Ebelskiver (Buñuelos Daneses)

Después de varios días de amenazas, el cielo se encabritó y abrió sus compuertas: truenos, rayos y lluvias inundaron la tarde, como si hubiera llegado el fin del mundo. Cuando llovía de aquel modo apocalíptico y el calor cedía, Irina conocía un método inmejorable para esperar el paso de la tormenta: Tomaba cualquier cosa que le llenara un poco el estómago, se dejaba caer en sofá, abría una asmática novela rusa, de las densas e inhóspita cual tundra y  que leerlas da más calor que un traje de pana en agosto, leía un par de páginas sin entender nada y, al recibir aquel bofetón en el cerebro, arrebujada en el ruido de la lluvia, se dormía, como una niña acabada de mamar. Cuando se despertaba, un par o tres de horas después, a Irina siempre le entraban ganas de cocinar. Caprichos de la tempestad, decía. Aquella tarde, había tenido el mismo desenlace que cualquiera otra anterior pasada por agua. Se desperezó, se preparó un té y agarró su viejo y raído cuaderno de “recetas para días de lluvia”. Eligió una al azar y mentalmente, entre sorbo y sorbo de té, fue repasando los ingredientes: lo tengo, sí que tengo… Así, ingrediente tas ingrediente, hasta que comprobó que contaba con todos  los necesarios para preparar:

EBELSKIVER (buñuelos daneses)

Ingredientes para unos 25 buñuelos:

150grs. de harina de todo uso.

½ C. s de azúcar.

½ C. c de levadura (Royal).

¼ C. c de sal (opcional).

2 huevos (separadas las yemas y claras).

250 ml de leche semidesnatada.

2 C.s de mantequilla a temperatura ambiente.

Spray para cocinar o aceite de girasol.

Elaboración:

En un bol amplio colocamos los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura y sal).

En otro recipiente batimos las yemas y le agregamos la leche y la mantequilla. Batimos esto muy bien.

Juntamos los ingredientes secos con el batido de huevos, leche y mantequilla; intentaremos que no nos queden grumos. Batimos las claras (con ayuda de la batidora eléctrica) a punto de nieve fuerte. Añadimos las claras a punto de nieve con movimientos envolventes a nuestra mezcla anterior.

Dejamos reposar mientras rociamos con spray para cocinar (o untamos con aceite de girasol) los huecos de nuestra sartén. Ponemos la sartén a fuego medio y cuando esté tibia añadimos 2 C. soperas de la masa en cada agujero (como 1/3). Agregamos 1 C. de café  de nuestra mermelada preferida

y se la añadimos a la masa y encima ponemos otra C. sopera de masa. Cuando comience a “burbujear” le damos la vuelta con 2 brochetas de madera y cocinamos hasta que estén dorados por abajo.

Nota: Me he acordado de “la Sirenita” y de todos los cuentos de H.C. Andersen… y no para bien precisamente, cuando le daba la vuelta con los palillos de brocheta ¡Santo…dios! Que cosa más difícil. Pero al final, le he cogido "el punto" a los palillos.

Otro día pondré una versión salada.

Mousse de Chocolate con Aquafaba (sin huevos)

Palmira estaba ansiosa y no tenía oídos para la suave música que salía del aparato que Miguel había decidido que sonara siempre entre los botones, puntillas, agujas e hilos de colores de la mercería “El Porvenir”. En ese instante la mujer sólo pensaba en las veleidades de un destino que la había llevado de la casa paterna allá en los campos del sur, en cuya puerta solía sentarse las tardes como ésta, para dejar que el aire acariciara su piel morena, entonces muy joven y siempre perfumada con aroma de azahar, mientras le alborotaba los pliegues de su falda. Pero Palmira estaba convencida de que ésa era una tarde especial y trágica, y decidió soltar las amarras de sus recuerdos. Palmira y Miguel se amaron desde el primer día con la furia de un amor imposible y clandestino. La piel rosada del  hombre y el cuerpo moreno y brillante de la gitana, sólo podían unirse, libre y repetidamente, en la intimidad de la alcoba. En el baño de Palmira nunca faltaron perfumes de azahar, y aceites traídas del norte de África. Esos gustos y hacerle el amor a su hombre, eran las satisfacciones de la morena Palmira. La tarde en que Miguel iba a morir, Palmira se bañó más temprano que otras veces, hizo un par de anotaciones en el libro de su pequeño negocio y se sentó en el portal de la mercería, dispuesta a esperar la irreversible noticia que su madre,  la señá Ascensión, había presentido  en el hígado moteado del gallo negro sacrificado ese mediodía. Mientras Miguel agonizaba en la casa, Palmira, la discreta, emprendedora y enamorada gitana que lo había acompañado en su camino, respiraba la brisa suave de aquel largo crepúsculo de julio y dejaba vagar sus ojos por la bonita y transitada calle donde un día Miguel le regalara su pequeña mercería.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON AQUAFABA (agua de cocer garbanzos)

