, una tarde de verano, lo que llamó la atención de Julián hacia Virginia fue la minifalda vaquera que llevaba, la forma en que mostraba sus piernas y muslos dorados y bien torneados. Virginia tenía una risa sonora y le gustaba hacer comentarios atrevidos y cortantes; el delineador negro, con  el que había dibujado una raya gruesa, como si se la hubiera hecho con un rotulador, intensificaba el turbulento drama de su mirada. Intimidaba a los chicos de su misma edad, pero Julián era diez años mayor que ella. Esa tarde, Julián iba vestido de arriba a abajo de marrón y llevaba una guitarra marrón. No era precisamente guapo, dice siempre Virginia, pero su rostro tenía mucha personalidad. Hablaba tranquilo, era gracioso y tenía una sonrisa triste y dulce. Julián podía interpretar cualquier canción de Dylan con su guitarra, y cuando cantaba Mr. Tambourine Man, en inglés, sonaba exactamente como tenía que sonar. Virginia y Julián se casaron dos años después de aquella tarde. Un año más tarde nació su hijo. Julián empezó a dudar en todo momento de las cosas buenas que la vida le había dado y Virginia tenía la sensación de vivir una vida que le parecía ajena y que pensaba abandonar entre el segundo plato y el postre. A veces, hasta los adultos que han criado al hijo más maravilloso pueden dejar de amarse. 

LULO Y FRAMBUESAS (semifrío)


Ingredientes (4 porciones):

200 ml de jugo de lulo (unas 6 piezas).
220 ml de nata  sin montar (35% M.G.)
5 hojas de gelatina (unos  10 gr).
20 gr de azúcar.
Salsa de frambuesas:
350 gr de frambuesas (frescas o congeladas).
150 ml de vino blanco.
1rama de canela.
2 c.s de azúcar.
Para decorar: hojas frescas de menta, ralladura de lima.






Elaboración:

Ponemos a rehidratar en agua fría las hojas de gelatina (por un mínimo de 5 minutos).
Sacamos la pulpa de los lulos (o naranjillas) y la trituramos con ayuda de la batidora, para que no nos queden semillas pasamos la pulpa por un colador de malla fina.


Reservamos un poquito del jugo para luego disolver en él la gelatina. El resto del jugo lo mezclamos con la nata y el azúcar, removemos para que se mezcle todo bien y el azúcar se disuelva.


Calentamos el jugo de lulo reservado unos segundos en el microondas y en el disolvemos la gelatina. Añadimos esto a la mezcla de lulo, nata y azúcar mezclando muy bien. Vertemos en los moldes y dejamos enfriar un mínimo de dos horas para que cuaje la mezcla.

Salsa de Frambuesas:

En un cazo ponemos las frambuesas, el vino blanco, el palo de canela y el azúcar y dejamos que se cocinen a fuego medio-bajo unos 15 minutos.


El alcohol se evaporará y la salsa se espesará un poquito. Retiramos del fuego, sacamos la canela y pasamos la salsa por un colador chino para eliminar las semillas y conseguir una salsa limpia y suave. Dejamos enfriar.


Sobre el fondo del plato ponemos dos o tres cucharadas de la salsa de frambuesas y encima colocamos nuestro semifrío de lulo, decoramos rallando un poquito de lima o limón por encima y colocando unas hojitas de menta fresca.


Nota: Con un sabor ligeramente acidulado el lulo o naranjilla lo podemos encontrar congelado en tiendas de productos sudamericanos, no es lo mismo que fresco pero está igualmente delicioso.



