El jueves cuando recibí el
paquete con los productos de
Ibéricos Vázquez pensé:
Y ahora… con quién comparto yo esto?
Marqué el número de Cris y le hice una propuesta de lo más honesta : el domingo comida para cuatro
pero tu tienes que encargarte de traer a las otras dos personas. Le expliqué que teníamos un menú
degustación de productos ibéricos y que había que dar la opinión justa de lo
que fuera la comida. Ella me dijo que no había problema (se alegró y preguntó si cabía la posibilidad de tupper) y que me sorprendería
con los invitados, de fino paladar y exquisitas maneras. Quedamos para el domingo a las 14:30. Con puntualidad británica aparecieron Cris, Ángel y para mi sorpresa con ellos venía la reconocida
crítica gastronómica Maruja Mandiles. Fue verla cruzar la puerta y se me
desató el delantal… ¡qué nervios! Los productos eran de una calidad
insuperable pero…su elaboración estaría a la altura de tan exigente paladar y
afilada lengua (o pluma) a la hora de emitir una crítica? Había quien decía de
ella que más de un restaurante había perdido alguna estrella michelín después
de una de sus críticas y que hasta en el cierre del mismísimo Bulli ella había
tenido algo que ver, pero… vete tu a saber, que la gente se pone a hablar y más
hablar y al final… no dicen nada de tanto como hablan y seguro que Maruja Mandiles tampoco es un
ogro…aunque lo parezca!!
Los platos de fondo:
MANITAS DE CERDO AL COMINO CARAMELIZADAS
SOBRE RATATOUILLE DE VERDURAS.
Para esta receta necesitamos que McGiver nos deje su
quemador.
Ingredientes (5 / 6 raciones):
1 Kg de pies de cerdo frescos.
½ puerro.
1 zanahoria.
½ cebolla.
2 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
Sal.
2 c.s de azúcar morena.
½ c.c de comino molido.
Piñones.
Para las verduras:
½ calabacín.
½ berenjena.
1 cebolla mediana (unos 200grs).
½ puerro (la parte blanca)
1 pimiento verde italiano (no muy grande)
5 tomates secos en aceite de oliva (en conserva).
30 grs de jamón ibérico en tacos muy pequeñitos.
Pizca de tomillo fresco.
Elaboración:
Lavamos y limpiamos bien los pies
de cerdo, los ponemos en la olla con ½ puerro, ½ cebolla, los ajos, la
zanahoria y las hojas de laurel, añadimos sal y cubrimos todo con agua. Ponemos
la olla al fuego y cuando empieza a “chuflar” contamos 25 minutos y ya lo
tendremos. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe. Mientras, preparamos una
bandeja un poco honda forrándola con
papel film.
Destapamos la olla y cuando todavía están templados pies retiramos
todos, todos los huesos. El hacerlo
cuando todavía están algo calientes, nos facilitará el trabajo. Picamos un poco
la carne/gelatina y la colocamos film en una capa como de 1 cm. la tapamos con
papel film y le ponemos peso encima para “prensar”.
Mientras se estaban cociendo los
pies de cerdo, nos ha dado tiempo a preparar las verduritas:
Cubrimos el fondo de la sartén
con aceite y ponemos a pochar suavemente
la cebolla y el puerro, sin que lleguen a dorarse. Añadimos el pimiento
verde y dejamos que se haga durante 6 ó 8 minutos a fuego medio- bajo, le
añadimos los tomates secos picados (que aportarán algo más de aceite a las
verduras, cosa que vendrá bien pues la berenjena absorbe más)y le damos un par
de vueltas, añadimos la berenjena y dejamos que se haga unos 7 minutos, por
último añadimos el calabacín(es el que menos tarda en cocinarse y el que tiene
más facilidad para coger los sabores de los demás…curiosidades de las
verduras)
unos 5 minutos y le incorporamos
el jamón muy picado,
removemos espolvoreamos con el tomillo fresco y apagamos el fuego.
Montaje:
Con el mismo aro de emplatar cortamos las formas de lo que
una vez frío será una gelatina de pie de cerdo y reservamos hasta el momento de
emplatar.
Mezclamos el azúcar y los cominos en polvo.
Ponemos el aro de emplatar y dentro de él un par o tres de
cucharadas de verduras muy calientes, apretamos un poquito para que guarden la
forma.
Quitamos el aro metálico (las verduras conservarán su
forma).
Calentamos 10 segundos (no pasarse o se estropeara el plato)
la gelatina de pie de cerdo (estará templadita, pero seguirá conservando su
forma) y con ayuda de una espátula la colocamos sobre las verduras (la seguirán
calentando).
Espolvoreamos con la mezcla de azúcar y comino molido y
caramelizamos con ayuda del quemador.
Rematamos con unos piñones
por encima.
Nota: El calor
que le transmiten las verduras y el que le aporta el caramelizado consiguen
transformarlo en un bocado caliente que mantiene su forma a pesar de su textura
gelatinosa.
