Alcachofas Y Soja

La barra del salón de baile “La Amistad” se encuentra en una agradable semipenumbra solitaria, no es un lugar de tomadores de café y es muy temprano para bebedores; un camarero adormilado controla el final de la barra. Mauricio está sentado en un sillón de cuero negro y ante una mesa achaparrada pensando en que la vida debería irse volviendo al paso de los años más simple, y no lo es. Mira hacia la pista de baile, un hombre de traje oscuro, de mediana estatura, nariz afilada y rasgos finos, tan suaves que parece un aristócrata de porcelana, está bailando. Baila un tango con una mujer morena que de vez en cuando saca la pierna de la falda cortada como una herida, mandando un destello de la mejor lujuria. La pierna se muestra completa y maravillosa, cubierta con una media negra y coronada con una liga cuyo color a Mauricio le recuerda el manto de un obispo. La vida debería ser más simple y yo debería bailar tango.

ALCACHOFAS Y SOJA

Ingredientes:

8 fondos de alcachofas.

4 c.s de soja texturizada rehidratada y escurrida.

4 tomates secos en aceite de oliva.

1 calabacín pequeño.

1 diente de ajo.

½ puerro (la parte blanca).

2 c.s de aove.

Sal (opcional)

 Pizca de tomillo picadito y pimienta negra molida (opcional)

Puré:

 2 patatas medianas.

1 hoja de laurel.

Sal (opcional)

Agua para cocer las patatas.

1 huevo.

Ensalada verde y queso Parmesano para acompañar.

Elaboración:

Empezamos por el puré.

Pelamos, lavamos, cortamos y ponemos a cocer las patatas con sal y una hoja de laurel (unos 15 minutos). Mientras preparamos el relleno de los fondos de alcachofa, para ello picamos en trocitos muy pequeños el calabacín, el ajo, el puerro y los tomates secos.

En una sartén ponemos a calentar el aove y ahí pochamos a fuego lento el ajo y el puerro, cuando empiecen a tomar color añadimos los tomates picados damos un par de vueltas e incorporamos el calabacín, cuando está todo bien pasado (unos 8 ó 10 minutos) añadimos la soja bien escurrida, echamos el tomillo y la pimienta negra, damos unas vueltas y dejamos un par  de minutos más para que se tomen bien los sabores. Apagamos el fuego y sin retirar la sartén dejamos ahí nuestra preparación.

 Retiramos la hoja de laurel y trituramos (con la batidora) las patatas con un poco del agua de cocción, a este puré le añadimos el huevo y removemos bien para que se incorpore al puré de forma homogénea.

Vaciamos un poco, con ayuda de un sacabolas o de una cucharilla, los fondos de las alcachofas (lo que retiramos se lo podemos añadir a la preparación de soja y calabacín) y ponemos en cada fondo nuestro relleno de soja y calabacín.

Cubrimos con el puré de patatas y llevamos al horno a gratinar hasta que el puré comience a dorarse.

Servimos calientes acompañadas de una ensalada verde.

Que aproveche!!!

Ajiaco Colombiano

Al abuelo le gustaba que su nieta le leyera algunos fragmentos de los pocos libros que tenían en casa. Era muy culto su abuelo y había leído bastante hasta que aquella enfermedad extraña en los ojos lo fue dejando ciego. Ella se preguntaba si hubiera resistido vivir así, en ese horror oscuro toda su vida. No, si le incomodaba hasta la oscuridad del cine cuando iba con las amigas y llegaban con la película empezada. Qué miedo esa negrura absoluta, ese tener que andar a pasitos cautelosos, con el temor a estrellarse de pronto con una pared o caerse a un abismo. Pero a todo se acostumbra uno, sobre todo los ciegos que aún recuerdan los colores, los objetos, las formas. Además, lo cierto era que los ciegos desarrollaban mejor los otros sentidos, el oído, el tacto, el olfato. Y debía ser así, pensaba ella, porque su abuelo sacaba a las personas por el ruido de los pasos. Y sus manos, recordó: como dos arañas atentas, descubriendo las formas rutinarias como por primera vez siempre; cuando tocaba los vasos, la empuñadura del bastón, la manta con la que se envolvía las tardes de frío, cuando la humedad calaba sus huesos cansados. Aun escuchando mejor, oliendo mejor, ella no cambiaría la vista por nada del mundo. Cómo sería? Recordaba que su primo una vez le había preguntado, tan torpe como siempre: “Abuelo, cómo es estar ciego?, y antes de que ella pudiera decir nada, el abuelo sonrió y le dijo mete la mano en tu bolsillo y rebusca lo que tengas allí: así es estar ciego.