domingo, 24 de febrero de 2019

Cebreiro Chees Cake


En invierno, Esteban se obsesiona con no perder los guantes, el gorro ni la bufanda. Desde la primera vez que le confiaron la responsabilidad de cuidar de los guantes, el gorro y la bufanda, en la guardería, no ha pasado un solo invierno entero sin perderlo todo. Hay cerca de una docena de guantes desperdigados en el interior del cajón, como pequeños pájaros sin pareja. Cada invierno, por lo menos una vez, Esteban cae prendado de un nuevo gorro, y lo lleva a cualquier parte haga o no haga frío. Cuando lo veo pienso: “Sólo es cuestión de tiempo que pierda este gorro también” y no suelo equivocarme. Donde quiera que vaya, se toca siempre los bolsillos del plumas para asegurarse de que los guantes están ahí y de que las cremalleras de los bolsillos están cerradas. Si advierte que la cremallera de un bolsillo que guardaba un guante está abierta, si ve que asoma cualquier parte del guante, resopla o incluso se reprende a sí mismo y la cierra de golpe y, creo adivinar, que piensa: no voy a perder estos guantes, lo prometo. Este invierno, de momento, está siendo la primera vez en toda su joven vida que no ha perdido ni los guantes ni el gorro. Aunque si ha perdido la bufanda durante una larga noche de juerga. Se ha negado a comprarse o que le regalemos otra bufanda a pesar del intenso frío invernal y en su lugar  ha comenzado a utilizar una pashmina oscura que perteneció a su querida abuela. El pañuelo, con sus finos hilos dorados, parece arroparlo como lo hacían los brazos de la mujer a quien perteneció cuando él era un niño y, la gente le dice: “Qué hermoso pañuelo”.

CEBREIRO CHEES CAKE


Ingredientes:

750 gr de queso de Cebreiro.
125 ml de nata (35% M.G).
150 gr de azúcar.
1 vaina de vainilla.
3 huevos + 2 yemas.

Base:

180 gr de galletas (tipo María).
75 gr de mantequilla.
1 c.c de canela molida.
Pizca de sal.

Elaboración:

Empezamos por la base:
Precalentamos el horno a 180º.
Trituramos las galletas y añadimos la mantequilla derretida, la canela y pizca de sal y trituramos de nuevo. Extendemos esta masa en el fondo del molde y subimos un poco por los laterales, apretando con una cuchara para que quede una base dura y compacta.
Horneamos la base 10 minutos.
Sacamos del horno (pero no lo apagamos) y dejamos que se enfríe mientras hacemos el relleno.
En el bol de la amasadora ponemos el queso, la nata, el interior de la vaina de vainilla, el azúcar y los 3 huevos más las 2 yemas,


colocamos la paleta mezcladora y mezclamos a velocidad baja 5 minutos o hasta que no haya grumos.



Subimos el horno a 200º. Vertemos la crema sobre la base de galleta y horneamos a 200º durante 15 minutos, luego bajamos el horno a 100º y horneamos durante 1 y ¼ horas. Sacamos para una rejilla y para evitar que se agriete en el medio, una vez horneada, pasamos un cuchillo alrededor, entre la crema y el molde.


Dejamos enfriar completamente y llevamos a la nevera por 24 horas.
Adornamos con crema de membrillo y unas hojas de menta fresca.


Nota:
Esta es mi versión del New York chees cake del West Village, sustituyendo el queso crema por el Queso de Cebreiro, más nuestro, con un sabor que recuerda al Mascarpone y una textura un poquito más densa.



domingo, 3 de febrero de 2019

Salmón Marinado y Huevo Hilado

Afuera caía una fina pero persistente lluvia que iba empapando lentamente el suelo. Sentados es sus butacas, muy bien no se sabe cómo ni quien de los dos había empezado aquella conversación, hablaban de cuando se habían conocido cuarenta años atrás, felices por lo que no tenían. Al revés que ahora, que les sobraba de todo menos el amor. Él le dijo a mí no me importaba ser pobre. Al contrario, ojalá estuviera aún en aquellas, lo cierto es que la felicidad no es como dicen, que sólo dura un instante y no se sabe que se tuvo sino cuando se terminó o se perdió, que viene a ser lo mismo. Yo creo que la felicidad dura mientras dura el amor, porque con amor hasta morirse es bueno. –Total, dijo ella, que entre las verdes y las maduras el tiempo se nos fue sin darnos cuenta y Zas!! cuarenta años. La conversación terminó y ella lo miró dormitar en la butaca. Despertaba a poquitos, la miraba y sonreía como desde otro mundo. En una de esas idas y venidas a los brazos de Morfeo ella le dijo con la voz baja y toda la suavidad de este mundo:-Sabes?, cuando uno de los dos se muera yo me voy a ir a Paris.


SALMÓN MARINADO y HUEVO HILADO



SALMÓN MARINADO



Esta receta, se prepara con 2-3  días de antelación.