Ingredientes (4 raciones):

El agua de un bote de garbanzos cocidos sin sal añadida. (125 grs, aprox)

100 gr de chocolate negro 0%azúcares añadidos VALOR.

Ralladura de naranja.

50 + 25 grs de mermelada de naranja con jegibre y canela.

Unas gotas de zumo de limón.









Elaboración:

Derretir el chocolate al baño maría y una vez derretido, retirar del fuego pero seguir manteniendo en el baño maría caliente.

Con la batidora de varillas “montar” el líquido de cocción de los garbanzos (aquafaba) durante unos 5 minutos a velocidad baja. Se formaran picos como si fuera un merengue, ahora añadimos las gotas de limón y batimos por otro minuto más. Nuestra aquafaba montada, será muy consistente, tanto que si le damos la vuelta al bol donde está, no se caerá. Reservamos, mientras añadimos 50 grs de mermelada al chocolate, removiendo muy bien para que se integren chocolate y mermelada.

Añadimos esta mezcla de chocolate y mermelada a la aquafaba montada, con cuidado y movimientos envolventes.

En el fondo de  las copas o boles donde vayamos a servir nuestra mousse colocamos una cucharadita de mermelada de naranja y encima vertemos la mousse de chocolate. Refrigeramos durante unas 3 ó 4 horas antes de servir. Completamos con ralladura de naranja  y       Kumquats confitados.
 

Notas:

Þ     Puedes sustituir la mermelada por aquella que más te guste.

Þ     Yo lo he presentado así, pero la creatividad a la hora de presentar el postre es tuya.

Þ  El aquafaba la podemos hacer nosotros: Con una taza de garbanzos (remojados toda la noche) obtendremos dos tazas de garbanzos remojados, tiramos el agua de remojo y los hervimos añadiendo el triple de agua que de garbanzos (6  tazas). Hervir por una hora  o más, hasta obtener 1 taza de líquido, usar el líquido necesario. El resto…podemos congelarlo o utilizarlo para hacer unos ricos merengues veganos.
Mis amigas cuando lo han probado...han sido sorprendidas muy, pero que muy gratamente...ha superado la prueba con honores!!!
No lleva azúcar y está  muy dulce.

Cuando vi cómo hacer la mousse de chocolate sin huevos en el Circo de Catypol… me gustó tanto, tanto que  no he dejado de investigar sobre el aquafaba y probar con varias recetas…todas me han encantado. Gracias Caty por enseñarme tanto.

Esta es otra aportación para el 3º aniversario de Cocineros del Mundo con la colaboración de chocolates Valor.

Cabellos de Ángel de Papaya

Mientras vagaba a solas, respirando la brisa amable del mar, Miguel soltó las amarras de su nostalgia por el mundo perdido. Miró hacia su pasado y vio a un Miguel pleno y satisfecho, libre como solo lo puede ser un hombre que actúa, vive y piensa de acuerdo a su conciencia. Así llegó hasta el restaurante donde habían quedado, vagando y mirando al pasado.  En el transcurso de la comida, agotada la segunda copa de vino, se miraron a los ojos, como si quisieran ver algo agazapado más allá de las pupilas del otro, en algún pliegue remoto de sus conciencias. Como si todo lo que representaban el uno para el otro estuviera en los ojos.  Porque todo está en los ojos. Miguel dejó a un lado los mares de los desengaños, los desiertos de los abandonos, las montañas de las frustraciones y encontró detrás de aquellos ojos el oasis tranquilo, amable y protector de un amor que se le ofrecía sin exigencias de compromiso. Luis, tal vez, se topó con la gratitud, con su asombro invencible ante la certeza de que algo invaluable le pertenecía y lo completaba. La sonrisa llegó a sus bocas, las manos se desplazaron por la mesa para colocarse la de uno sobre la del otro, y sin palabras apostaron por la seguridad que solo trae el amor.

