Lulo y Frambuesas (semifrío)

A mediados de los ochenta, una tarde de verano, lo que llamó la atención de Julián hacia Virginia fue la minifalda vaquera que llevaba, la forma en que mostraba sus piernas y muslos dorados y bien torneados. Virginia tenía una risa sonora y le gustaba hacer comentarios atrevidos y cortantes; el delineador negro, con  el que había dibujado una raya gruesa, como si se la hubiera hecho con un rotulador, intensificaba el turbulento drama de su mirada. Intimidaba a los chicos de su misma edad, pero Julián era diez años mayor que ella. Esa tarde, Julián iba vestido de arriba a abajo de marrón y llevaba una guitarra marrón. No era precisamente guapo, dice siempre Virginia, pero su rostro tenía mucha personalidad. Hablaba tranquilo, era gracioso y tenía una sonrisa triste y dulce. Julián podía interpretar cualquier canción de Dylan con su guitarra, y cuando cantaba Mr. Tambourine Man, en inglés, sonaba exactamente como tenía que sonar. Virginia y Julián se casaron dos años después de aquella tarde. Un año más tarde nació su hijo. Julián empezó a dudar en todo momento de las cosas buenas que la vida le había dado y Virginia tenía la sensación de vivir una vida que le parecía ajena y que pensaba abandonar entre el segundo plato y el postre. A veces, hasta los adultos que han criado al hijo más maravilloso pueden dejar de amarse. 

LULO Y FRAMBUESAS (semifrío)

Ingredientes (4 porciones):

200 ml de jugo de lulo (unas 6 piezas).

220 ml de nata  sin montar (35% M.G.)

5 hojas de gelatina (unos  10 gr).

20 gr de azúcar.

Salsa de frambuesas:

350 gr de frambuesas (frescas o congeladas).

150 ml de vino blanco.

1rama de canela.

2 c.s de azúcar.

Para decorar: hojas frescas de menta, ralladura de lima.

Elaboración:

Ponemos a rehidratar en agua fría las hojas de gelatina (por un mínimo de 5 minutos).

Sacamos la pulpa de los lulos (o naranjillas) y la trituramos con ayuda de la batidora, para que no nos queden semillas pasamos la pulpa por un colador de malla fina.

Reservamos un poquito del jugo para luego disolver en él la gelatina. El resto del jugo lo mezclamos con la nata y el azúcar, removemos para que se mezcle todo bien y el azúcar se disuelva.

Calentamos el jugo de lulo reservado unos segundos en el microondas y en el disolvemos la gelatina. Añadimos esto a la mezcla de lulo, nata y azúcar mezclando muy bien. Vertemos en los moldes y dejamos enfriar un mínimo de dos horas para que cuaje la mezcla.

Salsa de Frambuesas:

En un cazo ponemos las frambuesas, el vino blanco, el palo de canela y el azúcar y dejamos que se cocinen a fuego medio-bajo unos 15 minutos.

El alcohol se evaporará y la salsa se espesará un poquito. Retiramos del fuego, sacamos la canela y pasamos la salsa por un colador chino para eliminar las semillas y conseguir una salsa limpia y suave. Dejamos enfriar.

Sobre el fondo del plato ponemos dos o tres cucharadas de la salsa de frambuesas y encima colocamos nuestro semifrío de lulo, decoramos rallando un poquito de lima o limón por encima y colocando unas hojitas de menta fresca.

Nota: Con un sabor ligeramente acidulado el lulo o naranjilla lo podemos encontrar congelado en tiendas de productos sudamericanos, no es lo mismo que fresco pero está igualmente delicioso.

Cebreiro Chees Cake

En invierno, Esteban se obsesiona con no perder los guantes, el gorro ni la bufanda. Desde la primera vez que le confiaron la responsabilidad de cuidar de los guantes, el gorro y la bufanda, en la guardería, no ha pasado un solo invierno entero sin perderlo todo. Hay cerca de una docena de guantes desperdigados en el interior del cajón, como pequeños pájaros sin pareja. Cada invierno, por lo menos una vez, Esteban cae prendado de un nuevo gorro, y lo lleva a cualquier parte haga o no haga frío. Cuando lo veo pienso: “Sólo es cuestión de tiempo que pierda este gorro también” y no suelo equivocarme. Donde quiera que vaya, se toca siempre los bolsillos del plumas para asegurarse de que los guantes están ahí y de que las cremalleras de los bolsillos están cerradas. Si advierte que la cremallera de un bolsillo que guardaba un guante está abierta, si ve que asoma cualquier parte del guante, resopla o incluso se reprende a sí mismo y la cierra de golpe y, creo adivinar, que piensa: no voy a perder estos guantes, lo prometo. Este invierno, de momento, está siendo la primera vez en toda su joven vida que no ha perdido ni los guantes ni el gorro. Aunque si ha perdido la bufanda durante una larga noche de juerga. Se ha negado a comprarse o que le regalemos otra bufanda a pesar del intenso frío invernal y en su lugar  ha comenzado a utilizar una pashmina oscura que perteneció a su querida abuela. El pañuelo, con sus finos hilos dorados, parece arroparlo como lo hacían los brazos de la mujer a quien perteneció cuando él era un niño y, la gente le dice: “Qué hermoso pañuelo”.

