domingo, 24 de febrero de 2019

Cebreiro Chees Cake


En invierno, Esteban se obsesiona con no perder los guantes, el gorro ni la bufanda. Desde la primera vez que le confiaron la responsabilidad de cuidar de los guantes, el gorro y la bufanda, en la guardería, no ha pasado un solo invierno entero sin perderlo todo. Hay cerca de una docena de guantes desperdigados en el interior del cajón, como pequeños pájaros sin pareja. Cada invierno, por lo menos una vez, Esteban cae prendado de un nuevo gorro, y lo lleva a cualquier parte haga o no haga frío. Cuando lo veo pienso: “Sólo es cuestión de tiempo que pierda este gorro también” y no suelo equivocarme. Donde quiera que vaya, se toca siempre los bolsillos del plumas para asegurarse de que los guantes están ahí y de que las cremalleras de los bolsillos están cerradas. Si advierte que la cremallera de un bolsillo que guardaba un guante está abierta, si ve que asoma cualquier parte del guante, resopla o incluso se reprende a sí mismo y la cierra de golpe y, creo adivinar, que piensa: no voy a perder estos guantes, lo prometo. Este invierno, de momento, está siendo la primera vez en toda su joven vida que no ha perdido ni los guantes ni el gorro. Aunque si ha perdido la bufanda durante una larga noche de juerga. Se ha negado a comprarse o que le regalemos otra bufanda a pesar del intenso frío invernal y en su lugar  ha comenzado a utilizar una pashmina oscura que perteneció a su querida abuela. El pañuelo, con sus finos hilos dorados, parece arroparlo como lo hacían los brazos de la mujer a quien perteneció cuando él era un niño y, la gente le dice: “Qué hermoso pañuelo”.

CEBREIRO CHEES CAKE


Ingredientes:

750 gr de queso de Cebreiro.
125 ml de nata (35% M.G).
150 gr de azúcar.
1 vaina de vainilla.
3 huevos + 2 yemas.

Base:

180 gr de galletas (tipo María).
75 gr de mantequilla.
1 c.c de canela molida.
Pizca de sal.

Elaboración:

Empezamos por la base:
Precalentamos el horno a 180º.
Trituramos las galletas y añadimos la mantequilla derretida, la canela y pizca de sal y trituramos de nuevo. Extendemos esta masa en el fondo del molde y subimos un poco por los laterales, apretando con una cuchara para que quede una base dura y compacta.
Horneamos la base 10 minutos.
Sacamos del horno (pero no lo apagamos) y dejamos que se enfríe mientras hacemos el relleno.
En el bol de la amasadora ponemos el queso, la nata, el interior de la vaina de vainilla, el azúcar y los 3 huevos más las 2 yemas,


colocamos la paleta mezcladora y mezclamos a velocidad baja 5 minutos o hasta que no haya grumos.



Subimos el horno a 200º. Vertemos la crema sobre la base de galleta y horneamos a 200º durante 15 minutos, luego bajamos el horno a 100º y horneamos durante 1 y ¼ horas. Sacamos para una rejilla y para evitar que se agriete en el medio, una vez horneada, pasamos un cuchillo alrededor, entre la crema y el molde.


Dejamos enfriar completamente y llevamos a la nevera por 24 horas.
Adornamos con crema de membrillo y unas hojas de menta fresca.


Nota:
Esta es mi versión del New York chees cake del West Village, sustituyendo el queso crema por el Queso de Cebreiro, más nuestro, con un sabor que recuerda al Mascarpone y una textura un poquito más densa.



domingo, 3 de febrero de 2019

Salmón Marinado y Huevo Hilado

Afuera caía una fina pero persistente lluvia que iba empapando lentamente el suelo. Sentados es sus butacas, muy bien no se sabe cómo ni quien de los dos había empezado aquella conversación, hablaban de cuando se habían conocido cuarenta años atrás, felices por lo que no tenían. Al revés que ahora, que les sobraba de todo menos el amor. Él le dijo a mí no me importaba ser pobre. Al contrario, ojalá estuviera aún en aquellas, lo cierto es que la felicidad no es como dicen, que sólo dura un instante y no se sabe que se tuvo sino cuando se terminó o se perdió, que viene a ser lo mismo. Yo creo que la felicidad dura mientras dura el amor, porque con amor hasta morirse es bueno. –Total, dijo ella, que entre las verdes y las maduras el tiempo se nos fue sin darnos cuenta y Zas!! cuarenta años. La conversación terminó y ella lo miró dormitar en la butaca. Despertaba a poquitos, la miraba y sonreía como desde otro mundo. En una de esas idas y venidas a los brazos de Morfeo ella le dijo con la voz baja y toda la suavidad de este mundo:-Sabes?, cuando uno de los dos se muera yo me voy a ir a Paris.