AJIACO COLOMBIANO

Ingredientes:

½ Pechuga de pollo.

1 l. de caldo de pollo (o agua).

1 mazorca tierna (cortada en rodajas)

2 patatas amarillas.

2 patatas criollas (o patatas de cachelos).

Unas hojas de cilantro.

Unas hojas de guasca secas.

1 diente de ajo.

1 cebolla tierna (no muy grande).

2 c.s de alcaparras.

2 c.s de crema de leche.

Sal (optativo) y pimienta.

Elaboración:

En una olla ponemos el pollo, el caldo, el cilantro, el ajo, la cebolla y sal y cocemos de 35 a 40 minutos.

Retiramos el pollo y reservamos.

En el mismos caldo colocamos el maíz y seguimos cociendo unos 30 minutos a fuego bajo.  Pasado este tiempo retiramos la cebolla  y añadimos los dos tipos de patatas cortadas en rodajas como de 2 cm. Y cocinamos a fuego lento de 15 a 20 minutos. Salpimentamos al gusto.

Con ayuda de dos tenedores deshebramos la carne de pollo y la ponemos de nuevo en la olla. Servimos caliente con alcaparras, crema de leche y si tenemos, unos cubos de aguacate.

*La guasca la podemos encontrar en tiendas de productos sudamericanos, al igual que las papas amarillas y las criollas.

Yuca Revolcona

Me ha llamado Maruchi para decirme que venían a comer Paqui, Teresita y ella; que ya estaban de vuelta de Tenerife y que querían enseñarme el moreno que traían. La verdad es que ha sido toda una sorpresa, nunca pensé que una terapia fuera tan efectiva y que Teresita hubiera perdido su miedo a volar en tan poco tiempo. Ya me contarían. Me han pedido que les preparara algo reconfortante (traducción: contundente) y que por el postre no me preocupara que ellas traían una tarta. Han llegado tarde, un poco descolocadas y la tarta parecía haber sufrido varios "vaivenes" fuertes. Maruchi echaba chispas “la culpa es de Paqui, que cuando hemos llegado a su casa nos dice que el coche lo tiene en el taller y que teníamos que coger el bus…fíjate, en bus!!” Paqui ha respondido toda digna es  que aquí las damas con los “y tantos” nos hemos vuelto muy elegantes y montar en bus con una tarta es una pobreza!! "y en un día de partido grande, una torpeza" Teresita ha contado que lo de su terapia fue rapidísimo, que a través de Paqui contactó con un psicoanalista  de corriente ecléctica, de  allén de los mares que la citó en la cafetería del aeropuerto (así, para empezar). A la reunión fueron las tres, claro. Paqui y Maruchi temían que a Teresita esto le provocara un “pallá” y el viaje a Tenerife quedara en el aire de por vida. Por fortuna, en  la cafetería del aeropuerto y rodeada de aviones, Teresita no mostró signo alguno de malestar y se pidió un gin tonic para soltarse un poco a hablar con el psicoanalista.  Éste le preguntó:” Y vos, desde cuando hace que sentís ese pánico a los vuelos?” Teresita habló: La culpa la tiene Ernesto.  “Quién es Ernesto?” Ernesto fue mi primer novio que siempre me pedía cosas de lo más y cuando yo le decía que no, pues él me decía: tú lo que tienes es miedo a volar, eso es lo que tienes, miedo a volar. Y tanto repetirme lo del miedo a volar, al final me convencí de que yo realmente tenía miedo a volar y hasta hoy que sigo con ese miedo. “Podés explicarme qué tipo de cosas os pedía? No logro captar la intensidad de la fobia” Para que se haga una idea, cosas a lo Grey pero en plan pueblo…y yo por aquel entonces, de sombras… pues, las justas.  Teresita dijo que a estas alturas Paqui y Maruchi  se fueron a tomar el aire, pero que sabe que lo que iban era a reírse, que las conoce. El caso es, que el psicoanalista habló un rato más con Teresita, se vieron posteriormente en dos ocasiones, y otra siguiente para realizar un viaje a Barcelona ida y vuelta y todo solucionado. Que he cambiado el miedo a volar por  un romance con el psicoanalista de allén de los mares que me llama de vos!!!  Este es el resumen, feliz resumen, de Teresita…Han venido morenas, morenas y con un apetito acorde al tono de su piel. Tanto es así que de la yuca no ha quedado ni el más leve indicio de que se hubiera preparado: 