CABELLOS DE ÁNGEL DE PAPAYA

Ingredientes:

500 g   de papaya dura, muy dura, que no esté madura (esa que no comprarías para tomar ya)

350 g de azúcar.

350 g de agua.

½ limón, el jugo.

Elaboración:

Pelar la papaya y rallarla con un rallador de agujero grueso o bien cortarla en tiritas muy finas.

Pasarlos por agua hirviendo sin que ablanden mucho, retirarlos, escurrirlos y ponerlos a secar un rato en un lugar seco y templado. (Si la papaya no está muy dura, nos saltamos este paso).

En una olla poner el azúcar con el agua y cocinar hasta que forme un almíbar. Cuando tenga punto de hilo agregar la papaya seca y seguir cocinando  hasta que el almíbar espese y  pegue.

Añadir el jugo de limón, dejar 1 minuto más y luego verter por cucharadas en un plato o bandeja amplia para que enfríe.

Podemos utilizarlo para rellenar unas crepes, poner sobre unas tostadas o hacer unos pastelitos al momento (con unas tartaletas y crema pastelera, como he hecho yo).

Manitas de Cerdo al Comino Caramelizadas sobre...

El jueves cuando recibí el paquete con  los productos de Ibéricos Vázquez  pensé: Y ahora… con quién comparto yo esto?  Marqué el número de Cris y le hice una propuesta de lo más honesta : el domingo comida para cuatro pero tu tienes que encargarte de traer a las otras dos personas. Le expliqué que teníamos un menú degustación de productos ibéricos y que había que dar la opinión justa de lo que fuera la comida. Ella me dijo que no había problema (se alegró y preguntó si cabía la posibilidad de tupper) y que me sorprendería con los invitados, de fino paladar y exquisitas maneras. Quedamos para el domingo a las 14:30. Con puntualidad británica aparecieron Cris, Ángel y para mi sorpresa con ellos venía la reconocida crítica gastronómica Maruja Mandiles. Fue verla cruzar la puerta y se me desató el delantal… ¡qué nervios! Los productos eran de una calidad insuperable pero…su elaboración estaría a la altura de tan exigente paladar y afilada lengua (o pluma) a la hora de emitir una crítica? Había quien decía de ella que más de un restaurante había perdido alguna estrella michelín después de una de sus críticas y que hasta en el cierre del mismísimo Bulli ella había tenido algo que ver, pero… vete tu a saber, que la gente se pone a hablar y más hablar y al final… no dicen nada de tanto como hablan y seguro que Maruja Mandiles tampoco es un ogro…aunque lo parezca!!

Los platos de fondo:

MANITAS DE CERDO AL COMINO CARAMELIZADAS

SOBRE RATATOUILLE DE VERDURAS.

Para esta receta necesitamos que McGiver nos deje su quemador.

Ingredientes (5 / 6 raciones):

1 Kg de pies de cerdo frescos.

½ puerro.

1 zanahoria.

½ cebolla.

2 dientes de ajo.

2 hojas de laurel.

Sal.

2 c.s de azúcar morena.

½ c.c de comino molido.

Piñones.

Para las verduras:

½ calabacín.

½ berenjena.

1 cebolla mediana (unos 200grs).

½ puerro (la parte blanca)

1 pimiento verde italiano (no muy grande)

5 tomates secos en aceite de oliva (en conserva).

30 grs de jamón ibérico en tacos muy pequeñitos.

Pizca de tomillo fresco.

Elaboración:

Lavamos y limpiamos bien los pies de cerdo, los ponemos en la olla con ½ puerro, ½ cebolla, los ajos, la zanahoria y las hojas de laurel, añadimos sal y cubrimos todo con agua. Ponemos la olla al fuego y cuando empieza a “chuflar” contamos 25 minutos y ya lo tendremos. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe. Mientras, preparamos una bandeja un poco honda  forrándola con papel film.