CEBREIRO CHEES CAKE

Ingredientes:

750 gr de queso de Cebreiro.

125 ml de nata (35% M.G).

150 gr de azúcar.

1 vaina de vainilla.

3 huevos + 2 yemas.

Base:

180 gr de galletas (tipo María).

75 gr de mantequilla.

1 c.c de canela molida.

Pizca de sal.

Elaboración:

Empezamos por la base:

Precalentamos el horno a 180º.

Trituramos las galletas y añadimos la mantequilla derretida, la canela y pizca de sal y trituramos de nuevo. Extendemos esta masa en el fondo del molde y subimos un poco por los laterales, apretando con una cuchara para que quede una base dura y compacta.

Horneamos la base 10 minutos.

Sacamos del horno (pero no lo apagamos) y dejamos que se enfríe mientras hacemos el relleno.

En el bol de la amasadora ponemos el queso, la nata, el interior de la vaina de vainilla, el azúcar y los 3 huevos más las 2 yemas,

colocamos la paleta mezcladora y mezclamos a velocidad baja 5 minutos o hasta que no haya grumos.

Subimos el horno a 200º. Vertemos la crema sobre la base de galleta y horneamos a 200º durante 15 minutos, luego bajamos el horno a 100º y horneamos durante 1 y ¼ horas. Sacamos para una rejilla y para evitar que se agriete en el medio, una vez horneada, pasamos un cuchillo alrededor, entre la crema y el molde.

Dejamos enfriar completamente y llevamos a la nevera por 24 horas.

Adornamos con crema de membrillo y unas hojas de menta fresca.

Nota:

Esta es mi versión del New York chees cake del West Village, sustituyendo el queso crema por el Queso de Cebreiro, más nuestro, con un sabor que recuerda al Mascarpone y una textura un poquito más densa.

Salmón Marinado y Huevo Hilado

Afuera caía una fina pero persistente lluvia que iba empapando lentamente el suelo. Sentados es sus butacas, muy bien no se sabe cómo ni quien de los dos había empezado aquella conversación, hablaban de cuando se habían conocido cuarenta años atrás, felices por lo que no tenían. Al revés que ahora, que les sobraba de todo menos el amor. Él le dijo a mí no me importaba ser pobre. Al contrario, ojalá estuviera aún en aquellas, lo cierto es que la felicidad no es como dicen, que sólo dura un instante y no se sabe que se tuvo sino cuando se terminó o se perdió, que viene a ser lo mismo. Yo creo que la felicidad dura mientras dura el amor, porque con amor hasta morirse es bueno. -Total, dijo ella, que entre las verdes y las maduras el tiempo se nos fue sin darnos cuenta y Zas!! cuarenta años. La conversación terminó y ella lo miró dormitar en la butaca. Despertaba a poquitos, la miraba y sonreía como desde otro mundo. En una de esas idas y venidas a los brazos de Morfeo ella le dijo con la voz baja y toda la suavidad de este mundo:-Sabes?, cuando uno de los dos se muera yo me voy a ir a Paris.

SALMÓN MARINADO y HUEVO HILADO

SALMÓN MARINADO

Esta receta, se prepara con 2-3  días de antelación.

Ingredientes:

Una cola de salmón de 1/2 Kg aprox.

6c.s sal gorda.

7 1/2 c.s azúcar.

2 c.s de eneldo seco o bien unas ramitas picadas finamente de eneldo fresco.

Pimienta negra en bolas, pimienta rosa en bolas (opcional).

nota: Hay quien pone la misma cantidad de sal que de azúcar, yo prefiero quedarme corta de sal.

Preparación:

Pedimos al pescadero que nos separe  el salmón en dos filetes y que retire la espina central, con ayuda de unas pinzas retiramos todas las espinas, que no quede ni una.

En un bol mezclamos la sal y el azúcar.