SOLOMILLO IBÉRICO A LAS HIERBAS CON CHIPS DE CASTAÑAS Y
SUS PATATAS COMO PIEDRAS RELLENAS DE MERMELADA DE UCHUVAS Y
ALMENDRAS
Ingredientes (5 raciones):
900 grs de solomillo de cerdo ibérico.
1 c.s de hierba luisa (con copete)
1 c.s de tomillo (con copete)
1 c.s de romero (con copete)
1 c.s de orégano (con copete).
Sal y pimienta (cantidad necesaria)
Harina para enharinar el solomillo.
Aove (cantidad necesaria)
2 ó 3 hojas de laurel.
1/3 vaso de wisky .
1/3 vaso de agua.
Elaboración:
Limpiamos los solomillos de cualquier resto excesivo de
grasa y los salpimentamos.
Los dejamos
enteros y los pasamos por harina.
En la olla a presión (para no andar manchando
mucho cacharro) vertemos un chorro de aove, que cubra el fondo pero no en
exceso y cuando esté caliente doramos los solomillos por todos los lados, a
fuego vivo.
Una vez que están dorados regamos con el wisky y añadimos las hierbas aromáticas, damos dos
vueltas, incorporamos el agua y tapamos la olla.
Dejamos que cueza desde que
pita unos 15-20 minutos.
Apartamos la olla del fuego, enfriamos y destapamos.
Sacamos
los solomillos y los cortamos en trozos como de unos 5- 6 cm.
La salsa la colamos,
apretando bien las hierbas para que suelten todo el jugo y la depositamos sobre los trozos de solomillo (estará mejor de un día para otro).
Mientras se han cocinado los solomillos nos ha dado tiempo a preparar nuestra mermelada y cocer nuestras patatitas.
MERMELADA UCHUVAS Y
ALMENDRAS
Ingredientes:
½ Kg de uchuvas.
200 grs de azúcar.
150 ml de moscatel.
100 ml de agua.
½ c.c de esencia de vainilla blanca.
2 c.s de almendras laminadas.
Elaboración:
Lavar y secar las uchuvas.
Poner en un cazo las uchuvas junto con el moscatel, el agua,
el azúcar y la esencia de vainilla, dejar cocer a fuego medio-alto hasta que se
reduce el líquido de cocción, en el último momento añadimos las almendras
laminadas (podemos triturar un poco las almendras o poner de las de granillo). En unos 15 minutos estará lista.
PATATAS COMO PIEDRAS:aquí
Pueden quedar preparadas con
antelación, incluso el día antes. Rellenarlas (cortando la base y vaciándolas
con cuidado con un sacabolas chiquito) unas horas antes de montar el plato y
calentarse al microondas en el momento de servir.
Freír los chips justo en el
momento de servir el plato. Se doran rápidamente en aceite caliente.
Montaje:
Ponemos un par de trozos de
solomillo, vertemos por encima un poco de la salsa y colocamos los chips de
castañas. Al lado adornamos con las patatas como piedras rellenas con la
mermelada de uchuvas y almendras. Unas hojitas de tomillo fresco añadirán una
nota fresca al plato.
Servir la salsa restante, caliente, aparte para que cada uno se la administre a su gusto y manera.
Nota: Ambas preparaciones (manitas y solomillo) y sus guarniciones,
se pueden dejar preparadas la víspera, incluso en el caso del solomillo es
recomendable (gana en sabor) y dar el último toque en el momento del montaje
del plato.
Puedo deciros que monté los platos en un par de minutos:
mientras comíamos las manitas se calentaba el solomillo en su salsa cuando se retiró el plato metí en el micro las
patatas rellenas y freí los chips y luego monté los cuatro platos en un plis.
(El hecho de comer en el salón me permite desplegar platos por toda la cocina,
eso también ayuda).
CRITICAS:
- Las tortitas crujientes fueron criticadas y se prefirió un pan de centeno artesano para acompañar el tartar de tomate y el jamón, Según alguno de los comensales el sabor final del maiz le restaba protagonismo al jamón y contrastaba demasiado con el aporte fresco de los tomates.
- La combinación de Moscatel y Lomo fue elogiada y aplaudida.
- Los niños dormidos...un derroche de sabores y texturas (ya prepararé otra receta y te contaré la historia de la pataconera...es divertida)
- Como me puse todita nerviosa con
la presencia de doña Maruja Mandiles, los piñones que deberían ir sobre el
caramelizado de las manitas, se cayeron en el azúcar y se quemaron un “poco”,
no había forma de quitarlos sin destrozar el caramelizado. Así que ya sabes,
primero carameliza y luego…suelta los piñones.
- Uno de los comensales “no pudo”
con la textura de las manitas, aunque elogió la presentación del plato, porque no le gustan las texturas gelatinosas nadita, nada.
- Pasé la prueba de fuego con la
combinación de solomillo ibérico y mermelada de uchuvas… Realmente deli!!!
Los embutidos de
Ibéricos Vázquez fueron degustados por estas tres personas y al día siguiente por mi grupo del
Ágora y el comentario unánime fue una palabra que una señorita fina no debe repetir que empieza
por cojo y acaba en nudos la otra: exquisito!!!
Este fue el envío y por ende, la materia prima de este menú. Gracias.