YUCA REVOLCONA                 

Pues sí, esta es una “fusilación”  de las famosas patatas revolconas o patatas meneas que ponen de tapa en casi todos los bares de Salamanca.  Como yo la cocina a veces  la interpreto, como diría Frank Sinatra, “A mi manera”,  ve poniendo a Franky a cantar aquello de"My Way" mientras te cuento como preparar la YUCA REVOLCONA.

Ingredientes:

2 yucas (1kg aprox.)

2c.s de pimentón dulce de la Vera.

1 hoja de laurel.

2 ajos picados.

Sal.

250 grs de magro de cerdo adobado (muy picadito).

3 tiras de panceta semicurada de 1,5 cm de grosor.         

Aove (cantidad necesaria).

Elaboración:

Pelamos las yucas, las troceamos y las ponemos a cocer con sal y la hoja de laurel, cubiertas de agua durante 20 minutos (tienen que quedar  muy tiernas para poder molerlas fácilmente).

 Mientras se cuece: En una sartén con un poquito de aceite ponemos la panceta cortada en trocitos a fuego suave, que vaya soltando la grasa para que quede dorada y crujiente. Llevará su tiempo, removemos de vez en cuando. Podemos ir friendo el magro de cerdo.

En una sartén ponemos aceite al fuego y cuando esté caliente le añadimos los ajos picados, dejamos que se doren.

Una vez que los ajos están dorados echamos el pimentón, teniendo cuidado de que no se requeme (pues amargaría) removemos un poquito y separamos la sartén del fuego. 

Retiramos la hoja de laurel de nuestra yuca y le añadimos el contenido de la sartén (el sofrito de ajos y pimentón), removemos bien y aplastamos la yuca hasta que quede triturada, más o menos como  un puré espeso.

En la fuente donde vayamos a servirlo (mejor si puede ir al horno, o al microondas por si hay que calentar en el último momento) pondremos primero una capa de yuca revolcona encima picadillo de magro, cubrimos con otra capa de yuca y rematamos con los torreznos crujientes de panceta.

Nota: He de deciros que las tres figuras (Maruchi, Teresita y Paqui) cuando probaron esta Yuca Revolcona dijeron al unísono: SOBERBIA!!!

Nos vemos el viernes con algo....que te gustará, ha pasado el control ESO (10 personas esta vez, hasta hubo que repetirlo) con  nota de relamerse y suspirar mientras  dicen eso de..."por favor, hazmela otra vez".