Sobre la superficie de trabajo colocamos 3 capas de papel film (debemos ser generosos, luego envolveremos el salmón con ellas).

Hacemos una cama con parte de la mezcla de sal y azúcar (+/- el tamaño del filete de salmón) sobre el papel film, hacia un lado, no en el mismísimo centro, colocamos la mitad del salmón, con la piel para abajo, lo cubrimos con sal-azúcar, eneldo y unas bolitas de pimientas.

Lo mismo con el otro filete que colocaremos sobre el primero, con la piel para afuera. Envolvemos en el film y lo colocamos en un recipiente con peso encima (un par de cajas de leche, un pack de cervezas…).Lo ponemos en la nevera y a esperar un par de días.

Nota: Si sobra salmón marinado, podemos congelarlo (aguanta perfectamente un par de meses) y cuando lo vayamos a utilizar dejar descongelar muy despacio, para que no pierda textura.

HUEVO HILADO

Ingredientes:

6 yemas de huevo.

2 vasos de azúcar.

1 vaso deagua.

1 bol grande de agua con hielo.

Necesitaremos además: Un colador, un hilador (o un biberón de cocina), una espumadera y una rejilla.

Elaboración:

Pasamos las yemas por un colador de maya fina para que queden bien limpias, las batimos ligeramente, para deshacerlas y reservamos.

En un cazo ponemos el agua con el azúcar a hervir hasta conseguir un almíbar a punto de hebra (6-8 minutos de hervido).

Al lado del cazo con el almíbar colocamos el bol con el agua con hielo y cerca una fuente plana con la rejilla encima (hay que trabajar un poco rápido, por eso esta distribución).

Cuando el almíbar esté hirviendo, dejamos caer  1 cucharada de yema, esto hará que se forme una espuma sobre el almíbar, que será donde se cocerá el huevo.

Colocamos el  hilador a unos 10 cm de altura del almíbar y vertemos en él parte de las yemas que irán cayendo sobre la espuma, dejamos unos 30 segundos y con ayuda de una espumadera pasamos inmediatamente los hilos del almíbar al agua con hielo, de esta forma cortamos la cocción y eliminamos el exceso de almíbar.

Escurrimos con la espumadera y lo pasamos a la rejilla para que se termine de escurrir.

Repetimos el proceso hasta acabar con las yemas.

En la rejilla separamos los hilos de huevo para que no se queden pegados.

Guardamos en la nevera en un tupper cerrado para evitar que coja olores. También podemos congelarlo.

Nota: Si no dispones de hilador (este mío era de mi abuela) puedes hacerlo con un biberón de cocina, tardarás un poco más pero merece la pena hacer huevo hilado, al menos, una vez en la vida…

Nota: No he podido poner más fotos, porque solo tengo dos manos y en mi cocina…como Juan Palomo, yo me lo guiso y yo me lo como, es decir, yo hago las fotos (a duras penas) mientras preparo el plato y eso…que me faltan manos y me sobran ganas.

LOS ROLLITOS DE SALMÓN MARINADO Y HUEVO HILADO

Pasados dos días (o tres)  Retiramos la envoltura del salmón y lo  cortamos muy fino. Sobre una tira de salmón colocamos un poquito de huevo hilado y enrollamos formando un canutillo.

Para decorar los rollitos he utilizado pimienta rosa y perlas de aove.

Nota: Si sobra salmón marinado, lo podemos congelar (aguanta perfectamente un par de meses) y cuando lo vayamos a utilizar dejar descongelar muy despacio, para que no pierda textura.

Choux de Espinacas

Hoy, domingo por la mañana, Miguel está pensando que alguna vez, despertar y levantarse fueron dos verbos en uno. Por entonces, no lo pensaba dos veces, no tenía la pereza instalada en cada miembro de su cuerpo ni el deseo de quedarse todo el día en la cama. Extiende un brazo y con la mano toca el hombro de la mujer que duerme junto a él. Esa mujer que aún duerme a su lado: lo quiere bien, lo quiere regular, lo quiere por costumbre o simplemente no lo quiere? Es cosa de adivinarlo, porque ella no anda pregonándolo por todas partes. Lo da por hecho. Nos levantamos? Le pregunta. Todavía no, dice ella entre sueños y sigue durmiendo. Tiene la extraña habilidad de responder y dormir al mismo tiempo. Aún acostado, levanta los brazos, cruza una mano sobre la otra y se estira. Se sienta en la cama. Otra vez pasa la mano por el hombro de su mujer, le acaricia la nuca, le da un beso en la cabeza desordenada y por fin se decide a levantarse. A dónde vas? Pregunta ella. A la vida, contesta Miguel dando la vuelta sobre sí mismo para bajar los pies de la cama.  Frunce la boca. Al pasar por el baño ve en el espejo su figura bajo un pijama de pantalón y camisa con botones por el que ha cambiado su camiseta de algodón.  Me he vuelto señor de pijama, me estoy pareciendo a mi padre, piensa Miguel mientras mete la barriga, levanta los hombros y camina hacia el fondo de la habitación. Concentrado en sus pensamientos, no se fija en que por una rendija de las sábanas su mujer lo está espiando, sonriendo para sí. Cuando lo siente detenerse al lado de la cama, vuelve a hacerse la dormida. Le gusta mirarlo mientras él no se da cuenta. Mirarlo y adivinar.

