Ajiaco Colombiano

Al abuelo le gustaba que su nieta le leyera algunos fragmentos de los pocos libros que tenían en casa. Era muy culto su abuelo y había leído bastante hasta que aquella enfermedad extraña en los ojos lo fue dejando ciego. Ella se preguntaba si hubiera resistido vivir así, en ese horror oscuro toda su vida. No, si le incomodaba hasta la oscuridad del cine cuando iba con las amigas y llegaban con la película empezada. Qué miedo esa negrura absoluta, ese tener que andar a pasitos cautelosos, con el temor a estrellarse de pronto con una pared o caerse a un abismo. Pero a todo se acostumbra uno, sobre todo los ciegos que aún recuerdan los colores, los objetos, las formas. Además, lo cierto era que los ciegos desarrollaban mejor los otros sentidos, el oído, el tacto, el olfato. Y debía ser así, pensaba ella, porque su abuelo sacaba a las personas por el ruido de los pasos. Y sus manos, recordó: como dos arañas atentas, descubriendo las formas rutinarias como por primera vez siempre; cuando tocaba los vasos, la empuñadura del bastón, la manta con la que se envolvía las tardes de frío, cuando la humedad calaba sus huesos cansados. Aun escuchando mejor, oliendo mejor, ella no cambiaría la vista por nada del mundo. Cómo sería? Recordaba que su primo una vez le había preguntado, tan torpe como siempre: “Abuelo, cómo es estar ciego?, y antes de que ella pudiera decir nada, el abuelo sonrió y le dijo mete la mano en tu bolsillo y rebusca lo que tengas allí: así es estar ciego.

AJIACO COLOMBIANO

Ingredientes:

½ Pechuga de pollo.

1 l. de caldo de pollo (o agua).

1 mazorca tierna (cortada en rodajas)

2 patatas amarillas.

2 patatas criollas (o patatas de cachelos).

Unas hojas de cilantro.

Unas hojas de guasca secas.

1 diente de ajo.

1 cebolla tierna (no muy grande).

2 c.s de alcaparras.

2 c.s de crema de leche.

Sal (optativo) y pimienta.

Elaboración:

En una olla ponemos el pollo, el caldo, el cilantro, el ajo, la cebolla y sal y cocemos de 35 a 40 minutos.

Retiramos el pollo y reservamos.

En el mismos caldo colocamos el maíz y seguimos cociendo unos 30 minutos a fuego bajo.  Pasado este tiempo retiramos la cebolla  y añadimos los dos tipos de patatas cortadas en rodajas como de 2 cm. Y cocinamos a fuego lento de 15 a 20 minutos. Salpimentamos al gusto.

Con ayuda de dos tenedores deshebramos la carne de pollo y la ponemos de nuevo en la olla. Servimos caliente con alcaparras, crema de leche y si tenemos, unos cubos de aguacate.

*La guasca la podemos encontrar en tiendas de productos sudamericanos, al igual que las papas amarillas y las criollas.

Codornices con Chocolate y Ensalada de Trigo

A Teresita le gusta la cocina de sal porque, según dice, siempre se puede rectificar y arreglar. En cambio, la cocina de dulce asegura que es milimétrica, como una ciencia exacta. Teresita es adicta al chocolate, según cuenta, lo probó cuando apenas tenía seis días de vida, y desde entonces no se han separado. Fue durante la primera comunión de su prima Rosalía cuando en medio de la celebración su hermano Rogelio advirtió que la recién nacida era la única que no había comido chocolate, y la embadurnó todita. Ese hecho enseguida fue catalogado como fruto de los celos que el hermano sentía por la pequeña que había venido a destronarle de su reinado en la casa. El hermano siempre justificó aquello como el deseo de hacer partícipe a la niña de uno de los mayores placeres que en su corta vida  había  experimentado, aunque otras veces lo achacaba al deseo de tener un hermano negro…Vaya usted a saber! Lo que si es cierto es que, después de aquel embadurnamiento chocolateril Teresita siempre ha vivido con una onza de chocolate a su lado. En su infancia entre pan, en su adolescencia en forma de chocolatinas, en el invierno en una taza bien caliente, en verano en un vaso alto bien fresquito, en exquisitos postres, en delicadas galletas…siempre hay chocolate. De tanto chocolate hasta los ojos se le han puesto de ese color y el sabor de sus besos…puro chocolate con un toquecito amargo. Teresita ha ido recopilando en un cuaderno, de tapas duras, todas las recetas con chocolate que ha ido haciendo a lo largo de sus ya muchos años. De vez en cuando, nos obsequia con un plato preparado con tan exquisito ingrediente, el otro día nos invitó a comer y mezclo su cocina de sal con su cocina de dulce y de aquella alquimia salió esta maravilla:

CODORNICES CON CHOCOLATE Y  ENSALADA DE TRIGO

Ingredientes (2 personas):

2 codornices.