Destapamos la olla y cuando todavía están templados pies retiramos todos, todos los huesos.  El hacerlo cuando todavía están algo calientes, nos facilitará el trabajo. Picamos un poco la carne/gelatina y la colocamos film en una capa como de 1 cm. la tapamos con papel film y le ponemos peso encima para “prensar”.

Mientras se estaban cociendo los pies de cerdo, nos ha dado tiempo a preparar las verduritas:

Cubrimos el fondo de la sartén con aceite y ponemos a pochar suavemente  la cebolla y el puerro, sin que lleguen a dorarse. Añadimos el pimiento verde y dejamos que se haga durante 6 ó 8 minutos a fuego medio- bajo, le añadimos los tomates secos picados (que aportarán algo más de aceite a las verduras, cosa que vendrá bien pues la berenjena absorbe más)y le damos un par de vueltas, añadimos la berenjena y dejamos que se haga unos 7 minutos, por último añadimos el calabacín(es el que menos tarda en cocinarse y el que tiene más facilidad para coger los sabores de los demás…curiosidades de las verduras)

unos 5 minutos y le incorporamos
el jamón  muy picado,  removemos espolvoreamos con el tomillo fresco y apagamos el fuego.

Montaje:

Con el mismo aro de emplatar cortamos las formas de lo que una vez frío será una gelatina de pie de cerdo y reservamos hasta el momento de emplatar.

Mezclamos el azúcar y los cominos en polvo.

Ponemos el aro de emplatar y dentro de él un par o tres de cucharadas de verduras muy calientes, apretamos un poquito para que guarden la forma.

Quitamos el aro metálico (las verduras conservarán su forma).

Calentamos 10 segundos (no pasarse o se estropeara el plato) la gelatina de pie de cerdo (estará templadita, pero seguirá conservando su forma) y con ayuda de una espátula la colocamos sobre las verduras (la seguirán calentando).

Espolvoreamos con la mezcla de azúcar y comino molido y caramelizamos con ayuda del quemador.  Rematamos con unos  piñones por  encima.

Nota: El calor que le transmiten las verduras y el que le aporta el caramelizado consiguen transformarlo en un bocado caliente que mantiene su forma a pesar de su textura gelatinosa.

SOLOMILLO IBÉRICO A LAS HIERBAS CON CHIPS DE CASTAÑAS Y

SUS PATATAS COMO PIEDRAS RELLENAS DE MERMELADA DE UCHUVAS Y ALMENDRAS

Ingredientes (5 raciones):

900 grs de solomillo de cerdo ibérico.

1 c.s de hierba luisa (con copete)

1 c.s de tomillo (con copete)

1 c.s de romero (con copete)

1 c.s de orégano (con copete).

Sal y pimienta (cantidad necesaria)

Harina para enharinar el solomillo.

Aove (cantidad necesaria)

2 ó 3 hojas de laurel.

1/3 vaso de wisky .

1/3 vaso de agua.

Elaboración:

Limpiamos los solomillos de cualquier resto excesivo de grasa y los  salpimentamos.

Los dejamos enteros y los pasamos por harina.

 En la olla a presión (para no andar manchando mucho cacharro) vertemos un chorro de aove, que cubra el fondo pero no en exceso y cuando esté caliente doramos los solomillos por todos los lados, a fuego vivo.

 Una vez que están  dorados regamos con el wisky  y añadimos las hierbas aromáticas, damos dos vueltas, incorporamos el agua y tapamos la olla. 

Dejamos que cueza desde que pita unos 15-20 minutos.

Apartamos la olla del fuego, enfriamos y destapamos.

 Sacamos los solomillos y los cortamos en trozos como de unos 5- 6 cm.

 La salsa la colamos, apretando bien las hierbas para que suelten todo el jugo y la depositamos sobre los trozos de solomillo (estará mejor de un día para otro).

Mientras se han cocinado los solomillos nos ha dado tiempo a preparar nuestra mermelada y cocer nuestras patatitas.

MERMELADA UCHUVAS Y ALMENDRAS

Ingredientes:

½ Kg de uchuvas.

200 grs de azúcar.

150 ml de moscatel.

100 ml de agua.

½ c.c de esencia de vainilla blanca.

2 c.s de almendras laminadas.