Ragú de Ciervo en Hojaldre con Puré y Frutas

Purita no era hermosa, pero sin duda muy atractiva, con unos ojos negros de esos que cuando se posan hacen que la piel empiece a escocer. En una fiesta sabía que no era la más bonita, pero siempre sería la más sugestiva, por eso le gustaban las fiestas. Cuando se encontraba con alguno de sus examantes, eso no la incomodaba, nunca dudó en decirles lo malo que eran en la cama, así que eran ellos los que rehuían la mirada y hacían que no la conocían.  Lo que peor llevaba Purita era vivir en esa ciudad de doble moral, que tenía lengua de pueblo, y ya sabes que la lengua aunque no tiene huesos, si que los rompe.  Para alguien como Purita un agujero en el ego podía ser peor que un agujero en el corazón, si bien es cierto que ella decía que el golpe que ves venir duele menos que el que nunca viste en absoluto. Ese era su consuelo. A  Purita le gustaba escribir un diario donde anotaba los dictados de ese diablillo que todos tenemos posado en uno de los hombros, que susurra conjuros que despiertan la lujuria. Ahí contaba que también hay un lugar en el infierno para los malos amantes,  lugar al que irían a parar más de los que se sabían y menos de los que decían de la ciudad. Un buen día  decidió cambiar de ciudad, empezar de nuevo. Dicen que a Purita se le olvidó en el autobús su diario, y dicen que alguien lo encontró abierto por aquella página en la que escribió: Vuelven los fantasmas de los amores pasados, las preguntas quedan en el aire, conducen al corazón por ese rompecabezas que llaman amor y al que siempre le faltarán piezas…Yo que esquivaba balas por ti, y fuiste tú quien me disparó a mí.

RAGÚ DE CIERVO EN HOJALDRE CON PURÉ Y FRUTAS

Ingredientes (3 personas):

500 grs de ragú de ciervo.

1 plancha de hojaldre refrigerado.

3 patatas medianas.

1 huevo batido (para unir y  pintar el hojaldre)

½ l de vino tinto.

1 copa de ginebra.

1 copa de brandy.

1 puerro (la parte blanca)

1 cebolla pequeña.

2 dientes de ajo.

1 zanahoria.

Jengibre fresco: 3 cm.

Tomillo fresco (unas ramas)

 Romero fresco (unas ramas)

 7 bayas de enebro.

Pimienta de Jamaica y de Sichuan (al gusto)

Sal, pimienta negra molida y harina.

1 pera.

Unas frambuesas y unas hojas de rúcula para decorar.

Elaboración:

Hacemos una marinada con el vino y la ginebra a la que añadimos las verduras picadas, el tomillo, el romero, las bayas de enebro y las pimientas.  En esta marinada dejamos el ciervo durante 24 horas.

Retiramos la carne, escurrimos las verduras y reservamos el vino (lo utilizaremos luego). Apartamos las pimientas y el enebro.

En una cacerola ponemos un poquito de aove y ahí echamos las verduras a fuego medio-bajo, que se

vayan haciendo lentamente.  Mientras, secamos la carne con papel de cocina, la salpimentamos y la enharinamos.

Cuando las verduras estén doradas, apartamos la cazuela del fuego.

Ponemos una sartén con aceite al fuego y cuando esté caliente vamos friendo por tandas la carne de ciervo ya salpimentada y enharinada. La vamos depositando en la cazuela de las verduras.

Volvemos a poner al fuego las verduras con la carne, cuando esté caliente vertemos el brandy y flambeamos, dejamos que se evapore el alcohol y que la llama se apague.

Añadimos parte del vino (que cubra la carne y un poquito más) y dejamos que cueza a fuego lento al menos durante tres horas.  Unos 10 minutos antes de apagar el fuego añadimos una pera cortada en cuartos, sin piel ni semillas.

Tiempo en el que haremos entre otras cosas nuestros cestos de hojaldre:

Encendemos el horno a 200º

Cortamos tres círculos de hojaldre del tamaño deseado (yo utilicé un tazón) y hacemos tiras como de

un centímetro de hojaldre que pegaremos alrededor de la base con ayuda de huevo batido. Pegaremos dos tiras (una encima de la otra, para que el recipiente tenga fondo). Pincelamos de huevo y cocemos en el horno a 190º unos 25 minutos.

Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente antes de usar.