2 cebollas tiernas.

1 zanahoria.

1 puerro pequeño (la parte blanca).

2 dientes de ajo.

1 tomate.

30 gr de chocolate negro.

1 hoja de laurel.

½ c.c de tomillo.

½ c.c de romero.

½ vaso de vino fino.

4 c.s de aove.

1 vaso de agua.

Sal y pimienta negra.

Ensalada:

1 taza de trigo tierno cocido y escurrido.

½ aguacate cortado en cubos pequeños.

¼ de cebolla morada picada pequeña.

8 frambuesas.

Unas hojas de cilantro picadas.

Aove y jugo de lima para el aliño.

Elaboración:

Salpimentamos las codornices y las doramos en aceite. Cuando estén listas las retiramos de la sartén y las reservamos.

Troceamos bien las cebollas, zanahoria, puerro y los ajos y todo esto lo rehogamos en el mismo aceite de las codornices. Dejamos sofreír unos minutos y después incorporamos el tomate rallado.

Incorporamos al sofrito el laurel, tomillo y romero.  Le damos un par de vueltas con la cuchara de madera e introducimos las codornices a la cacerola.

Sofreímos ligeramente  todo unos minutos y añadimos el vino. Dejamos que hierva para que se evapore el alcohol y después añadimos el agua.

Salamos la mezcla,  tapamos y dejamos cocer unos cuarenta minutos, hasta que las codornices estén tiernas.

Sacamos las codornices y la hoja de laurel. Trituramos la salsa y le añadimos el chocolate, removiendo  para que se deshaga bien.

Reincorporamos la codornices a la salsa y las cocinamos unos minutos más.

Ensalada:

Mezclamos todos los ingredientes y aliñamos con el aove y el jugo de limón.

Presentamos el plato con la codorniz regada con salsa (colada), unas virutas de chocolate alrededor y la ensalada a un lado. El resto de la salsa, bien caliente, lo ponemos en una salsera para servir al gusto.

Pollo a la Naranja

Abuelo y nieta disfrutaban enormemente estando juntos, él había conseguido transmitirle a la pequeña Celia el amor que sentía por los libros y la música y ella respondía a sus enseñanzas con una curiosidad inusual y un deseo enorme de compartir todo el tiempo posible con el abuelo Manuel. Hoy te voy a contar la historia del músico más grande que existió nunca.-Tocaba el violín? -Tocaba la lira. Se llamaba Orfeo. Vivió hace mucho, mucho tiempo. Antes de que él existiera el mejor músico era su padre, el dios Apolo. Un día Apolo y su musa mayor, Caliope, tuvieron un hijo llamado Orfeo. Su padre le dio su primera lira y le enseñó a tocarla. Y el hijo superó al padre, el alumno llegó a ser mejor que el maestro, pues era hijo del dios de la música y de la musa de la poesía. Su música era lo bastante poderosa como para seducir a dioses, humanos y bestias e incluso acallar a las sirenas. Orfeo era humano, pero tocaba como un dios, y eso le hizo perder parte de su humanidad y convertirse en semidivino. Y entonces, él…se enamoró y volvió a ser humano. Orfeo conoció a Eurídice y se casó con ella, pero Himeneo, el dios del matrimonio, no pudo bendecir el enlace: las antorchas del himeneo se apagaron, y su humo llenó los ojos de lágrimas. No mucho después de la boda Eurídice paseaba por los prados cuando fue vista por el pastor Aristeo. Embrujado por su belleza, él emitió un silbido de admiración: bajo, largo y lento. Eurídice se asustó y huyó. Mientras corría un escorpión blanco le picó en el tobillo. Eurídice murió y Orfeo se quedó destrozado. Cantó su dolor para que todos lo oyeran. Allá en los cielos, los dioses lloraron. Lloraron tanto que sus ropas quedaron empapadas y hundidas. Por eso en los grandes cuadros los dioses aparecen semidesnudos. En este punto de la historia, apareció la abuela Consuelo para anunciarles que la comida ya estaba en la mesa. El abuelo Manuel le dice a su nieta, que lo mira con ojos de suplicar que acabe el relato, por la tarde seguiremos con la historia de Orfeo, ahora vamos a ver qué es eso que huele tan bien:

POLLO A LA NARANJA

Ingredientes (2 personas):

4 jamones de pollo.

1 puerro (la parte blanca).