Elaboración:

Lavar y secar las uchuvas.

Poner en un cazo las uchuvas junto con el moscatel, el agua, el azúcar y la esencia de vainilla, dejar cocer a fuego medio-alto hasta que se reduce el líquido de cocción, en el último momento añadimos las almendras laminadas (podemos triturar un poco las almendras o poner de las de granillo).  En unos 15 minutos estará lista.

PATATAS COMO PIEDRAS:aquí

Pueden quedar preparadas con antelación, incluso el día antes. Rellenarlas (cortando la base y vaciándolas con cuidado con un sacabolas chiquito) unas horas antes de montar el plato y calentarse al microondas en el momento de servir.

CHIPS DE CASTAÑAS:aqui

Freír los chips justo en el momento de servir el plato. Se doran rápidamente en aceite caliente.

Montaje:

Ponemos un par de trozos de solomillo, vertemos por encima un poco de la salsa y colocamos los chips de castañas. Al lado adornamos con las patatas como piedras rellenas con la mermelada de uchuvas y almendras. Unas hojitas de tomillo fresco añadirán una nota fresca al plato.
Servir la salsa restante, caliente, aparte para que cada uno se la administre a su gusto y manera.

Nota: Ambas preparaciones (manitas y solomillo) y sus guarniciones, se pueden dejar preparadas la víspera, incluso en el caso del solomillo es recomendable (gana en sabor) y dar el último toque en el momento del montaje del plato.

Puedo deciros que  monté los platos en un par de minutos: mientras comíamos las manitas se calentaba el solomillo en su salsa cuando  se retiró el plato metí en el micro las patatas rellenas y freí los chips y luego monté los cuatro platos en un plis. (El hecho de comer en el salón me permite desplegar platos por toda la cocina, eso también ayuda).

CRITICAS:

• Las tortitas crujientes fueron criticadas y se prefirió un pan de centeno artesano para acompañar el tartar de tomate y el jamón, Según alguno de los comensales el sabor final del maiz le restaba protagonismo al jamón y contrastaba demasiado con el aporte fresco de los tomates.
• La combinación de Moscatel y Lomo fue elogiada y aplaudida.
• Los niños dormidos...un derroche de sabores y texturas (ya prepararé otra receta y te contaré la historia de la pataconera...es divertida)
• Como me puse todita nerviosa con la presencia de doña  Maruja Mandiles, los piñones que deberían ir sobre el caramelizado de las manitas, se cayeron en el azúcar y se quemaron un “poco”, no había forma de quitarlos sin destrozar el caramelizado. Así que ya sabes, primero carameliza y luego…suelta los piñones.
• Uno de los comensales “no pudo” con la textura de las manitas, aunque elogió la presentación del plato, porque no le gustan las texturas gelatinosas nadita, nada.
• Pasé la prueba de fuego con la combinación de solomillo ibérico y mermelada de uchuvas… Realmente deli!!!

Los embutidos de Ibéricos Vázquez fueron degustados por estas tres personas y al día siguiente por mi grupo del Ágora y el comentario unánime fue una palabra que una señorita fina no debe  repetir que empieza por cojo y acaba en nudos  la otra: exquisito!!!

Este fue el envío y por ende, la materia prima de este menú. Gracias.

Naranjas sanguinas con jengibre y canela en mermelada

 Hay una fruta que me recuerda  la infancia: la naranja sanguina. De pequeños le decíamos “naranjas de sangre de toro”. Lo de llamarlas de sangre lo entiendo por el color que tienen al partirlas, pero a lo que no logro darle sentido (ni siquiera con la distancia  provocada por  el tiempo) es a lo de que fuera de toro. Sería por lo de la piel de toro de nuestro suelo patrio? Sería por lo de vivir cerca de Toro? Sería por lo que no sería…? Lo cierto es que estas naranjas se ven muy poco, y yo cuando las encuentro aprovecho para comprar aunque sólo sea un par de ellas y volver al pasado, me gusta partirlas en cuatro o seis trozos como si fueran gajos grandes, dejarles la piel y morderlas hasta llegar al borde mismo de la piel, cierro los ojos y viajo en el tiempo.  La temporada de estas naranjas es muy corta, de mediados de enero a mediados de marzo aproximadamente. Hay que andar listos. He decidido hacer mermelada con ellas añadiéndoles un toque de jengibre (por su sabor alimonado y su toque picante) y un palito de canela ya que según  N. Segnit,  la  dulzura de la canela realza la acidez de la naranja. Voy a poner las dos versiones: la de thermomix y la de  cazuela (no tienes excusa para no hacerla). Anímate, es fácil y está de muerte mortal:

NARANJAS SANGUINAS  CON JENGIBRE Y SU  TOQUE DE CANELA EN MERMELADA

Ingredientes:

750 grs de naranjas (ya peladas y sin “lo blanco”)

600 grs de azúcar.