Cocemos las patatas (yo en el microondas: picamos bien las patatas con un palillo y ponemos 4 minutos a máxima potencia, le damos la vuelta a las patatas y le ponemos otros 4 minutos) y luego hacemos un puré con ellas.

Ponemos el puré en el fondo de los cestillos de hojaldre (evitará que el hojaldre se ablande con la salsa de la carne).

Una vez cocida la carne la retiramos junto con un trozo de pera (que utilizaremos laminada y cortada para decorar nuestros platos) y trituramos la salsa.

Mezclamos de nuevo carne y salsa.

Servimos sobre el puré la carne con la salsa y le añadimos unos trocitos de pera y unas frambuesas.

La versión mini: sobre una rodaja de patata cocida colocamos un trocito de carne, la salseamos y le ponemos una frambuesa , un trocito o dos de  pera y unas hojitas de rúcula.

Versión mini.

Pollo al Vinagre y Una Patata Rellena de Ensalada

Me abres la puerta? Necesito sentarme a hablar con alguien y he pensado en ti. Es buena hora? Tienes un ratito para mí? Me reconforta saber que me vas a oír  y que vas a escuchar mis tristezas y soledades. Qué bueno es tenerte! Hoy arrastro alma de bolero hasta tu casa y empezaría pidiéndole al reloj que no marcara las horas por aquello de no enloquecer. Estoy triste, preocupada, nerviosa…y a la vez esperanzada y con la convicción de que es lo mejor para ella. Con los nervios no te lo he dicho aún, es mi hija, hace unas horas ha empezado lo que será su primera  experiencia laboral lejos de su entorno familiar. Otro cambio más en nuestras vidas. Se va a  vivir, trabajar y continuar con su formación académica en Estados Unidos y eso…pues eso, te pone el alma de bolero y el corazón al compás de un fado. Cada  prenda que se guarda en la maleta es un nudo en el corazón y una lagrima en los ojos y por más que te repites que es lo que ella desea y que los hijos deben hacer su vida lejos pero “cerca”, siempre cerca, de los padres… ahí sigue el nudo y ahí comienza a asomar la lágrima. Ya sé que los tiempos han cambiado mucho, y ahora en lugar de cartas utilizaremos el Skype, el Whatsapp y el teléfono para acercar nuestra distancia física, pero... Me viene a la cabeza un hermoso bolero que suena así:

Son tus cartas mi esperanza,

mis temores, mi alegría,

y aunque sean tonterías

escríbeme... escríbeme.

Tu silencio me acongoja

me preocupa y predispone

y aunque sea con borrones,

escríbeme, escríbeme.

Me hacen más falta tus cartas

que la misma vida mía,

lo mejor morir sería

si algún día me olvidaras.

  

(Este bolero lo escribió Guillermo Castillo Bustamante, preso político en el penal de Barquisimeto, pensando en su hija Inés. Sólo tuvo derecho a escribir una carta quincenal, de una cuartilla. Inés, su esposa, estaba presa. Inés, su hija, no lo podía ver, pero era la encargada de hacerle llegar las noticias de la familia y de recibir las cartas. Un productor convenció a Alejandro Sadel, galán de moda en los sesenta, para que cantase el bolero. Luego se convertiría en Venezuela en un himno de los movimientos democráticos. Mucho más adelante, Lucho Gattica lo incluiría en su repertorio.)

Una de las últimas recetas que me pidió mi hija fue esta que ahora te enseño y espero que te guste, es light, light:

POLLO AL VINAGRE Y UNA PATATA RELLENA DE ENSALADA

Ingredientes (4 persosnas):

3 pechugas de pollo.

1 zanahoria limpia y cortada en rodajas.

½ cebolla picada en trocitos.

2 dientes de ajo picados.

½ cebolla morada cortada en trozos verticales grandes + ¼ para la ensalada.

6 tomates cherry.

½ c.c de salsa Tajín (opcional).

3 c.s de aove.

200 ml de vinagre.

100 ml de vino blanco (sustituible por agua).