CHOUX DE ESPINACAS

Ingredientes (10-12 unidades):

125 ml de agua.

35 gr de mantequilla.

Pizca de sal.

75 gr de harina de todo uso.

 2 huevos + 1 para pincelar.

Relleno:

2 c.s de aove.

¼ vaso de aove.

500 gr de espinacas congeladas,cocidas y muy escurridas.

1 cebolla mediana.

Pimienta negra molida (al gusto).

200 gr de queso feta

60 gr de nueces picadas.

Elaboración:

Empezamos con la masa choux, para ello ponemos en un cazo al fuego el agua, la sal y la mantequilla, cuando rompe a hervir añadimos de golpe la harina y removemos enérgicamente hasta que no queden grumos y la masa se espese (1 ó 2 minutos). Retiramos el cazo del fuego y dejamos que la masa se enfríe durante 5 minutos.

Encendemos el horno a 200º.

Añadimos el primer huevo a la masa y lo mezclamos con una cuchara de madera hasta que esté completamente incorporado a la masa. Añadimos el segundo huevo y repetimos el proceso de incorporarlo completamente a la masa.

Con ayuda de dos cucharas o una manga pastelera (yo prefiero las cucharas) formamos bolas de masa que dejamos sobre la bandeja del horno que habremos cubierto con papel de hornear, silpat o esterilla de horno.

 Pincelamos con huevo batido nuestras bolitas de choux y horneamos por 15 minutos, sin abrir la puerta del horno bajamos la temperatura a 170º y cocemos otros 15 minutos  hasta que estén dorados.

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Mientras se hornean los choux podemos ir haciendo el relleno:

Picamos muy menudita la cebolla.

En una sartén honda (tipo wok) ponemos 2 c.s de aceite y echamos la cebolla, dejamos que se cocine hasta que esté transparente, pero que no llegue a coger color (unos 10 minutos a fuego medio-bajo) añadimos las espinacas muy, muy escurridas, ponemos la pimienta molida y dejamos que se cocinen unos minutos más. Retiramos un par de cucharadas de espinacas para hacer el aceite de espinacas que pondremos en el fondo del plato. Añadimos las nueces picadas y el queso feta desmenuzado.

Removemos para mezclar todo bien y apagamos el fuego pero dejamos la sartén al calor residual.

Con ayuda de la batidora trituramos las dos cucharadas de espinacas con ¼ vaso de aceite de oliva y esto lo pasamos por un colador de malla fina.

Sacamos los choux del horno, dejamos que se enfríen un poco (para poder manipularlos sin quemarnos).

los abrimos con un cuchillo y los rellenamos con nuestras espinacas.

En el fondo del plato colocamos un poco de aceite de espinacas, encima un choux relleno y decoramos con unas hojas de ensalada y trocitos de queso feta.

Pastela de Manzana

Los planes de esa noche para David y Mirella eran un concierto y después ir a cenar al pequeño restaurante que tanto les gustaba. Al final del concierto, Mirella no se atrevió a decir en voz alta lo que pensaba así que respondió que había estado muy bien aunque en su interior acabara de llegar a la conclusión de que Mozart no existía, porque cuando es malo es Haydn y cuando es bueno parece Beethoven. Caminaron hasta el restaurante y cuando salieron de cenar las calles empezaban a cubrirse de una espuma luminosa. Mirella tardó un instante en entender que estaba nevando, porque era la primera vez que lo veía. David se quitó los zapatos, los ató por los cordones y se los colgó al cuello. “Te va a dar una pulmonía” le dijo, Que va, contestó David, la nieve es caliente. Entonces, ella hizo lo mismo. ¡Qué maravilla! Nevaba sobre las cúpulas grises, sobre los barcos iluminados que pasaban cantando bajo los puentes, nevaba para David y para Mirella en todo Bratislava y nevaba para los dos solos en el mundo entero. Se despidieron en la puerta con un par de besos cálidos en las mejillas,  en su cabeza sonaba algo que David le había dicho durante la cena, hay que desconfiar, por principio, de las cosas que nos hacen felices. Hay que aprender a reírse de ellas, si no, ellas terminarán riéndose de nosotros.  Y nunca en la vida Mirella se sintió tan sola como cuando él se fue.