SALMÓN MARINADO y HUEVO HILADO



SALMÓN MARINADO



Esta receta, se prepara con 2-3  días de antelación.

Ingredientes:

Una cola de salmón de 1/2 Kg aprox.
6c.s sal gorda.
7 1/2 c.s azúcar.
2 c.s de eneldo seco o bien unas ramitas picadas finamente de eneldo fresco.
Pimienta negra en bolas, pimienta rosa en bolas (opcional).

nota: Hay quien pone la misma cantidad de sal que de azúcar, yo prefiero quedarme corta de sal.

Preparación:

Pedimos al pescadero que nos separe  el salmón en dos filetes y que retire la espina central, con ayuda de unas pinzas retiramos todas las espinas, que no quede ni una.



En un bol mezclamos la sal y el azúcar.
Sobre la superficie de trabajo colocamos 3 capas de papel film (debemos ser generosos, luego envolveremos el salmón con ellas).
Hacemos una cama con parte de la mezcla de sal y azúcar (+/- el tamaño del filete de salmón) sobre el papel film, hacia un lado, no en el mismísimo centro, colocamos la mitad del salmón, con la piel para abajo, lo cubrimos con sal-azúcar, eneldo y unas bolitas de pimientas.


Lo mismo con el otro filete que colocaremos sobre el primero, con la piel para afuera. Envolvemos en el film y lo colocamos en un recipiente con peso encima (un par de cajas de leche, un pack de cervezas…).Lo ponemos en la nevera y a esperar un par de días.



Nota: Si sobra salmón marinado, podemos congelarlo (aguanta perfectamente un par de meses) y cuando lo vayamos a utilizar dejar descongelar muy despacio, para que no pierda textura.


HUEVO HILADO



Ingredientes:

6 yemas de huevo.
2 vasos de azúcar.
1 vaso deagua.
1 bol grande de agua con hielo.
Necesitaremos además: Un colador, un hilador (o un biberón de cocina), una espumadera y una rejilla.










Elaboración:
Pasamos las yemas por un colador de maya fina para que queden bien limpias, las batimos ligeramente, para deshacerlas y reservamos.
En un cazo ponemos el agua con el azúcar a hervir hasta conseguir un almíbar a punto de hebra (6-8 minutos de hervido).
Al lado del cazo con el almíbar colocamos el bol con el agua con hielo y cerca una fuente plana con la rejilla encima (hay que trabajar un poco rápido, por eso esta distribución).
Cuando el almíbar esté hirviendo, dejamos caer  1 cucharada de yema, esto hará que se forme una espuma sobre el almíbar, que será donde se cocerá el huevo.
Colocamos el  hilador a unos 10 cm de altura del almíbar y vertemos en él parte de las yemas que irán cayendo sobre la espuma, dejamos unos 30 segundos y con ayuda de una espumadera pasamos inmediatamente los hilos del almíbar al agua con hielo, de esta forma cortamos la cocción y eliminamos el exceso de almíbar.


Escurrimos con la espumadera y lo pasamos a la rejilla para que se termine de escurrir.
Repetimos el proceso hasta acabar con las yemas.
En la rejilla separamos los hilos de huevo para que no se queden pegados.
Guardamos en la nevera en un tupper cerrado para evitar que coja olores. También podemos congelarlo.

Nota: Si no dispones de hilador (este mío era de mi abuela) puedes hacerlo con un biberón de cocina, tardarás un poco más pero merece la pena hacer huevo hilado, al menos, una vez en la vida…
Nota: No he podido poner más fotos, porque solo tengo dos manos y en mi cocina…como Juan Palomo, yo me lo guiso y yo me lo como, es decir, yo hago las fotos (a duras penas) mientras preparo el plato y eso…que me faltan manos y me sobran ganas.


LOS ROLLITOS DE SALMÓN MARINADO Y HUEVO HILADO

Pasados dos días (o tres)  Retiramos la envoltura del salmón y lo  cortamos muy fino. Sobre una tira de salmón colocamos un poquito de huevo hilado y enrollamos formando un canutillo.
Para decorar los rollitos he utilizado pimienta rosa y perlas de aove.



Nota: Si sobra salmón marinado, lo podemos congelar (aguanta perfectamente un par de meses) y cuando lo vayamos a utilizar dejar descongelar muy despacio, para que no pierda textura.