2 hojas de laurel.

Pimienta molida.

Orégano.

Sal.

4 patatas cocidas.

Unas hojas de lechuga para la presentación.

Elaboración:

Ponemos a calentar el aove y ahí pochamos la cebolla picada, los ajos y la zanahoria, cuando  empiezan a tomar color añadimos  el pollo y lo doramos un poquito durante unos minutos, lo salpimentamos y le añadimos el laurel y el orégano, le damos unas vueltas más e incorporamos el vinagre y el vino blanco, dejamos que cueza todo junto sin la tapadera, para que evapore y reduzca, durante unos 20 minutos.   Cuando faltan 7 minutos para finalizar la cocción incorporamos los trozos de cebolla morada (quedarán perfectamente cocidos y no perderán su color, nos servirán para decorar nuestras patatas cocidas).

Sacamos la cebolla morada, la pasamos por agua muy fría y la ponemos a escurrir, la utilizaremos luego para nuestra

Ensalada de patata:

Cocemos las patatas (yo lo hice en el microondas) y con cuidada vaciamos su interior con ayuda de un sacabolas, reservando  lo que retiramos.

En un bol picamos muy chiquitos los tomates y la cebolla morada y lo mezclamos con la patata cocida que hemos retirado. Esto lo sazonamos con sal y  salsa Tajín y aliñamos a nuestro gusto con vinagre y aceite o zumo de limón y aceite (lo dicho a nuestro gusto).

Sobre unas hojas de lechuga colocamos la patata, la rellenamos con la ensalada y con un poco de cuidado le ponemos de forma decorativa las tiras de cebolla morada cocida.

y aunque sean tonterías

escríbeme... escríbeme.

Manitas de Cerdo al Comino Caramelizadas sobre...

El jueves cuando recibí el paquete con  los productos de Ibéricos Vázquez  pensé: Y ahora… con quién comparto yo esto?  Marqué el número de Cris y le hice una propuesta de lo más honesta : el domingo comida para cuatro pero tu tienes que encargarte de traer a las otras dos personas. Le expliqué que teníamos un menú degustación de productos ibéricos y que había que dar la opinión justa de lo que fuera la comida. Ella me dijo que no había problema (se alegró y preguntó si cabía la posibilidad de tupper) y que me sorprendería con los invitados, de fino paladar y exquisitas maneras. Quedamos para el domingo a las 14:30. Con puntualidad británica aparecieron Cris, Ángel y para mi sorpresa con ellos venía la reconocida crítica gastronómica Maruja Mandiles. Fue verla cruzar la puerta y se me desató el delantal… ¡qué nervios! Los productos eran de una calidad insuperable pero…su elaboración estaría a la altura de tan exigente paladar y afilada lengua (o pluma) a la hora de emitir una crítica? Había quien decía de ella que más de un restaurante había perdido alguna estrella michelín después de una de sus críticas y que hasta en el cierre del mismísimo Bulli ella había tenido algo que ver, pero… vete tu a saber, que la gente se pone a hablar y más hablar y al final… no dicen nada de tanto como hablan y seguro que Maruja Mandiles tampoco es un ogro…aunque lo parezca!!

Los platos de fondo:

MANITAS DE CERDO AL COMINO CARAMELIZADAS

SOBRE RATATOUILLE DE VERDURAS.

Para esta receta necesitamos que McGiver nos deje su quemador.

Ingredientes (5 / 6 raciones):

1 Kg de pies de cerdo frescos.

½ puerro.

1 zanahoria.

½ cebolla.

2 dientes de ajo.

2 hojas de laurel.

Sal.

2 c.s de azúcar morena.

½ c.c de comino molido.

Piñones.

Para las verduras:

½ calabacín.

½ berenjena.

1 cebolla mediana (unos 200grs).

½ puerro (la parte blanca)

1 pimiento verde italiano (no muy grande)

5 tomates secos en aceite de oliva (en conserva).

30 grs de jamón ibérico en tacos muy pequeñitos.

