Espárragos y Esferas de Ajoblanco

En el cine, en la moda, el arte, el diseño… y cómo no también en la gastronomía, tengo la firme convicción de que “lo menos es más” y el resultado es  casi, por no decir imposible de superar. Me explicaré mejor con ejemplos, veamos: el camisón con el que dormía Marilyn, la ropa interior que luce Sharon Stone en Instinto básico (sí, cuando cruza las piernas…), el logotipo de nike, y así… Volviendo a la cocina, el plato que te propongo hoy pertenece a este género, pero tiene su elaboración y detrás hay un tiempo que he dedicado a investigar sobre los productos que he utilizado (muy gustosamente porque el saber no ocupa lugar y produce muchas satisfacciones) que ahora comparto contigo: El sabor del esparrago se suele describir comparándolo con los frutos secos. No es pues extraño que tenga querencia por las almendras, sobre todo si están tostadas, cuya cualidad mantecosa complementa las notas bajas sulfurosas, compartidas con el ajo, del esparrago. El espárrago verde crudo sabe igual que los guisantes crudos, pero cuando lo cocinamos adquiere un sabor más umami y de fruto seco. Los espárragos se dejan acariciar gustósamente por la menta y mejor si se  “adorna” con un toque ligeramente ácido. En su libro Afrodisiacs, P. Levene comenta que el espárrago contiene un diurético que estimula los riñones y “excita los conductos urinario”. Una vez vistas las afinidades, sabores compartidos y demás propiedades es fácil  imaginar lo que he preparado:

ESPÁRRAGOS Y… ESFERAS DE AJOBLANCO.

Ingredientes (2 personas):

2 espárragos blancos frescos muy gruesos (o 4 medianos).

8 espárragos verdes frescos.

Unas hojas de menta.

10 almendras para picar y tostar.

 75 grs almendra marcona cruda (para el ajoblanco).

100 grs miga de pan blanco (de un par de días antes).

 30 ml de aove.

1 ajo (sin el gérmen)

10 ml de vinagre de vino de jerez.

400 ml de agua.

4 grs de agar- agar (+ 50 ml de agua para prepararlo).

Sal (opcional)

Elaboración:

Con ayuda del pelaverduras pelamos nuestros espárragos blancos y desechamos la base del tallo (solo un poquito, si son tiernos) a los espárragos verde los lavamos y secamos con cuidado y le retiramos la parte dura del tallos (como ¼ parte +/­-). Y los ponemos a cocer al vapor en agua aromatizada con unas hojas de menta y sal (opcional) en unos 5 minutos estarán. Apaga el fuego, pero déjalos al vapor.

Mientras picamos nuestras almendras y las tostamos en una sartén sin aceite, removiendo para que no se quemen.

Preparamos el ajoblanco: trituramos el ajo, las almendras, u poquito de sal y la miga de pan, añadimos el agua, el vinagre y el aove y mezclamos bien, bien (para esto está el vaso americano, la thermomix o la batidora de toda la vida) probamos el punto, por si hay que rectificar de sal o vinagre (esto es a gusto de cada cual).  De este ajoblanco separamos  300 ml (si sobra algo, al frigorífico para otro momento) que será el que utilicemos.

Calentamos los 50 ml de agua y disolvemos con ayuda de varilla el agar- agar, dejamos un segundo (se hará como una pasta) e inmediatamente le añadimos el ajoblanco, removemos muy, muy bien y lo ponemos en nuestros moldes a enfriar o cuajar, cosa que no tardará mucho.

Yo he utilizado unos moldes redondos de hacer cubitos de hielo, pero se pueden utilizar por ejemplo… con forma de corazón para alguien muy especial, o con forma de… lo que tú quieras.

Ya está todo preparado, vamos a montar el plato:

Esparcimos por el fondo las almendras doraditas, colocamos encima nuestras esferas de ajoblanco, estratégicamente dejamos caer los esparragos y sobre el conjunto un hilito del mejor aove que tengamos. El punto glamour (o friki, según) se lo he dado con unas escamas de sal de oro (hand made by mi misma).

Sugerencia: yo tenía preparado  aceite de menta, que como decía Julio Iglesias: “le va, le va, le va….” fue la que le puse a los espárragos, al ajoblanco le puese aove, sin más.

Con esta receta participo en el Reto de Mayo de Cocineros del Mundo en  Google+ en el apartado salado. (http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es/ )