Ingredientes:

Una cola de salmón de 1/2 Kg aprox.
6c.s sal gorda.
7 1/2 c.s azúcar.
2 c.s de eneldo seco o bien unas ramitas picadas finamente de eneldo fresco.
Pimienta negra en bolas, pimienta rosa en bolas (opcional).

nota: Hay quien pone la misma cantidad de sal que de azúcar, yo prefiero quedarme corta de sal.

Preparación:

Pedimos al pescadero que nos separe  el salmón en dos filetes y que retire la espina central, con ayuda de unas pinzas retiramos todas las espinas, que no quede ni una.



En un bol mezclamos la sal y el azúcar.
Sobre la superficie de trabajo colocamos 3 capas de papel film (debemos ser generosos, luego envolveremos el salmón con ellas).
Hacemos una cama con parte de la mezcla de sal y azúcar (+/- el tamaño del filete de salmón) sobre el papel film, hacia un lado, no en el mismísimo centro, colocamos la mitad del salmón, con la piel para abajo, lo cubrimos con sal-azúcar, eneldo y unas bolitas de pimientas.


Lo mismo con el otro filete que colocaremos sobre el primero, con la piel para afuera. Envolvemos en el film y lo colocamos en un recipiente con peso encima (un par de cajas de leche, un pack de cervezas…).Lo ponemos en la nevera y a esperar un par de días.



Nota: Si sobra salmón marinado, podemos congelarlo (aguanta perfectamente un par de meses) y cuando lo vayamos a utilizar dejar descongelar muy despacio, para que no pierda textura.


HUEVO HILADO



Ingredientes:

6 yemas de huevo.
2 vasos de azúcar.
1 vaso deagua.
1 bol grande de agua con hielo.
Necesitaremos además: Un colador, un hilador (o un biberón de cocina), una espumadera y una rejilla.










Elaboración:
Pasamos las yemas por un colador de maya fina para que queden bien limpias, las batimos ligeramente, para deshacerlas y reservamos.
En un cazo ponemos el agua con el azúcar a hervir hasta conseguir un almíbar a punto de hebra (6-8 minutos de hervido).
Al lado del cazo con el almíbar colocamos el bol con el agua con hielo y cerca una fuente plana con la rejilla encima (hay que trabajar un poco rápido, por eso esta distribución).
Cuando el almíbar esté hirviendo, dejamos caer  1 cucharada de yema, esto hará que se forme una espuma sobre el almíbar, que será donde se cocerá el huevo.
Colocamos el  hilador a unos 10 cm de altura del almíbar y vertemos en él parte de las yemas que irán cayendo sobre la espuma, dejamos unos 30 segundos y con ayuda de una espumadera pasamos inmediatamente los hilos del almíbar al agua con hielo, de esta forma cortamos la cocción y eliminamos el exceso de almíbar.


Escurrimos con la espumadera y lo pasamos a la rejilla para que se termine de escurrir.
Repetimos el proceso hasta acabar con las yemas.
En la rejilla separamos los hilos de huevo para que no se queden pegados.
Guardamos en la nevera en un tupper cerrado para evitar que coja olores. También podemos congelarlo.

Nota: Si no dispones de hilador (este mío era de mi abuela) puedes hacerlo con un biberón de cocina, tardarás un poco más pero merece la pena hacer huevo hilado, al menos, una vez en la vida…
Nota: No he podido poner más fotos, porque solo tengo dos manos y en mi cocina…como Juan Palomo, yo me lo guiso y yo me lo como, es decir, yo hago las fotos (a duras penas) mientras preparo el plato y eso…que me faltan manos y me sobran ganas.


LOS ROLLITOS DE SALMÓN MARINADO Y HUEVO HILADO

Pasados dos días (o tres)  Retiramos la envoltura del salmón y lo  cortamos muy fino. Sobre una tira de salmón colocamos un poquito de huevo hilado y enrollamos formando un canutillo.
Para decorar los rollitos he utilizado pimienta rosa y perlas de aove.



Nota: Si sobra salmón marinado, lo podemos congelar (aguanta perfectamente un par de meses) y cuando lo vayamos a utilizar dejar descongelar muy despacio, para que no pierda textura.