Pizca de tomillo fresco.

Elaboración:

Lavamos y limpiamos bien los pies de cerdo, los ponemos en la olla con ½ puerro, ½ cebolla, los ajos, la zanahoria y las hojas de laurel, añadimos sal y cubrimos todo con agua. Ponemos la olla al fuego y cuando empieza a “chuflar” contamos 25 minutos y ya lo tendremos. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe. Mientras, preparamos una bandeja un poco honda  forrándola con papel film.

Destapamos la olla y cuando todavía están templados pies retiramos todos, todos los huesos.  El hacerlo cuando todavía están algo calientes, nos facilitará el trabajo. Picamos un poco la carne/gelatina y la colocamos film en una capa como de 1 cm. la tapamos con papel film y le ponemos peso encima para “prensar”.

Mientras se estaban cociendo los pies de cerdo, nos ha dado tiempo a preparar las verduritas:

Cubrimos el fondo de la sartén con aceite y ponemos a pochar suavemente  la cebolla y el puerro, sin que lleguen a dorarse. Añadimos el pimiento verde y dejamos que se haga durante 6 ó 8 minutos a fuego medio- bajo, le añadimos los tomates secos picados (que aportarán algo más de aceite a las verduras, cosa que vendrá bien pues la berenjena absorbe más)y le damos un par de vueltas, añadimos la berenjena y dejamos que se haga unos 7 minutos, por último añadimos el calabacín(es el que menos tarda en cocinarse y el que tiene más facilidad para coger los sabores de los demás…curiosidades de las verduras)

unos 5 minutos y le incorporamos
el jamón  muy picado,  removemos espolvoreamos con el tomillo fresco y apagamos el fuego.

Montaje:

Con el mismo aro de emplatar cortamos las formas de lo que una vez frío será una gelatina de pie de cerdo y reservamos hasta el momento de emplatar.

Mezclamos el azúcar y los cominos en polvo.

Ponemos el aro de emplatar y dentro de él un par o tres de cucharadas de verduras muy calientes, apretamos un poquito para que guarden la forma.

Quitamos el aro metálico (las verduras conservarán su forma).

Calentamos 10 segundos (no pasarse o se estropeara el plato) la gelatina de pie de cerdo (estará templadita, pero seguirá conservando su forma) y con ayuda de una espátula la colocamos sobre las verduras (la seguirán calentando).

Espolvoreamos con la mezcla de azúcar y comino molido y caramelizamos con ayuda del quemador.  Rematamos con unos  piñones por  encima.

Nota: El calor que le transmiten las verduras y el que le aporta el caramelizado consiguen transformarlo en un bocado caliente que mantiene su forma a pesar de su textura gelatinosa.

SOLOMILLO IBÉRICO A LAS HIERBAS CON CHIPS DE CASTAÑAS Y

SUS PATATAS COMO PIEDRAS RELLENAS DE MERMELADA DE UCHUVAS Y ALMENDRAS

Ingredientes (5 raciones):

900 grs de solomillo de cerdo ibérico.

1 c.s de hierba luisa (con copete)

1 c.s de tomillo (con copete)

1 c.s de romero (con copete)

1 c.s de orégano (con copete).

Sal y pimienta (cantidad necesaria)

Harina para enharinar el solomillo.

Aove (cantidad necesaria)

2 ó 3 hojas de laurel.

1/3 vaso de wisky .

1/3 vaso de agua.

Elaboración:

Limpiamos los solomillos de cualquier resto excesivo de grasa y los  salpimentamos.

Los dejamos enteros y los pasamos por harina.

 En la olla a presión (para no andar manchando mucho cacharro) vertemos un chorro de aove, que cubra el fondo pero no en exceso y cuando esté caliente doramos los solomillos por todos los lados, a fuego vivo.

 Una vez que están  dorados regamos con el wisky  y añadimos las hierbas aromáticas, damos dos vueltas, incorporamos el agua y tapamos la olla. 

Dejamos que cueza desde que pita unos 15-20 minutos.