PASTELA DE MANZANA

Ingredientes:

5 manzanas no muy grandes.

2 c.s de mantequilla.

50 gr de azúcar de caña.

Zumo de 1 limón.

60 gr de pasas.

80 gr de nueces picadas.

1 c.c de canela molida.

6 hojas de masa phylo.

Elaboración:

Pelamos y cortamos finamente las manzanas, las rociamos con zumo de limón para que no se oxiden y reservamos.

En una cazuela o sartén ponemos la mantequilla a fuego bajo, añadimos el azúcar y cuando esté todo fundido vertemos las manzanas y las pasas. Dejamos que se cocinen, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos. Añadimos  la canela y las nueces, removemos y dejamos un par de minutos más. 

Retiramos del fuego y reservamos   la preparación de las manzanas.

Untamos el fondo del molde que irá al horno con aceite de girasol. Con ayuda de una brocha vamos pincelando las hojas de phylo y las colocamos en el molde. Todas las hojas deben estar “pintadas” de aceite por la cara superior (al colocarlas una encima de la otra la cara superior de la primera le transmite el aceite a la que va encima). Colocamos las cuatro hojas  dejando que sobresalgan un poco del molde (para luego “tapar” la masa de manzanas)  y sobre ellas vertemos el relleno de manzana. Cubrimos con los bordes de masa y si es necesario ponemos alguna hoja más para que quede bien cubierto el relleno.  Con las otras hojas de filo, también untadas de aceite formamos rosas que colocamos sobre la pastela.

Encendemos el horno a 170º, esperamos 10 minutos a que se caliente e introducimos nuestra pastela que se quedará ahí hasta que adquiera un bonito color dorado, unos 15 minutos.

Decoramos con unas hojas de menta y espolvoreamos por encima un poquito de azúcar aromatizado (o no).

Trigo Tierno Y Trompeta Negra

Rosario lo tenía al lado, estirando la mano, guardándose todo lo demás. En la televisión había un partido de futbol y ella estaba mirándolo con la cabeza y el alma toda en otra parte. Lejos. El mando de la tele lo tenía él. Quién si no? Durante los anuncios cambió el canal y dejó que pasara por los ojos de Rosario una película en la que otra mujer y un hombre se besaban, creyó Rosario, como ellos se besaban en otros tiempos. No llegó a saberlo bien porque los besos desaparecieron y regresó el futbol.  Los de la película se estarían saludando o despidiendo? A punto de irse a la cama o justo antes de abandonarla? No quiso jugar a las adivinanzas. Por la ventana Rosario miró a la luna llena contra el cielo brillante y, lamentó que el frío del invierno no la dejara salir a verla. Se acomodó en el sofá y se durmió tras ver a un hombre, con cuerpo y alma de gacela, meter un gol. Su marido no llegó a ser testigo de semejante proeza, seguía dormido con el mando de la tele en su mano derecha. Despertó media hora después, miró a su marido que cuando estaba dormido tenía un aire apacible, como si su prisa de siempre anduviera a su alrededor, pero sin tocarlo. De verdad era un hombre al que los años le habían hecho más bien que mal. Rosario aceptó para sí que no podía haberse casado sino con él.

TRIGO TIERNO Y TROMPETA NEGRA

Ingredientes (2 personas):

1 taza de trigo tierno.

1 diente de ajo.

150 gr de setas trompeta negra.

2 c.s de aove.

Sal (opcional).

Para decorar: una ramita de romero fresco.

Elaboración:

Lavamos y escurrimos el trigo tierno y lo ponemos a cocer en agua con sal (doble de agua que de trigo) de 18 a 20 minutos. Escurrimos el agua sobrante y reservamos el trigo.

En una sartén ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y echamos el ajo picado,

damos un par de vueltas y añadimos las trompetas negras (setas) dejamos que se cocinen durante 3 o 4 minutos e incorporamos el trigo tierno y mezclamos con cuidado,  

dejamos unos minutos para que se integren bien los sabores y ya tendremos listo un delicioso y fragante plato con sabor a bosque.