1 cebolla pequeña.

1 diente de ajo.

1 rama de romero fresco.

1,5 cm de jengibre fresco (pelado y cortado en bastoncitos).

9 semillas de enebro.

2 guindillas (opcional).

250 ml de zumo natural de naranja.

Piel lavada y seca de 1 naranja (sin la parte blanca, cortada en juliana).

Sal y pimienta negra recién molida.

3-4 c.s de aove (aceite de oliva virgen extra).

Elaboración:

Picar el puerro, la cebolla y el ajo.

Poner a calentar el aceite en una cazuela y dorar ahí el puerro la cebolla y el ajo. 

Cuando estén las verduras doradas añadimos el pollo y lo salpimentamos, le añadimos el jengibre, las semillas de enebro, la rama de romero y la piel de naranja.

Doramos el pollo por todos los lados y cuando esté  a nuestro gusto le añadimos el jugo de naranja.

Dejamos que cueza lentamente hasta que la salsa se reduzca a  un tercio.

  

Nota: el relato, te lo acabaré de contar el próximo domingo acompañado de una receta elaborada especialmente para ti. Feliz semana.

Porquiño Repoludo ( cerdo y repollo)

 Este mes en el reto de cocineros del mundo de Google +  el ingrediente elegido en el apartado de salado es el cerdo. Como siempre que puedo participo en el reto, esta vez también lo voy a hacer. Primero te contaré el porqué de los ingredientes y luego ya hablaremos del cómo. Los cerdos descienden del jabalí salvaje euroasiático, Sus scrofa domesticus. A pesar de estar prohibido en varios pueblos como los judíos y musulmanes de Oriente Próximo, es la carne más consumida en el mundo. Sabe menos salada y un poco más dulce que la de ternera. La carne de cerdo tiene color claro porque utiliza sus músculos más intermitentemente que las vacas y, por lo tanto, tiene menos proporción de fibras musculares rojas. Las diferentes razas de cerdo que se crían en España (las más apreciadas en el resto del mundo) son de crecimiento lento, pequeñas y de carne oscura, muy parecidas a sus antepasados del sur de Europa. La berza cruda nos ofrece un sabor fresco y especiado que  al ser cocida se transforma en sulfuroso y penetrante y esto hace que combine bien con sabores punzantes como el ajo, la cebolla e incluso las trufas.  El tocino salado amansa algunos de los sabores amargos de la berza y a su vez la berza saca partido a la grasa de cerdo. Podemos decir que la berza y el cerdo (su tocino, su carne…) forman una pareja rotunda, como rotundo es el plato que te traigo inspirándo en la cocina francesa y su Chou farsi,  en la griega y su Lachanontolmádes y aterrizando en la gallega con su Caldo gallego  de todo esto y, tomando prestadas las palabras de Rosalía de Castro sale nuestro:

PORQUIÑO REPOLUDO (cerdo y repollo)

Ingredientes (4 personas):

1 Repollo de berza.

½ Pie de cerdo salado.

500 grs. de costilla de cerdo salada.

80 grs. de chorizo para cocer (no muy curado)

1 salchicha fresca de cerdo.

1 loncha de panceta semicurada (o bacon).

1 loncha fina de jamón ibérico.

2 dientes de ajo.

3 c.s de aove

Elaboración:

La noche antes ponemos a desalar el pie  y la costilla del cerdo.

Del repollo separamos 4 hojas externas que lavamos, retiramos la parte dura  y reservamos (para envolver luego a nuestro porquiño) el resto del repollo lo picamos y lavamos bien, escurrimos y reservamos.

Ponemos agua en la olla (a presión), el pie y la costilla y llevamos al fuego, cuando empiece a hervir añadimos el repollo, tapamos la olla y dejamos que cueza unos 15 minutos desde que sale el vapor.

Sacamos de la olla la berza escurrida y reservamos. Sacamos el pie y la costilla. El caldo de cocer la verdura lo guardamos (lo utilizaremos luego).

Retiramos toda la carne de la costilla y la picamos muy menudita junto con el chorizo (crudo) y la salchicha. También podemos añadirle el pie muy picadito. Mezclamos todo bien (será el relleno de nuestro repollo).

En las hojas de repollo que separamos al principio ponemos parte de este relleno y cerramos bien (con palillos,  gomas de silicona o atando los paquetitos).

Introducimos los paquetitos de repollo relleno en el caldo de cocción y cocemos otros 15 minutos, para que las hojas de repollo que envuelven el picadillo de cerdo queden tiernas. Mientras  podemos ir preparando el crujiente de jamón y el guiso de repollo.