Apartamos la olla del fuego, enfriamos y destapamos.

 Sacamos los solomillos y los cortamos en trozos como de unos 5- 6 cm.

 La salsa la colamos, apretando bien las hierbas para que suelten todo el jugo y la depositamos sobre los trozos de solomillo (estará mejor de un día para otro).

Mientras se han cocinado los solomillos nos ha dado tiempo a preparar nuestra mermelada y cocer nuestras patatitas.

MERMELADA UCHUVAS Y ALMENDRAS

Ingredientes:

½ Kg de uchuvas.

200 grs de azúcar.

150 ml de moscatel.

100 ml de agua.

½ c.c de esencia de vainilla blanca.

2 c.s de almendras laminadas.

Elaboración:

Lavar y secar las uchuvas.

Poner en un cazo las uchuvas junto con el moscatel, el agua, el azúcar y la esencia de vainilla, dejar cocer a fuego medio-alto hasta que se reduce el líquido de cocción, en el último momento añadimos las almendras laminadas (podemos triturar un poco las almendras o poner de las de granillo).  En unos 15 minutos estará lista.

PATATAS COMO PIEDRAS:aquí

Pueden quedar preparadas con antelación, incluso el día antes. Rellenarlas (cortando la base y vaciándolas con cuidado con un sacabolas chiquito) unas horas antes de montar el plato y calentarse al microondas en el momento de servir.

CHIPS DE CASTAÑAS:aqui

Freír los chips justo en el momento de servir el plato. Se doran rápidamente en aceite caliente.

Montaje:

Ponemos un par de trozos de solomillo, vertemos por encima un poco de la salsa y colocamos los chips de castañas. Al lado adornamos con las patatas como piedras rellenas con la mermelada de uchuvas y almendras. Unas hojitas de tomillo fresco añadirán una nota fresca al plato.
Servir la salsa restante, caliente, aparte para que cada uno se la administre a su gusto y manera.

Nota: Ambas preparaciones (manitas y solomillo) y sus guarniciones, se pueden dejar preparadas la víspera, incluso en el caso del solomillo es recomendable (gana en sabor) y dar el último toque en el momento del montaje del plato.

Puedo deciros que  monté los platos en un par de minutos: mientras comíamos las manitas se calentaba el solomillo en su salsa cuando  se retiró el plato metí en el micro las patatas rellenas y freí los chips y luego monté los cuatro platos en un plis. (El hecho de comer en el salón me permite desplegar platos por toda la cocina, eso también ayuda).

CRITICAS:

• Las tortitas crujientes fueron criticadas y se prefirió un pan de centeno artesano para acompañar el tartar de tomate y el jamón, Según alguno de los comensales el sabor final del maiz le restaba protagonismo al jamón y contrastaba demasiado con el aporte fresco de los tomates.
• La combinación de Moscatel y Lomo fue elogiada y aplaudida.
• Los niños dormidos...un derroche de sabores y texturas (ya prepararé otra receta y te contaré la historia de la pataconera...es divertida)
• Como me puse todita nerviosa con la presencia de doña  Maruja Mandiles, los piñones que deberían ir sobre el caramelizado de las manitas, se cayeron en el azúcar y se quemaron un “poco”, no había forma de quitarlos sin destrozar el caramelizado. Así que ya sabes, primero carameliza y luego…suelta los piñones.
• Uno de los comensales “no pudo” con la textura de las manitas, aunque elogió la presentación del plato, porque no le gustan las texturas gelatinosas nadita, nada.
• Pasé la prueba de fuego con la combinación de solomillo ibérico y mermelada de uchuvas… Realmente deli!!!

Los embutidos de Ibéricos Vázquez fueron degustados por estas tres personas y al día siguiente por mi grupo del Ágora y el comentario unánime fue una palabra que una señorita fina no debe  repetir que empieza por cojo y acaba en nudos  la otra: exquisito!!!

Este fue el envío y por ende, la materia prima de este menú. Gracias.