Habas de Sanabria con Algo del Mar

Azotada por granizo, ventisca y los primeros copos de nieve, la ciudad empezó a perder su color; se fue la luz, todo se volvió gris y blanco. Más que otoño parecía que el invierno hubiera entrado cabalgando furioso por los cuatro arcos de la muralla que rodeaban la ciudad. Días así eran un claro presagio de lo que serían los siguientes, la vida comenzaría a transcurrir puertas adentro, tiritando, lo más cerca posible de chimeneas, estufas o radiadores. María todos los inviernos recordaba y con el recuerdo volvía a vivir con la misma angustia aquella mañana del invierno de  sus ocho años en que se despertó llorando porque le habían contado que cuando una persona se moría su cuerpo se enfriaba y ella, ese día se había despertado helada y, tenía miedo. Ahora el frío le partía la piel y le calaba los huesos, le llegaba hasta la médula, motivo por el cual apenas se asomaba afuera. Con semejante tiempo y temperaturas las calles se volvían intransitables y la gente andaba encogida, envuelta en lana y gruesos paños y protegida por, a veces, temibles paraguas. Lo más triste de todo, para María, era que hasta los pájaros parecían haber desaparecido por la llegada del frío. Y como el frío empieza a tocarnos:

HABAS DE SANABRIA CON ALGO DEL MAR

Ingredientes (2 personas):

150 grs de habas de Sanabria.

1puerro pequeño (la parte blanca).

1 zanahoria pequeña pelada.

1 diente de ajo con la piel (lavado).

1 cebolla (en dos mitades).

1 hoja de laurel.

4-6 cigalas.

300 grs de berberechos.

3 carrilleras de rape (unos 125 grs aprox).

Unas ramitas de perejil.

Unas hebras de azafrán.

½ vaso de vino blanco de Jerez.

5 c.s de aove (aceite de oliva virgen extra).

Elaboración:

La noche anterior, lavamos y ponemos a remojar la habas.

Ponemos los berberechos en abundante agua fría  con sal, para que suelten todas las arenas y no nos llevemos una desagradable sorpresa luego.

 En agua fría, ponemos a cocer a fuego lento ( en olla a presión 20 minutos, en cazuela de hierro fundido  dos horas)  las habas junto  con el puerro, la zanahoria, media cebolla, el diente de ajo, una hoja de laurel y 2 c.s de aceite de aove. Una vez cocidas, retiramos el puerro, zanahoria, cebolla, ajo y laurel. La cantidad de agua que suelo poner al principio es la que cubre a las habas y una poquita más y le voy añadiendo si necesita más, siempre fría, por supuesto.

Picamos las carilleras de rape en un par de trozos o tres. Reservamos.

 Quitamos las cabezas a las cigalas (reservamos las colas junto con el rape), y las ponemos en una sartén con una c.s de aceite dejamos que suelten todo el jugo posible. Ayudamos a ello aplastando con una cuchara de madera. Reservamos este jugo (colándolo) que  luego se lo añadiremos a nuestras habas.

Picamos muy menudita la otra media cebolla y la “ablandamos” en un 2 c.s de aove, sin que llegue a dorarse.

Tostamos un poquito el azafrán y lo echamos en un mortero junto con unas hojas de perejil y ½ diente de ajo, machacamos bien y a esto le añadimos el vino blanco de jerez.

Cuando la cebolla de la sartén esté blandita le añadimos los berberechos bien lavados y escurridos y según empiezan a abrirse le echamos el contenido del mortero (azafrán, perejil, ajo y vino de jerez) dejamos que se abran todos.

Una vez cocidas nuestras habas, retiramos el puerro, zanahoria, cebolla, ajo y laurel y añadimos a la olla el jugo de las cigalas así como los trozos de carrilleras de rape, las colas de cigala y los berberechos con su salsa y dejamos que todo junto hierva unos 5 minutos más. Rectificamos de sal y servimos enseguida.