Crujiente de jamón:

Envolvemos la loncha de jamón en papel de cocina y metemos al microondas 1 minuto a máxima potencia, quedará completamente crujiente y fácil de desmenuzar.

Guiso de repollo:

Picamos la tira de panceta menudita y reservamos.

En una sartén ponemos el aove y le añadimos el ajo picado, cuando empiece a dorarse le añadimos la panceta y dejamos que se haga hasta que esté crujiente, entonces le incorporamos el repollo escurrido y dejamos que los sabores “se tomen” unos minutos.

A la hora de servir tenemos varias opciones:

Ponemos un cazo de caldo en el plato sopero y encima nuestro porquiño repoludo, acompañando con un platito de repollo guisado, encima colocamos una loncha finísima de tocino fresco y espolvoreamos con el crujiente de jamón:

En un plato colocamos una porción de repollo guisado y al lado el porquiño repolludo sobre el que colocamos una loncha de tocino fresco y el crujiente de jamón:

El resultado es que,dentro del repollo  está el porquiño todo picadito, fácil de comer y saborear:

Este será nuestro porquiño repoludo... al desnudo!!

Nota: con el calor del porquiño repoludo el tocino fresco que está encima se fundirá un poquito, aportándole una nota grasa a la berza que hará que esté más suave.

Con esta receta participo en el reto de Febrero de Cocineros del Mundo de Google + en el apartado de Salado. http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es

Castañas con Pulpitos en un guiso

Capricornio es la manifestación estelar del gran dios Pan. Este hijo de Hermes fue uno de los pocos dioses que nació imperfecto, con el cuerpo y los brazos de un hombre, pero con las patas, cuernos y barba de una cabra. Estas aparentes desventajas le resultaron muy útiles en su deporte favorito: perseguir y seducir a las ninfas por los bosques; pero durante la guerra del Olimpo contra los Titanes, fue uno de los dioses que tuvieron que escapar cambiando de forma. Pan se arrojó al río Nilo y se transformó en pez de cintura para abajo y en cabra de cintura para arriba. Cuando hubo terminado la guerra cósmica, Zeus recompensó a Pan por su ingenio, transformándolo en la constelación Capricornio. Con sus patas de cabra, Pan trepó hasta la cumbre de los cielos, y su carácter no ha cambiado desde que retozaba en los bosques de Arcadia. Puede ser un amigo leal e ingenioso, laborioso y creativo, gracias a lo cual pudo inventar y tocar las siringas o flautas de Pan, pero cuando tiene un mal momento es malicioso, furtivo y egoísta. Estoy segura que el plato que he preparado a Pan le hubiera hecho tocar unas cuantas notas en la siringa, pues está realizado con frutos del bosque y también de las aguas:

CASTAÑAS CON PULPITOS EN UN GUISO

Ingredientes:

200 grs de castañas.

200 grs de pulpitos (descongelados).

1 diente de ajo.

½ c.c de pimentón.

2 c.s de aove.

Sal (al gusto)

Una ramita de tomillo fresco.

Elaboración:

Lavamos las castañas, les hacemos un corte vertical y las ponemos a cocer 15 minutos en agua con sal. Las escurrimos y dejamos enfriar para poder pelarlas cómodamente. Reservamos.

En una cazuela ponemos el aceite a calentar y le incorporamos el ajo picado, cuando empiece a dorarse añadimos las castañas y los pulpitos, le damos un par de vueltas  y le ponemos el pimentón, otro meneíto más y añadimos un vaso de agua. Dejamos cocer unos 15 minutos pues los pulpitos se hacen enseguida y las castañas ya están prácticamente cocidas. El proceso es el mismo que un guiso de patatas.

Al momento de servir le ponemos un poquito de tomillo fresco espolvoreado, aporta una nota de color y el sabor del monte.

He elegido estos ingredientes porque antes, mucho antes de que por estos lares hubiera patatas la castaña era el alimento básico de los gallegos, de hecho, la patata que suplantó a las castañas en los potes, no se empezó a consumir en Galicia hasta el siglo XIX y en los libros de finales del siglo XVIII, aún no se las llamaba patacas, si no “castañas marinas” por su vinculación con los productos que llegaban a través de los barcos.  Los guisos de pote y los cocidos realizados con castañas adquieren un perfume y una riqueza de sabores que hará que te plantees sustituir en más de una ocasión las patatas por castañas. Del pulpo (aunque esta vez sean pulpitos) no te voy a decir nada que ya no sepas.

Esta receta se va a participar en el Reto de Octubre de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado "Salado" http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es , patrocinado por: https://www.facebook.com/pages/La-Casona-de-Salamanca/524644357548330