La piel (lo más limpia posible de la parte blanca) de un par de naranjas.

Un trocito de jengibre  fresco (unos 10grs) pelado y picado.

1 palo de canela.

1 ½ hojas de gelatina.

 Si lo hacemos en cazuela añadimos el zumo de 1 naranja o el de 1/2  limón y 1/2 vaso de agua.

Elaboración:

Mermelada:
Versión Thermomix:

Lo primero es lavar muy bien las naranjas para eliminarles cualquier resto de ceras. Las pelamos   a “lo vivo” y las partimos en cuartos, procurando eliminar todas sus semillas (aunque no tienen muchas) porque amargan.

Limpiamos bien la piel de un par de ellas de todo lo blanco, he aprovechado y las he limpiado todas para luego confitar el resto.

 Ponemos en el vaso de la thermomix las naranjas el azúcar y la piel  y trituramos 5 segundos a velocidad 7. Destapamos y con ayuda de la espátula bajamos lo que se haya pegado a las paredes del vaso. Añadimos el palo de canela y el jengibre picadito y programamos 20 minutos a temperatura Varoma y  velocidad 2.

Cuando acaba, es el momento de decidir si la quieres así, con pequeñítos tropezones o la trituras del todo. Pero antes ¡retira el palo de canela!

 Si eliges la segunda opción pues tritura unos segundos a velocidad 7. La mía está sin triturar.

Mientras se enfría un poco, ponemos la gelatina a hidratar en agua fría 5 minutos, la escurrimos y se la añadimos a la mermelada, removiendo bien, bien para que se integre perfectísimamente.

Dejamos enfriar y listo para embotar y otras dos opciones: cocer al baño maría o congelar para un futuro próximo (antes de lo que te imaginas querrás más)

Nota: Con estas cantidades salen tres tarros de mermelada.

 versión cazuela:

Ponemos la naranjas troceadas,  la piel muy picadita, el azúcar, el jengibre y el palo de canela  junto con el zumo y dejamos que cuezan a fuego lento, removiendo (para que no se pegue) durante 30 ó 40 minutos. Dejamos templar y lo trituramos con la batidora. Y ya está listo para guardar.

Conservar al baño maría:

llenamos los botes (previamente esterilizados, o nada más salir del lavaplatos) los cerramos y los colocamos en una olla (en el fondo le ponemos un paño, para evitar que estallen los tarros), los cubrimos con agua y a partir de que el agua hierve los dejamos 15 minutos. Dejamos enfriar, sacamos del agua y los guardamos para un futuro próximo.

¡Cáscaras! de naranja confitadas:

Le quitamos todíto lo blanco a la piel de la naranja y luego las cortamos en tiritas finas.

Ponemos agua a hervir y cuando rompe el hervor añadimos nuestras tiras de naranja y escaldamos dos minutos. Retiramos las pieles, tiramos el agua y repetimos la operación. De este segundo agua dejamos como ½ vaso (unos 100 ml) y le añadimos 3 c.s de azúcar y un chorritito de vodka, dejamos al fuego que reduzca hasta que tenga la consistencia de un almíbar y ahí es cuando echamos nuestras tiritas de naranja, un par de minutos y apagamos el fuego. Las dejamos que se enfríen dentro del jarabe y cuando esté todo frío lo guardamos, aguantan perfectamente en el frigorífico un mes. Están muy ricas picaditas sobre un helado de chocolate negro (por poner un ejemplo) o sobre miles de deliciosos bocados dulces o salados…
Otra exquisita propuesta de mermelada de naranja es la que nos hace Carmen en misbollosyotrascosas.

la mermelada y la cáscara confitada sobre helado.